Gli agnolotti piemontesi sono un particolare tipo di pasta fresca ripiena, tipici del Piemonte e in particolare della zona del Monferrato, tra le province di Alessandria e Asti. Possono essere a forma di ravioli tradizionali o di ravioli del plin, che si differenziano da quelli tradizionali per la forma più piccola e perché vengono “sigillati” con il classico pizzicotto (il plin) dato alla pasta per racchiudere il ripieno.
Questa ricetta viene generalmente servita con del saporito sugo d’arrosto. Anche se i tempi di preparazione possono spaventare un po’, vi possiamo assicurare che ne vale assolutamente la pena. Gli agnolotti alla piemontese in passato erano un piatto tipico della domenica, dicono che se un piemontese vuole fare bella figura per un pranzo “importante” deve portare in tavola sua maestà l’agnolotto.
L’origine del nome di questo piatto è ancora incerta, la tradizione popolare vuole che derivino da un cuoco monferrino appunto, di nome Angiolino, detto anche Angelòt, che ideò la ricetta. Altre teorie invece fanno risalire il nome dal piemontese anolòt, un ferro utilizzato per tagliare questo tipo di pasta; quale sia la vera storia, ad oggi questo formato è diffusissimo in Piemonte e ormai è entrato a far parte della tradizione culinaria italiana.
- Carota 1/2
- Cipolla 1/2
- Sedano 1/2 Costa
- Pomodoro secco 1
- Acqua 1 lt
- Farina 00 300 g
- Uova 3
- Sale 1 Pizzico
- Spinaci 200 g
- Maiale coscia macinata 200 g
- Uovo 1
- Vitello spalla macinata 200
- Olio extravergine di oliva 30 ml
- Cipolla 1
- Rosmarino 1 Rametto
- Aglio 1 Spicchio
- Alloro 1
- Noce moscata
- Parmigiano 50 g
- Sale
- Pepe
Preparazione
Per preparare la ricetta degli agnolotti piemontesi, iniziate preparando il brodo vegetale (può essere preparato anche il giorno prima).
In una pentola mettete a bollire tutte le verdure dopo averle pulite accuratamente e lavate. Aggiungete un po’ di olio e salate. Fate bollire per circa mezz’ora. Dopodiché filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Mettete la farina, le uova e il pizzico di sale nella ciotola della planetaria. Mescolate lentamente utilizzando la frusta a velocità bassa fino a ottenere un impasto uniforme.
Sostituite la frusta con il gancio e lavorate l’impasto fino a che non risulti omogeneo ed elastico.
Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per circa mezz’ora in frigorifero.
Fate rosolare in una casseruola l’olio, la cipolla affettata, l’aglio intero, l’alloro, il rosmarino e le carni macinate. Rosolate bene.
Pulite e lavate gli spinaci e aggiungeteli alla carne. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo.
Quando il liquido sarà completamente evaporato togliete la casseruola dal fuoco. Lasciate raffreddare.
Tritate nel mix il composto di carne e spinaci e amalgamatelo con il parmigiano, l’uovo, un po’ di noce moscata. Aggiustate di sale.
Prendete la pasta, tagliatela in diversi “panetti” e con l’apposita macchina (o con il matterello) tirate la sfoglia fino a circa uno/due millimetri di spessore. Ricordare che l’impasto non deve essere appiccicoso.
Posate la striscia di pasta sul tavolo e mettete a intervalli di circa ⅔ cm delle palline di ripieno.
Stendete un’altra sfoglia di pasta e adagiatela delicatamente sopra quella con il ripieno.
Chiudete la pasta avendo cura di far uscire l’aria. Ritagliate i ravioli con la rotella dentata.
In una padella fate sciogliere il burro con la salvia.
Nel frattempo lessate gli agnolotti in abbondate acqua salata per 3/5 minuti. Scolate con un mestolo e fateli saltare in padella con il burro e la salvia.
Aggiungete il sugo d’arrosto e servite. Se non avete il sugo d’arrosto potete servirli, dopo averli fatti saltare con il burro e la salvia, spolverizzandoli con il parmigiano grattugiato e magari aggiungendo qualche fettina sottile di tartufo.
Varianti
Le varianti di agnolotti nel tempo sono diventate moltissime, tra i più noti ci sono quelli pavesi che hanno una farcia a base di stufato di carne.