Le alici marinate sono un antipasto tipico di molte zone costiere del nostro Paese; sono celebri quelle alla ligure, quelle alla livornese, quelle cilentane, quelle siciliane e quelle pugliesi; dal 2020 le alici marinate sono riconosciute dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese. Si tratta di una ricetta più o meso simile, che prevede una marinatura fatta in succo di limone e aceto, in proporzioni variabili, a cui si aggiunge aglio, prezzemolo o altre erbe tipiche locali: in quelle liguri ci va la maggiorana, in quelle alla livornese la cipolla, in quelle alla siciliana il peperoncino e l’origano.
L’unico problema con il consumo di alici crude è il celeberrimo Anisakis, il parassita che si annida in certi tipi di pesce, quando non è fresco, e che provoca dolori intestinali e un’infiammazione cronica nel corpo di chi lo mangia. Purtroppo né la marinatura con il limone e nemmeno quella nell’aceto sono in grado di eliminare completamente il rischio, quindi l’ideale sarebbe acquistare il pesce già abbattuto; se non fosse possibile si possono mettere le alici in congelatore per 24 ore, e poi scongelare lentamente e infine procedere alla preparazione.
Le alici, altrimenti dette acciughe, sono da sempre un piatto povero, e infatti queste preparazioni in marinatura erano piatti semplici, che venivano preparati dai meno abbienti, con gli invenduti del mercato del pesce. Ad oggi però sono un piatto che viene particolarmente rivalutato, dato che le alici sono un pesce azzurro, molto ricco di Omega3; inoltre, essendo un pesce di taglia piccola, è quasi completamente esente dal mercurio, il metallo pesante che si trova nel corpo dei pesce di mare, soprattutto quelli di taglia grossa. Per essere sicuri di acquistare delle alici fresche, controllate che il loro corpo sia sodo, e magari ancora piegato in forma arcuata, significa che sono ancora in rigor mortis, cioè che sono state pescate da poche ore.
Se vi piacciono le acciughe (o le alici), provate anche le acciughe ripiene alla ligure e le acciughe sotto sale.
- Alici 500 g
- Aglio 1
- Prezzemolo fresco
- Limoni il succo 3
- Aceto di vino bianco 30 ml
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare le alici marinate
Preparate la marinata mettendo in un mortaio lo spicchio di agli sbucciato e privato dell’anima interna, le foglie di prezzemolo lavate e tamponate e un goccio di succo di limone. Pestate l’insieme in modo da schiacciare bene l’aglio e il prezzemolo.
Pulite le alici tagliando la testa (se volete potete farlo con una forbice). Premete leggermente sulla base del corpo in modo da aprirlo a metà e svuotarlo dalle interiora, aprite le alici a libro e sciacquatele bene sotto l’acqua. Tamponatele con carta da cucina e mettetele in una teglia di vetro o di ceramica.
Versate sulle alici il pesto di aglio e prezzemolo, poi ricopritele del succo di limone filtrato e dell’aceto. Coprite con una pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per 5 ore. Scolate le alici e disponetele su un piatto con un filo d’olio e un po’ di prezzemolo fresco tritato, poi servitele con del pane bruscato.
Conservazione
Le alici marinate si conservano per le successive 24 ore, essendo un prodotto crudo bisogna fare attenzione a conservarle al fresco, in frigorifero, ben sigillate in modo che non entrino in contatto con altre preparazioni che potrebbero contaminarle.
Consigli e varianti
Se volete ottenere un piatto con un gusto più pungente potete aggiungere alla marinata delle fettine di peperoncino fresco o del pepe, se volete invece attenuare il più possibile il gusto dell’aceto, usate un aceto di mele. L’aceto può anche essere omesso, in quel caso aumentate il numero di limoni da 3 a 4.