Il baccalà a sfincione , un secondo piatto dal sapore delicato e fresco, che può trasformarsi anche in un perfetto piatto unico, grazie alla presenza dello stoccafisso.
La ricetta originale prevedrebbe anche le acciughe, ma affinché proprio lo stoccafisso resti l’ingrediente preminente abbiamo deciso di non utilizzarle, evitando così di coprirne il sapore del pesce, il concetto di fatto è lo stesso: strati di stoccafisso coperti da una ricca salsa.
Parliamo di stoccafisso ma si tratta pur sempre di merluzzo, ma la modalità di conservazione cambia. Il baccalà viene conservato sotto sale, lo stoccafisso viene fatto asciugare all’aria aperta. I due prodotti vengono frequentemente confusi, ma in effetti la diversa modalità di conservazione ne cambia anche il sapore finale.
Lo “sfincione” è una preparazione tipica del palermitano.
Dal latino “spongia” cioè spugna, lo sfincione tradizionalmente si prepara con una pasta di pane sistemata in teglia e coperta da acciughe, caciocavallo e abbondante salsa con cipolla.
Il risultato è una pizza alta, morbidissima e molto alveolata, come una spugna appunto.
- Merluzzo stoccafisso, la polpa in pezzi già ammollato 600 g
- Patate vecchie di medie dimensioni 6
- Cipolle 6
- Pomodori pelato a cubetti 800 g
- Origano
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Formaggio pecorino siciliano grattugiato 2 Cucchiai
- Pangrattato senza glutine 1 Cucchiaio
Preparazione
Per preparare la ricetta del baccalà a sfincione, lavate le patate intere e non sbucciate e mettetele in una capiente casseruola. Copritele con acqua e lasciate cuocere per circa 45′. Scolatele e aspettate qualche minuto prima di sbucciarle.
Affettate le patate in rondelle di circa 1/2 centimetro. Tritate la cipolla.
Fate imbiondire la cipolla in una casseruola con 4 cucchiai di olio d’oliva.
Unite la polpa di pomodoro, aggiungete del pepe nero macinato al momento e un poco di origano. Coprite con un coperchio e fate restringere il sugo per circa 15′, mescolando di tanto in tanto.
Prendete la polpa dello stoccafisso e appiattitela leggermente e delicatamente con un batticarne tra due fogli di pellicola alimentare.
Oliate un poco un pirofila e sul fondo disponete uno strato di patate a rondelle.
Coprite le patate con uno strato di stoccafisso.
Distribuite a cucchiaiate la polpa di pomodoro coprendo bene tutta la superficie.
Spolverate generosamente con il pecorino grattugiato, dell’origano, del pepe macinato al momento e terminate distribuendo il pangrattato e un filo d’olio d’oliva.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 25′ finché non si crea una crosticina in superficie. Fate riposare per circa 15′ e servite. E’ possibile consumare il baccalà a sfincione sia tiepido che freddo.
