Arrosticini abruzzesi, la ricetta tipica degli spiedini di castrato

Gli arrosticini abruzzesi sono un secondo piatto tipico della cucina dell’Abruzzo; la leggenda dice che sono nati dalla volontà dei pastori di non sprecare la carne di una pecora anziana che avevano macellato, così la tagliarono a piccoli pezzi e la insaporirono con gli aromi tipici della macchia mediterranea, e poi la cucinarono sul fuoco del loro falò e la trovarono così buona da ripetere la ricetta ancora e ancora, fino a che non diventò un piatto tipico.

Che questa leggenda sia vera o no, sicuramente racconta una verità: gli arrosticini sono un cibo preparato per nobilitare una carne povera, che normalmente sarebbe secca e gommosa. Il trucco per farli venire morbidi e succosi è quello di tagliare i pezzetti di carne in modo che ci sia sempre un po’ di grasso; il grasso, con la lunga cottura e sciogliendosi, renderà morbide le carni della pecora, che normalmente sarebbero secche.

L’altro trucco per far venire bene gli arrosticini è quello di cuocerli con le braci calde ma non fiammeggianti, in modo che vengano cotti a calore dolce e costante. In Abruzzo si usa una griglia tipica, chiamata fornacella (furnacell in abruzzese) che è stretta e lunga, e tiene gli arrosticini ad un altezza di 10-15 cm sopra alle braci. La forma stretta e lunga della griglia permette inoltre di mantenere la parte di spiedino che funge da manico fuori dalla griglia, in modo che non si scaldi e che lo si possa toccare senza bruciarsi.

Gli arrosticini ultimamente si trovano anche fuori dall’Abruzzo, e spesso sono industriali: per riconoscere gli arrosticini artigianali è sufficiente guardare che la forma dei cubetti di carne non sia troppo regolare, ovviamente la fattura artigianale rende gli arrosticini più buoni perché il grasso è dosato sapientemente in ogni boccone, cosa che il taglio industriale non garantisce.

Cos’è la carne di castrato

Con carne di castrato si intende una carne di pecora, dell’età compresa tra 6 mesi e due anni; nel caso di un maschio l’animale viene castrato, nel caso della femmina non deve avere partorito. Dal castrato si ottiene una carne molto saporita, con un gusto decisamente forte. Il castrato viene macellato in autunno e in primavera e, oltre che della cucina abruzzese è tipico anche di quella sudtirolese, in cui viene usato per la preparazione di uno stracotto. Tuttavia in Italia non esistono molti allevamenti di castrato, tranne che in alcune zone dell’Emilia e della Garfagnana, e gli animali giovani spesso provengono da fuori: dall’Australia e dalla Nuova Zelanda, dall’Est Europeo, dalla Francia e dall’Inghilterra. A volte, la carne degli arrosticini non è propriamente di castrato “giovane” ma proviene da una pecora adulta, castrata in “tarda età” che dà carni dal gusto particolarmente forte.

Come preparare gli arrosticini abruzzesi

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Tagliate la carne di castrato a cubetti, di circa un centimetro di lato e infilateli, molto stretti, su dei bastoncini di legno da spiedino lunghi circa 20 cm; dovrete mettere circa 12-15 pezzettini su ogni bastoncino.

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Mettete in una teglia gli arrosticini insieme ai rametti di rosmarino e al peperoncino, irrorate con l’olio e mescolate con le mani in modo che tutti gli arrosticini risultino ben unti. Coprite con un foglio di alluminio e fate riposare in frigorifero per due ore.

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Scaldate la brace in modo che sia rovente, appoggiate la griglia sulla brace in modo che stia abbastanza sollevata rispetto alle braci.

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Appoggiate gli arrosticini in modo che cuociano a bassa temperatura e rigilateli spesso, fino a che la carne non sia cotta da tutti i lati. A questo punto ravvivate le braci e mettete gli arrosticini più vicino alla brace in modo che si bruciacchino un po’.

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Mettete gli arrosticini nell’alluminio in modo che si conservino ben caldi e salate. Servite subito assieme al pane.

Risultato

Come conservare gli arrosticini di castrato

Gli arrosticini sono un piatto fatto per essere servito subito, perché raffreddandosi rischiano di indurirsi e seccarsi, o, peggio, diventare gommosi. Se non si dovessero consumare subito è bene conservarli nell’alluminio e scaldarli nel forno, lasciandoli nel cartoccio di alluminio.

Consigli e varianti

Gli arrosticini si possono preparare anche sulla griglia di casa, soprattutto se si ha una buona griglia di ghisa dal fondo spesso in modo che gli arrosticini non brucino e cuociano lentamente. Per la finitura si possono passare per pochissimi secondi sulla fiamma viva del fornello. Per il servizio consigliamo di accompagnarli con il pane, fresco o bruscato, e vino rosso, alla maniera tradizionale abruzzese.

Gli arrosticini tradizionali sono fatti di pecora e di castrato, due carni tipiche della cucina abruzzese, ma oggi si trovano anche di pollo, di tacchino e di maiale.