Il baccalà alla cappuccina è un piatto molto antico, con un sapore dolciastro e un gusto davvero particolare, da assaggiare a partire dai primi freddi.
Molte ricette della cucina tradizionale italiana si rifanno ad antichi piatti cucinati nei conventi: è il caso ad esempio di alcuni piatti “di magro” pensati per i periodi di astinenza dalla carne, ma ugualmente sostanziosi e saporiti, grazie all’ingegno dei monaci. La ricetta del baccalà alla cappuccina, diffuso in Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto, è proprio l’esempio lampante di questo ingegno: la presenza di sapori “dolci” come l’uva passa e la cannella, richiama chiaramente il periodo medievale e rinascimentale, quando non vi era una netta distinzione tra piatti dolci e salati. Lo stoccafisso era scelto per le sue proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, e per la facilità di conservazione.
La ricetta si è naturalmente evoluta nei secoli, e oggi ogni famiglia può vantare delle modifiche al piatto originario. Quella che vi proponiamo è la ricetta più filologicamente corretta che abbiamo trovato.
- Stoccafisso 400 g
- Farina
- Cipolle 2
- acciughe filetti sottolio 6 Filetto
- Pinoli 20 g
- Uvetta 40 g
- Vino bianco secco 1
- Olio extravergine di oliva
- Cannella in polvere
- Cioccolato fondente 20 g
- Zucchero semolato bianco
- Alloro 2 Foglia
- Brodo vegetale 250 ml
- Pangrattato
- Burro
- Sale fino
Preparazione
Separate i filetti di stoccafisso, salateli leggermente e infarinateli.
Fateli rosolare in poco olio finché non risultano ben dorati. Aggiungete in padella un filo d’olio e rosolate le cipolle a fettine, finché non diventano morbide.
Aggiungete poi uva passa e pinoli e i filetti di acciuga. Proseguite la cottura per una decina di minuti, irrorando di vino bianco e facendo asciugare.
Preparate delle cocottes, o una teglia più grande, con un filo d’olio sul fondo. Iniziate a disporre i filetti di stoccafisso, alternando con il condimento di cipolle e un pezzetto di foglia di alloro.
Sopra ogni strato di cipolle, mettete anche una grattugiata di cioccolato fondente, un pizzico di zucchero e una spolverata di cannella. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti e infine irrorate con il brodo vegetale caldo.
Scaldate il forno a 150°C ed infornate per circa 2 ore e mezza. Infine spolverate di pangrattato e fiocchetti di burro e fate gratinare la superficie.
Consigli
Per questa ricetta munitevi di uno stoccafisso già pulito e ammollato e conservato sottovuoto.