Arancini di riso al forno, la ricetta originale siciliana in versione light

Gli arancini di riso al forno sono una ricetta originale siciliana, rivista in chiave light, grazie alla cottura nel forno. La versione tradizionale infatti è fritta per immersione nell’olio di oliva e rappresenta uno street food molto diffuso in gran parte della Sicilia, reso ancor più celebre in tutta la Penisola da Andrea Camilleri che ne ha fatto uno dei piatti preferiti del suo commissario Montalbano.

Si tratta di un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome “arancini di riso”. In realtà già sul nome i siciliani non hanno un accordo: arancino è il nome che gli danno a Catania, mentre a Palermo e in quasi tutta la Sicilia occidentale si chiamano arancine. Anche la forma non è la stessa, le arancine infatti sono tonde, a ricordare appunto un’arancia, mentre gli arancini sono a punta, e c’è chi dice che la forma sia ispirata al vulcano Etna. Sul fatto se fosse più idoneo il termine arancino o arancina si è espressa nientemeno che l’Accademia della Crusca, valutando ammissibili entrambe le versioni.

Le origini di questo piatto risalgono con tutta probabilità all’alto medioevo, ai tempi della dominazione araba in Sicilia, l’uso dello zafferano deriva sicuramente dal quella cultura, l’impanatura invece viene fatta risalire ai tempi di Federico II di Svevia, che cercava un modo per portare con sé il suo riso preferito quando partiva per una battuta di caccia. La versione salata che conosciamo tutt’oggi potrebbe anche essere un’elaborazione di un dolce originale, la cuccia, un impasto di chicchi di grano cotti e mescolati con ricotta fresca e miele, che si usava consumare il giorno di Santa Lucia per ricordare una grave carestia che aveva lasciato la Sicilia senza farina; forse gli arancini dolci altro non erano che una cuccia impanata e fritta.

Quanto all’impanatura, nella nostra ricetta abbiamo preferito dare la versione originale, quella con la pastella di acqua e farina. Anche se potrebbe sembrare migliore usare le uova sbattute per l’impanatura, quella con acqua e farina è la versione canonica, e ancora molto usata soprattutto durante l’inverno, quando l’approvvigionamento di uova non è garantito.

Se volete sperimentare altri piatti tipici della cucina siciliana provate gli spaghetti alla carrettiera oppure i buccellati.

Come fare gli arancini di riso al forno

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Mettete il riso in una teglia e copritelo di acqua in modo che ci siano almeno 3 cm di acqua sopra. Aggiungete il sale grosso e cuocete, a fiamma dolce, per 15 minuti.

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Scolate il riso dall’eventuale acqua in eccesso (dovrebbe averla assorbita tutta), aggiungete il formaggio grattugiato, il pepe e il burro e mescolate bene per mantecare. Poi stendete il riso su di un vassoio o una spianatoia perché si raffreddi rapidamente.

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Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi fatela appassire in una padella antiaderente assieme all’olio per almeno 20 minuti.

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Aggiungete la carne di maiale macinata e rosolate, mescolando spesso, fino a che la carne non ha cambiato colore uniformemente.

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Aggiungete ora la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua calda, regolate di sale e fate cuocere a fiamma lenta per 30 minuti circa, o fino alla consistenza desiderata, che dovrà essere densa, quasi cremosa.

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Lessate i piselli per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata

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Tagliate il caciocavallo a cubetti di circa un cm di lato.

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Mettete nella mano una cucchiaiata di riso, create un piccolo avvallamento a livello del palmo e riempite con un po’ di ragù, un cucchiaino di piselli e qualche cubetto di formaggio. Poi stringete la mano per formare una pallina di riso con dentro il ripieno, se dovesse servirvi aggiungete un po’ di riso sulla sommità. Procedete così fino alla fine degli ingredienti.

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In una fondina mescolate la farina con l’acqua a filo in modo da ottenere una pastella abbastanza liquida. Mettete in un altro piatto il pangrattato. Passate gli arancini prima nella pastella poi nel pangrattato.

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Appoggiate gli arancini pronti su una teglia da forno rivestita di carta da forno.

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Cuocete in forno ventilato a 180 gradi per circa 30 minuti, avendo cura di girare gli arancini a 10 minuti dalla fine.

Risultato

Come conservare gli arancini di riso

Gli arancini si conservano bene in frigo fino a 5 giorni, ma possono anche essere facilmente congelati e scongelati al bisogno, lasciandoli riprendere lentamente a temperatura ambiente e poi riscaldandoli nel forno a 50 gradi per una quindicina di minuti.

Consigli e varianti

La ricetta originale prevede il ripieno con ragù di carne, piselli e caciocavallo, ma nulla vieta di sostituire alcuni ingredienti con altri, per esempio omettendo il ragù o sostituendolo con una salsa di pomodoro si ottiene un piatto vegetariano comunque ottimo. Un’altra idea per un ripieno più veloce e comunque goloso è quello di usare le melanzane fritte, qualche cubetto di pomodoro fresco e del formaggio, oppure con cubetti di mozzarella e prosciutto cotto (chiamata anche versione “al burro”) o ancora mozzarella e spinaci.

Infine, in alcuni casi troverete che il riso degli arancini è giallo, per ottenerlo così dovete aggiungere una bustina di zafferano all’acqua di cottura del riso.