Le acciughe ripiene sono un primo piatto tipico della tradizione ligure, ma ne esiste una versione molto celebre della cucina siciliana, le sarde a beccafico. Le acciughe (o alici) e le sarde sono pesci molto simili, di tipo “azzurro” (ricco di grassi Omega3), molto presenti nel Mediterraneo e poco costosi, normalmente si riconoscono per le dimensioni: le acciughe sono più piccole non arrivano a 20 cm, le sarde più grandi e possono arrivare anche a 28 cm. L’altra differenza è che le acciughe hanno un colore leggermente più argentato delle sarde.
Il ripieno di queste acciughe si fa con il pane raffermo, ma non deve essere troppo duro, perché l’idea è quella di creare un insieme di briciole di pane “profumato” (con capperi, acciughe sotto sale, erbe aromatiche e frutta secca) che si reidrati con le uova. Inoltre, per funzionare bene il pane deve essere ricco di mollica e povero di crosta, l’ideale è la classica pagnotta casereccia, non vanno invece bene i pani a pasta dura della tradizione del nord italia (trecce ferraresi, mantovane, montasù) perché con il liquido tendono a creare una poltiglia.
C’è chi nel ripieno aggiunge qualche acciuga fresca, chi omette le noci, chi aggiunge un po’ di aglio tritato e chi la scorza di limone, sono tutti ingredienti mediterranei perfetti er la ricetta. Anche per quanto riguarda la panatura si può scegliere se fare una classica panatura passando le acciughe ripiene prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina, oppure se infarinare solo. Noi consigliamo questa seconda opzione semplicemente per non appesantire una ricetta già molto ricca di ingredienti e sapori diversi.
Come riconoscere le acciughe fresche
Le acciughe, quando sono pescate da poco, sono ancora belle dure, e normalmente hanno il corpo arcuato. Un altro metodo per capire se sono fresche è provare a pulirle, premendo un dito sulla pancia, se farà resistenza sono fresche, se invece la carne nella zona delle interiora tenderà a spappolarsi non avrete comprato un pesce freschissimo
- acciughe 32
- Pane raffermo con la mollica ancora morbida 100 g
- Noci gherigli 50 g
- Cappero sotto sale 1 Cucchiaio
- acciughe sotto sale 3
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Uova 2
- Farina bianca
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come preparare le acciughe ripiene alla ligure
Lavate e pulite le alici. Tagliate via la testa e poi, premendo sulla pancia, subito sotto alla branchia, apritele a libro e togliete le interiora. Appoggiatele con delicatezza su un piatto leggermente inclinato in modo che l’acqua in eccesso scorra via.
Preparate il ripieno tagliando il pane a cubetti, aggiungendo i capperi dissalati e lavati, le acciughe, dissalate e pulite dalla lisca, le noci, le foglie di prezzemolo lavate e tamponate. Tritate tutto al coltello, in modo da ottenere un impasto abbastanza omogeneo.
Aggiungete ora al ripieno le uova e mescolate fino ad ottenere un impasto che si tiene insieme da solo. Se fosse troppo secco, inumiditelo con un goccio di latte. Fate riposare per 30 minuti in modo che si compatti.
Prendete un acciuga e appoggiatevela sul palmo della mano con la parte interna in vista, appoggiate sopra una cucchiaiata di ripieno e chiudete con un’altra acciuga, in modo che da fuori si veda la pelle. Schiacciate bene i bordi in modo che rimangano attaccati.
Passate ciascuna coppia di acciughe in un piatto dove avrete messo un po’ di farina. Poi friggetele per immersione in una pentola con l’olio bollente fino a che non sono ben dorate.
Conservazione
Le acciughe ripiene si conservano un paio di giorni in frigorifero, tuttavia sono ottime appena fritte, mentre dopo qualche ora perdono completamente la loro croccantezza, e rimarrà solo la morbidezza e la sapidità del ripieno. Prima di servirle riscaldatele per 5 minuti sotto al grill del forno alla massima potenza
Consigli e varianti
La variante principale di questa ricetta consiste nel non doppiare le acciughe, ovvero di mettere solo l’acciuga sotto a reggere il ripieno e poi infarinare tutto, tuttavia è preferibile cuocere queste acciughe al forno.
Per realizzare la ricetta delle acciughe ripiene al forno, basta infornarle in forno a 180 gradi ventilato per circa 30 minuti, girandole a metà cottura; in questo caso però è meglio impanare le acciughe con il pan grattato e non con la farina bianca