Le acciughe sotto sale sono una conserva vecchia di millenni, erano in uso già presso gli antichi Romani, da cui ricavavano, oltre le acciughe salate anche il cosiddetto “garum”, la colatura di alici, considerata una prelibatezza per condire la pasta, e tuttora venduta a peso d’oro in piccolissime (e odorosissime) ampolle, la più celebre è quella di Cetara, in provincia di Salerno. Il garum romano tuttavia era una salsa ancora più forte, dato che nella salamoia di pesce andavano aggiunte anche le interiora, che, nel processo di fermentazione, aggiungevano tutto il loro sapore. Con questa sala si condivano molti piatti, freddi e caldi, Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti.
La preparazione delle acciughe sotto sale in casa è semplice, ma bisogna seguire alcuni accorgimenti fondamentali. Il primo è usare le alici abbattute, oppure congelarle per 72 ore, in questo modo si elimina la possibilità che nelle alici ci sia l’anisakis, un parassita che vive nell’intestino dei pesci e che, dopo la pesca, può passare nei muscoli. L’intossicazione da anisakis dà mal di stomaco, capogiri e dissenteria nell’adulto, e può causare perfino la perforazione delle pareti dell’intestino.
Evidentemente nella ricetta degli antichi romani non era previsto l’abbattimento della temperatura delle alici, tuttavia se le alici si pescano e dopo pochissime ore sono messe sotto sale, non si corre alcun rischio, se però passa più tempo vale la pena mettersi in sicurezza. L’altro punto da non perdere mai di vista è che l’acqua è la peggiore nemica di questa conserva, perché la fa ammuffire all’istante, per questo motivo non solo le alici non devono essere lavate, ma anche non deve cadere nessuna goccia d’acqua nel barattolo delle alici nemmeno quando ne preleviamo qualcuna per usarla nelle nostre ricette.
Una curiosità: qualcuno potrebbe obiettare che le “acciughe sotto sale” si preparino con le alici, ma in realtà si tratta di due nomi diversi per lo stesso pesce, engraulis encrasicolus, che viene chiamato “alice” quando è fresco, mentre prende il nome di “acciuga” quando è conservato sotto sale. Si tratta di un pesce azzurro, grasso ma ricco di Omega3, di sali minerali e di vitamine del gruppo B. Le ricette in cui usare le acciughe sotto sale sono molteplici, ma vale la pena di provarle, dissalate, su una fetta di pane imburrato.
Come pulire le acciughe sotto sale
Vi consigliamo l’uso di una forbice, con cui tagliare la testa con un taglio leggermente obliquo, verso la pancia. Tirando la testa verso il basso dovrebbero sfilarsi anche le interiora, altrimenti, premendo con un dito riuscirete ad entrare e svuotare la pancia dalle parti molli. La parte più importante di questa ricetta è non usare acqua, se volete però le acciughe lavate, dovrete usare acqua marina purificata, che alcuni pescivendoli hanno, ma che altrimenti si trova facilmente su Amazon. Il motivo è che l’acqua farebbe marcire le acciughe, ma l’acqua marina, salata, non crea lo stesso problema.
- Alici di media grandezza 2 kg
- Sale grosso 1 kg
Come fare le acciughe sotto sale
Cominciate con il pulire le alici togliendo la testa. Dovrete eliminare anche tutte le interiora, che si concentrano tra la testa e la pancia.
Tamponate le alici con dei fogli di carta da cucina per eliminare eventuali residui di sangue e interiora. Non lavate assolutamente le alici, ma posizionatele sul fondo di un barattolo di vetro su cui avrete sparso un cm di sale grosso. Mettete le alici in ordine, tutte nella stessa direzione, cercando di lasciare meno spazio possibile tra un pesce e l’altro. Fate un nuovo strato di sale e procedete fino alla fine del barattolo. Dovrete finire con il sale.
Posizionate il barattolo su un piatto fondo, coprite il barattolo con una garza sterile e posizionate sulla garza un sasso grande, lavato e asciugato alla perfezione. Riponete in un luogo fresco, asciutto e buio, e controllate le alici ogni 5 o 6 giorni, eliminando il liquido che sarà traboccato nel piatto e controllando che le alici siano sempre immerse in un liquido. Lasciate riposare per almeno 2 mesi.
Conservazione
Una volta passati i due mesi, se tutto è andato come si deve, le acciughe sotto sale si conserveranno fino a 2 anni, anche fuori dal frigorifero. Ogni volta che ne volete usare una, sciacquatele con acqua dolce, e premendo al centro, apritele a libro e togliete la spina. Una volta pulite dal sale e dalla lisca, potete, volendo, conservarle sottolio a filetti.
Consigli e varianti
Se volete modulare il gusto in una ricetta così semplice, che consta solo due ingredienti, potreste scegliere un sale diverso, il più indicato è il sale marino di Cervia, particolarmente dolce, che conferisce a questa ricetta una certa delicatezza, senza coprire il sapore del pesce.