L’arrosto di manzo al forno è un secondo piatto che va cucinato con cura ma che, se preparato a regola d’arte, dà molta soddisfazione; è, tutto sommato, una ricetta facile ma è fondamentale seguire alcuni passaggi per ottenere la carne cotta al punto gusto, con il cuore rosato e succulento e l’esterno ben brunito e saporito.
Si parte ovviamente dal pezzo di carne: il miglio pezzo in assoluto si chiama “Gran pezzo”, è un taglio di carne della sella, vicino al costato ed è ricoperto di grasso all’eterno e marezzato all’interno, è tuttavia molto costoso e si ottengono buoni risultato anche con tagli più alla portata come lo scamone, la fesa o la noce. Per ottenere un arrosto morbido è necessario scegliere un animale giovane: il vitello o il vitellone.
La tecnica di cottura parte dalla marinatura: la parte acida, in questo caso il vino, serve a “bucare” il tessuto connettivo più esterno alla carne e a far penetrare gli aromi all’interno. Una volta marinata, la carne per l’arrosto va fatta riposare a temperatura ambiente, in modo da non cuocerla quando è fredda di frigo: in quel caso lo shock termico la seccherebbe troppo. Un altro passaggio importante è quello della sigillatura in padella, che crea la prima crosticina e impedisce ai sughi della carne di evaporare nel forno. Infine la cottura in forno va fatta irrorando spesso la carne con cura, in modo che la parte superiore non si secchi troppo: l’arrosto è cotto quando, con una sonda al cuore, si registrano circa 57 gradi. Infine la carne va fatta riposare in un foglio di alluminio, continuerà a cuocere a bassa temperatura e il suo cuore raggiungerà i 60 gradi, segno che la cottura è perfetta.
La salsa preparata con il fondo di cottura è una tradizione dei paesi anglosassoni, soprattutto del roast beef, in cui il fondo di cottura viene addensato con amido di mais in modo da creare una salsa quasi cremosa; a volte nel fondo di cottura vengono aggiunte cipolle caramellate e funghi saltati in padella. Nel nostro caso proponiamo un fondo di cottura molto più semplice, ottenuto semplicemente dalla riduzione del brodo con cui è stato cotto l’arrosto, il che esalterà il gusto della carne senza snaturarla.
Se volete, potete cuocere nel fondo della teglia da forno delle patate, che saranno un ottimo accompagnamento alla carne. Se vi piace la carne arrostita, provate anche il coniglio arrosto.
- Manzo noce o fesa 1.5 kg
- Aglio 2 Spicchio
- Paprika 2 Cucchiaino
- Erbe aromatiche miste essiccate 3 Cucchiaino
- Carote 2
- Cipolle 2
- Brodo di pollo 300 ml
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Sale fino 38 g
- Pepe nero macinato fresco
- Burro 40 g
Come fare l'arrosto di manzo
In una teglia mettete il pezzo di carne e massaggiatelo con le erbe aromatiche, la paprika, il sale e il pepe. Irroratelo con il vino bianco e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Poi toglietela dal frigo e fatela riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Prendete la carne, scolatela dalla marinatura e mettetela in una padella antiaderente in cui avrete fatto fondere il burro. Sigillatela da tutti i lati, spostandola con una pinza in modo da non forare la carne per non farne uscire i succhi.
Sbucciate le carote e le cipolle e disponetele sul fondo di una teglia da forno. Aggiungete al centro la carne e sul fondo mettete anche il brodo. Infornate a 200 gradi stati per 45 minuti, ogni 10/15 minuti la carne va irrorata con il fondo di cottura.
Mettete da parte l’arrosto e prelevate il fondo di cottura rimasto, eliminando le verdure a pezzi. Mettetelo in una padella sulla fiamma viva e fatelo ridurre leggermente, in modo da ottenere un fondo di cottura denso con cui irrorare le fette di carne.
Conservazione
L’arrosto di manzo si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore coperto; per riscaldarlo l’ideale è tenere un po’ del fondo di cottura. L’arrosto può anche essere congelato, va però scongelato molto delicatamente mettendolo nella parte alta del frigorifero per una notte intera.
Consigli e varianti
Prima di tagliare l’arrosto, fatelo riposare avvolto in un foglio di alluminio; dovrete tagliarlo quando è quasi freddo per ottenere delle fette precise e non perdere i succhi della carne.
Arrosto di manzo in pentola
Se volete, potete cuocere l’arrosto in pentola, dopo aver proceduto alla marinatura e alla sigillatura, aggiungete solo mezzo bicchiere di brodo e le verdure in una teglia con il bordo spesso (meglio se in un dutch oven) e fatelo cuocere sulla fiamma bassa con il coperchio per almeno un’ora e mezza, verificate la temperatura al centro con una sonda: quando raggiunge i 60 gradi è cotto. Otterrete un arrosto cotto più uniformemente, con una crosticina esterna meno marcata e un cuore più roseo. Per tagliarlo, procedete sempre prima al riposo, in questo caso potete lasciarlo nella pentola con il coperchio.