L’arista all’arancia è un secondo piatto aromatico, che si prepara in poco tempo, senza troppi rischi di fare errori: la cottura in forno si fa da sé. Il trucco di questa ricetta sta nella marinatura con il succo d’arancia, una marinatura perfetta perché la parte acida del succo spezza la fibra e penetra all’interno della carne, portando con sé dli aromi dell’arancia e degli altri odori che sono stati aggiunti.
L’arista è un taglio di maiale che coincide con la parte iniziale della lombata, ovvero la carne che si trova sulla schiena del maiale; è un muscolo molto lungo, il longissimus dorsis, e abbastanza magro anche se è circondato da uno strato sottile di grasso che contribuisce a rendere la carne morbida e gustosa. Nel Nord Italia si chiama lonza (che identifica però la parte finale del muscolo), nel Centro Italia invece si chiama lombo e in generale viene usata per arrosti o come base per insaccati; dalla lombata si ricavano anche le braciole. Il nome più comune per l’arista è il carrè, ed è la stessa parte da cui si ricavano anche le ribs, per questo, in questa ricetta, vi consigliamo di lavorare non con il pezzo intero ma con delle bistecche, o meglio delle braciole, dello spessore di circa 2,5/3 cm, che si insaporiranno meglio nella marinata e si cuoceranno in meno tempo.
In particolare il termine arista è diffuso in Toscana, e ne esiste un’attestazione addirittura duecentesca, ma il nome, secondo una leggenda, sarebbe stato coniato da Cosimo il vecchio, signore di Toscana, che durante il concilio ecumenico del 1439, ad un banchetto, assaggiò un arrosto di maiale ed esclamò “aristos!”, che in greco significa “il migliore che abbia mai assaggiato”.
Se vi piace la carne di maiale, provate anche le fettine di maiale in padella morbide, oppure lo stinco al forno con patate.
- Maiale arista a fette 1 kg
- Arancia il succo e la scorza 1 kg
- Pepe rosa 1 Cucchiaino
- Paprika dolce 1/2 Cucchiaino
- Erbe aromatiche secche 1 Cucchiaino
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Sale fino
Come preparare l'arista all'arancia
Lavate le arance e tamponatele con un canovaccio pulito, poi grattugiate la scorza fino a ottenerne circa 10 gr. Spremete le arance e conservatene il succo filtrandolo da eventuali residui di polpa. Mettete l’arista in una ciotola, irroratela con il succo di arancia, aggiungete le erbe e le spezie e la scorza grattugiata delle arance. Coprite con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 8 ore.
Scolate la carne e rosolatela in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva in modo che siano ben dorate da tutti i lati.
Trasferite la carne in una pirofila da forno, versate la marinatura e salate leggermente. Cuocete a 150 gradi per 20 minuti, ma per i primi 15 minuti tenete un foglio di alluminio sopra alla carne in modo che non scurisca troppo. Servite accompagnato dal fondo di cottura.
Conservazione
L’arista all’arancia si può conservare in frigorifero per 3 giorni, ma va riscaldata con attenzione, e mantenuta nel liquido di cottura, in modo che non indurisca troppo. Si può anche congelare, va fatta scongelare mettendola nel frigorifero per una notte intera.
Consigli e varianti
Se volete potete addensare il fondo di cottura filtrandolo e trasferendolo in un tegame sul fuoco, aggiungendo, prima di accendere la fiamma, un cucchiaino di amido di mais disciolto nel succo di arancia.
Per questa ricetta l’arista può essere cotta intera, in questo caso il tempo di cottura è di 60 minuti in forno.
Usate delle arance biologiche, dato che la scorza è uno degli ingredienti della ricetta. Se volete, potete arricchire la marinata con foglie di alloro e rametti di timo fresco.