Il baccalà alla vicentina al forno, una meravigliosa ricetta della tradizione della quale si trovano tantissime varianti, leggermente diverse tra loro. Vale la pena precisare che, in Veneto, quando si parla di baccalà, si intende lo stoccafisso, ovvero il merluzzo nordico che, anziché essere salato, viene seccato ai venti del Nord.
Va da sé che per preparare questa ricetta della tradizione veneta sono necessarie lunghe ore di lavoro, lo stoccafisso essiccato, duro e legnoso, necessita infatti un ammollo di almeno 48 ore, durante le quali vanno effettuati diversi cambi dell’acqua (circa ogni 4 ore), una volta ammollato va pulito, eliminandone la pelle e le spine.
La ricetta originale prevede la cottura sul fuoco, lenta e molto lunga, noi vi proponiamo la versione al forno, decisamente più pratica e veloce.
Quando decidete di preparare questo piatto ricordate di lasciare il pesce in pezzi abbastanza grandi e non muovetelo né mescolatelo durante la cottura, altro fattore importante è l’olio, di cui il piatto abbonda, che deve essere di ottima qualità.
Al posto delle acciughe potete utilizzare le sarde salate, come prevede la ricetta originale, è consigliato preparare il baccalà il giorno precedente e farlo riposare una notte prima di servirlo, per far in modo che le carni si insaporiscano ulteriormente.
Va servito ben caldo accompagnato con della polenta gialla, a vostro piacere, sia calda e morbida che a fette, passate sulla griglia.
Il baccalà alla vicentina è l’esempio dell’inventiva necessaria in cucina: da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso i vicentini hanno saputo creare un secondo piatto praticamente perfetto, il pesce viene battuto, bagnato cotto e infine “aggiustato” con i giusti aromi per un sapore inconfondibile.
- Stoccafisso filetti ammollati 400 g
- Cipolle bianca 100 g
- Olio extravergine di oliva 2 dl
- Latte intero 2 dl
- Farina tipo 1
- Grana Padano grattugiato 25 g
- acciughe 4 unità
- Prezzemolo
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Preparazione
Per preparare la ricetta del baccalà alla vicentina al forno, tritate le cipolle, scaldate poco olio in una padella e fate sciogliere le acciughe.
Aggiungete le cipolle tritate a lasciate soffriggere a fuoco dolce per una decina di minuti.
A cottura ultimata togliete dal fuoco e unite il prezzemolo precedentemente lavato e tritato.
Infarinate leggermente i pezzi di pesce, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
Distribuite un po’ di soffritto sul fondo di una pirofila, quindi disponete sopra tutti i pezzi di pesce infarinati, uno accanto all’altro.
Versate sopra il restante soffritto, l’olio extra vergine di oliva e il latte, che deve coprire tutto a filo.
Salate (non troppo data la presenza sapida delle acciughe), pepate a piacere e cospargete con il Grana Padano grattugiato.
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 170° per un’ora.
Trascorso il tempo, rimuovete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Si dovrà asciugare e formare una bella crosticina dorata.
