L’aspic di frutta è una ricetta semplice, che ha avuto un grande successo negli anni Ottanta e che oggi non si prepara più, né nei ristoranti dei grandi alberghi, né nelle tavole casalinghe delle feste. Si tratta in realtà di un modo di grande effetto di servire la frutta fresca, che viene ingabbiata da una forma di gelatina di prosecco; l’unico punto a sfavore di questa ricetta è il lungo riposo in frigorifero (oltre 6 ore) per poter consolidare la sua struttura.
L’origine dell’aspic si deve al celebre chef francese Marie-Antoine Carême che lo inseriva nelle sue preparazioni “chaud-froids”, cioè quelle preparazioni che si cucinavano con il calore, ma che si servivano fredde. L’aspic si può fare sia dolce, con la frutta ma senza lo zucchero, che salato, mettendo in gelatina la carne, ma anche le verdure o il pesce. Il nome, aspic, in francese significa “aspide” e probabilmente deriva dal fatto che per l’aspic si usava uno stampo a forma di serpente arrotolato; oggi invece si preferisce lo stampo da kugelhopf, ma si possono usare anche stampini monoporzione e in genere stampini da budino, a forma concava. Per staccare bene l’aspic dal suo stampo ci sono due possibilità: usare uno stampo di silicone, oppure immergere per 10 secondi lo stampo in acqua calda, e poi passare un coltellino appuntito lungo ai bordi.
Questa ricetta non è adatta per vegetariani e vegani, perché usa la gelatina in fogli un prodotto derivato dal collagene animale, ricavato per lo più dalla cotenna e dalle ossa dei maiali, ma che si chiama “colla di pesce” perché in origine – e oggi in minima parte – si preparava con il collagene tratto dalla pelle e dalle branchie dei pesci; purtroppo è difficile sostituire la gelatina in fogli con l’agar agar, che non garantirebbe né la brillantezza della gelatina, né la sua consistenza ben soda.
Se siete alla ricerca di altri dessert freschi a base di frutta, provate la crostata di frutta estiva, la torta fredda al limone senza cottura, i ghiaccioli al limone. Se invece amate i dolci senza zucchero, provate anche la marmellata di arance amare senza zucchero.
- Frutti di bosco 500 g
- Succo di frutti rossi 250 ml
- Prosecco 200 ml
- Gelatina in fogli 25 g
Come preparare l'aspic di frutta
Mettete la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda e lasciatela a riposare 10 minuti, poi strizzatela e mettetela in un pentolino con il succo di frutti rossi. Scaldate sul fuoco mescolando sempre, in modo da sciogliere la gelatina. Togliete dal fuoco e aggiungete il prosecco.
Lavate i frutti di bosco e asciugateli, disponendoli su un canovaccio pulito. Prendete lo stampo e versate sul fondo un mestolo di liquido con la gelatina, aggiungente un po’ di frutti di bosco, poi mettete in frigorifero per 10 minuti. Ripetete l’operazione facendo riposare per 10 minuti ogni volta fino a terminare gli ingredienti. Poi fate riposare tutto per almeno 6 ore.
Conservazione
L’aspic di frutta si conserva in frigorifero per tre giorni, la frutta, protetta dalla gelatina si ossida meno facilmente. Se volete un risultato più duraturo, potete partire dalla frutta sciroppata.
Consigli e varianti
L’aspic di frutta si può preparare con ogni tipo di frutta fresca (meglio evitare mele e banane che tendono ad annerire), basta mantenere le proporzioni, ovvero usare mezzo kg di frutta e circa mezzo litro di liquidi.
L’aspic tradizionale si prepara con il vino frizzante e il liquore, ma si può preparare anche in forma analcolica, usando il solo succo di frutta, meglio tuttavia addizionarlo con un po’ di succo di limone fresco ben filtrato, in modo da conferire quell’acidità che caratterizza il sapore della gelatina.