Asparagi verdi di Altedo IGP gratinati con salsa di Grana Padano al pepe rosa e lime

in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”

La ricetta degli Asparagi verdi di Altedo IGP gratinati con salsa di Grana Padano al pepe rosa e lime, è un contorno facile da realizzare ma estremamente gustoso, ideale per accompagnare arrosti di carne o pesce, un piatto semplice ma di sicuro effetto, fondamentale per la perfetta riuscita è ovviamente una materia prima d’eccellenza, come l’Asparago verde di Altedo IGP.
Un asparago quasi morbido, leggero e per nulla legnoso.

Ma come rendere speciale un piatto che punta alla semplicità? Come decantare ancor di più la bontà di un prodotto con certificazione IGP?
Basta poco lavoro e tanto rispetto. Una cottura non invasiva ed un semplice accompagnamento per esaltarne il sapore andranno benissimo.
Una leggera gratinatura per non rovinare la struttura dell’asparago, una salsa delicatamente aromatizzata ed un pizzico di freschezza per un piatto dalle molteplici possibilità. Può essere servito come entrée o antipasto o ancora come secondo piatto.  Una pietanza che si presta a diverse tipologie di impiattamento, ci si può divertire anche nella composizione insomma.

Per quanto ci ha soddisfatto questo piatto, credo che due note  sull’Asparago verde di Altedo IGP siano proprio doverose.

Caratteristiche

L’Asparago Verde di Altedo IGP si presenta con turioni ben formati e dall’apice ben serrato, talvolta lievemente incurvato. L’aspetto è fresco, sano, pulito e privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità.
Ha ottenuto la certificazione IGP nel 2003.

Storia

Gli asparagi sono il primo germoglio di una pianta originaria del continente asiatico, ma presente in Italia da moltissimo tempo poiché nei nostri boschi ne troviamo di varietà selvatiche e spontanee. Le piante di asparago spontanee sono verdi, sottili e molto saporiti. Le varietà coltivate erano note già al tempo degli egiziani, ma anche dei greci e degli antichi romani.
Al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna erano considerati una prelibatezza molto pregiata, tant’è che venivano inviati alla capitale avvolti in una carta speciale per mantenerli freschi.
Gli asparagi di Altedo attuali derivano da queste vecchie piante.

Territorio

L’Asparago Verde di Altedo IGP può essere prodotto solamente in alcuni comuni della Provincia di Bologna e di Ferrara.

Produzione

L’asparago verde di Altedo IGP cresce e viene coltivato solamente in terra sabbiosa o franco sabbiosa e argillosa. Il terreno deve essere correttamente preparato per impiantare le piante con una profondità di minimo 40 centimetro e massimo 60 centimetri.
I terreni inoltre devono essere drenati correttamente per evitare i ristagni di acqua. Saranno creati dei solchi per la messa a terra delle piantine e dovranno avere una profondità di 25-35 cm, su file a distanza minima di 1 metro. Dopo due anni dall’impianto si procede alla raccolta dei turioni (germogli carnosi) che può durare da 15 a 65 giorni, a seconda dell’anzianità della coltivazione, ma ad ogni modo non si protrae oltre il 20 giugno. Dopo la raccolta, gli asparagi sono trasportati al centro di lavorazione, dove vengono raffreddati per rallentare il processo di deterioramento.

Stagionalità

L’Asparago Verde di Altedo IGP si può consumare nel periodo che va da aprile a giugno e gode di tutte le specificità di un prodotto di qualità.

Nutrizione

Alessandra Bordoni del centro Ricerche per la Nutrizione dell’Università di Bologna afferma che l’asparago rispetto agli altri ortaggi è tra i più ricchi di fibra ed ha quantità di grassi, proteine e zuccheri molto ridotte, mentre è particolarmente ricco di minerali essenziali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio. Da evidenziare anche l’alto contenuto di antiossidanti e di vitamina A, nonché B6, C e acido folico. L’asparago aiuta a rendere il sangue più fluido, è uno stimolante intestinale ed ha notevoli proprietà diuretiche.

Consigli

L’Asparago Verde di Altedo IGP è un alimento facilmente deperibile e per questo deve essere conservato a basse temperature e comunque consumato in un breve arco di tempo dopo l’acquisto. E’ un ortaggio che gode di ottima reputazione in tutti i mercati ortofrutticoli e viene tradizionalmente utilizzato in preparazioni gastronomiche locali e regionali. Si consuma lessato, con l’aggiunta di olio e sale, gratinato oppure come ingrediente per la preparazione di minestre, zuppe, risotti, frittate. Tra i secondi sono celebri i piatti a base di uova e pesce, come lo “sformato di asparagi in salsa di gamberetti” e la “coda di rospo (rana pescatrice) in soutè di vongole veraci su letto di puntarelle di Asparago Verde di Altedo IGP”. La cottura a vapore è quella che permette di ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi mantenendo inalterato l’aroma. Infine, il prodotto viene impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati.
[Crediti | Testi e foto di Clara Varriale]

Preparazione

1

Lavate e pulite gli asparagi da eventuali residui di terra.

2

Lessateli in una pentola alta e stretta lasciandoli un po’ al dente, scolateli e fateli raffreddare.

3

Sbattete le uova e salatele.

4

Grattugiate la buccia di un lime e mescolatela al pangrattato, passate gli asparagi nell’uovo e poi nel pangrattato.

5

Posizionateli su una teglia foderata con carta forno e cuoceteli in forno a 175° per circa 20 minuti o comunque fino a quando saranno diventati leggermente croccanti all’esterno.

6

Preparate la salsa di accompagnamento, riscaldando il latte con un cucchiaino di pepe rosa in grani ed il sale, quando sarà arrivato quasi a bollore, eliminate il pepe ed aggiungete l’amido di mais, fate addensare la salsa ed infine aggiungete il Grana Padano grattugiato.

7

Mescolate bene e quando il formaggio si sarà sciolto del tutto, filtrate la salsa con un colino.

8

Componete il piatto posizionando gli asparagi alla base e decorando con una ricca porzione di salsa, qualche granello di pepe rosa e una grattugiata di buccia di lime.

Risultato