L’arista al latte è un piatto tradizionale italiano che valorizza un taglio pregiato del maiale attraverso una cottura delicata. Si prepara cuocendo l’arista, un pezzo magro e compatto, immerso in una base di latte, arricchita con aromi come aglio, cipolla, carota rosmarino, salvia o alloro.
Le origini della ricetta dell’arista al latte sono radicate nella tradizione culinaria italiana, in particolare in regioni come la Toscana e l’Emilia-Romagna. In Toscana, l’arista è un piatto tradizionale, spesso cucinato arrosto con aglio e rosmarino, mentre in Emilia-Romagna è più comune l’uso del latte come ingrediente per rendere la carne più morbida e saporita. Similmente, in altre regioni d’Italia, l’uso del latte nella cucina di carni è una tecnica nota per smorzare sapori intensi e creare contrasti delicati. Al di fuori dell’Italia, si trovano ricette simili, come alcune preparazioni francesi di carne di maiale cotta in panna o latte, e persino in alcune cucine dell’Europa orientale, in cui si utilizza il latte per intenerire le carni più magre.
L’arista di maiale è un taglio che proviene dal lombo, situato nella parte superiore del dorso dell’animale, vicino alla colonna vertebrale. È un taglio piuttosto magro, caratterizzato da una buona compattezza e una leggera venatura di grasso che conferisce sapore senza appesantire. La sua consistenza è morbida ma, essendo magra, richiede una cottura attenta per evitare che diventi secca e stoppacciosa. Il latte agisce come un emolliente naturale, grazie alla presenza di caseina e grassi che rivestono le fibre muscolari, mantenendo la carne umida. Gli acidi del latte inoltre aiutano a rompere leggermente le proteine, rendendo la carne più tenera.
Per ottenere un’arista al latte perfetta, è fondamentale non eccedere nei tempi di cottura (massimo un’ora ogni kg di carne), mantenere il fuoco basso e girare frequentemente la carne per una cottura uniforme. Un trucco è sigillare l’arista inizialmente in una padella calda con un filo d’olio, creando una crosticina che trattiene i succhi interni. Infine, lasciare riposare la carne dopo la cottura contribuisce a distribuire i succhi, garantendo morbidezza e sapore.
Se vi piacciono gli arrosti di maiale provate anche l’arista di maiale all’arancia, una ricetta perfetta per i giorni di festa, ma anche il filetto di maiale al latte, una ricetta simile a questa, e lo stinco di maiale al forno con le patate.
- Maiale arista 1 kg
- Aglio 1 Spicchio
- Cipolla bianca 1
- Carota 1
- Rosmarino 1 Rametto
- Alloro 1 Foglia
- Salvia 2 Foglia
- Latte intero 500 ml
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Sale fino 5 g
- Pepe nero macinato
Come fare l'arista di maiale al latte
Pulite l’arista dalle parti eccessivamente grasse, legatela con lo spago e massaggiatela con il sale e con il rosmarino.
In una pentola che possa andare anche nel forno, mettete l’olio, l’aglio sbucciato e schiacciato, la cipolla affettata e la foglia di alloro e quelle di salvia e fate rosolare per qualche minuto a fiamma bassa per non bruciare nulla. Aggiungete l’arrosto e fate colorare su tutti i lati. Versate il latte, salate e pepate e terminate la cottura nel forno a 180 gradi statico per circa un’ora, rigirando l’arista ogni 15 minuti.
Mettete l’arista da parte e attendete che si intiepidisca per affettarla. Nel frattempo versate tutto il fondo di cottura in una padella, frullatelo con un frullatore a immersione e fatelo ridurre fino a quando non avrà una consistenza cremosa. Usate questa salsa quando è bollente per irrorare l’arista prima di servirla.
Come conservare l'arista al latte
L’arista al latte si conserva per tre giorni in frigorifero in un contenitore coperto e va riscaldata aggiungendo un goccio di latte fresco e una noce di burro perché non si secchi. Si può anche congelare, in questo caso dura fino a tre mesi ma è meglio farlo solo se si è partiti da un pezzo di carne fresco e non decongelato.
Consigli e varianti dell'arista di maiale al latte
Se amate un sapore più agrodolce della salsa, potete sfumare l’arista di maiale, subito dopo averla rosolata, con mezzo bicchiere di vino bianco secco (non rosso perché colorerebbe eccessivamente la salsa). Un sapore più deciso si ottiene invece marinando l’arista di maiale nella senape per circa 30 minuti prima di procedere alla cottura.