Gli arrosticini di castrato hanno un’origine molto povera, legata alla sussistenza dei pastori abruzzesi. La storia insegna che in caso di penuria e carestia, l’uomo ha messo in atto ogni sorta di strategia per sopperire alla fame, direi che gli arrosticini nascono proprio da questo, da un pastore che pur di non sprecare nessuna parte di carne, ha affettato con molta pazienza quella più dura in piccoli pezzi da un cm infilandola poi su di una stecchetta di Sanguinella, un arbusto tipico della zona montana abruzzese.
Il vero arrosticino è di carne di pecora e, se in passato la carne da usare era quella più dura, oggi i migliori sono quelli di ciavarra, ovvero una pecora che non ha mai partorito, anche se è uso comune trovarli anche di castrato. Solitamente un buon arrosticino artigianale lo si riconosce perché ha pezzi di carne tagliati a mano alternati sullo spiedino tra pezzi magri e pezzi con più grasso.
La cottura? Assolutamente sulla brace, ma se andate in Abruzzo, nel pieno rispetto della tradizione, li vedrete cuocere sulla canala, una speciale griglia a forma di canale di grondaia: pare che i primi pastori li cuocessero cosi, in quanto la “canala” è perfetta per la cottura omogenea degli spiedini di carne.
- Carne di castrato 800 g
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
Preparazione
Per preparare la ricetta degli arrosticini di castrato, tagliate la carne in quadratini di circa 1 cm di spessore.
Su ogni spiedino infilzate circa 6-8 pezzetti di carne, stando attenti a intervallare i pezzi magri a quelli con più grasso.
Quando gli spiedini sono pronti, scaldate una bistecchiera in ghisa a fiamma vivace o meglio preparate la brace e procedete alla cottura degli arrosticini per qualche minuto avendo l’accortezza di girarli di tanto in tanto, fino a quando tutti i lati non si saranno cotti.
