L‘abbacchio alla scottadito è una ricetta classica molto semplice da preparare, e per questo diffusa in gran parte d’Italia: si tratta di costolette di agnello che vengono marinate nelle erbe aromatiche con olio e aceto e poi cotte sulla griglia di ghisa, per qualche minuto. Vengono servite quando sono ancora caldissime, da qui il nome “scottadito”, perché, mangiandole con le mani, ci si scotta le dita. Si tratta di un piatto tipico romano che deriva da una lunga trazione di allevamento ovino nel Lazio, fiorente già a partire dal I secolo a.C.
L’abbacchio è un agnello più giovane, si definisce infatti abbacchio il cucciolo della pecora che è stato nutrito solo di latte, mentre l’agnello è il cucciolo della pecora che è già stato svezzato, ha compiuto un anno di vita, si nutre di erba ed è già stato tosato circa due volte. Il termine abbacchio viene dal latino baculus, il bastone a cui si legava il cucciolo per portarlo al pascolo; da questa stessa parola deriva anche il termine “abbacchiato”. Tuttavia abbacchio è un termine legato alla tradizione romana e laziale, nel resto d’Italia non si opera questa distinzione e questa carne viene definita semplicemente agnello. Si prepara per la tavola di Pasqua, o almeno così avveniva in origine, dato che il consenso alla macellazione degli agnelli veniva data solo nel periodo che va da Pasqua a giugno.
La gran parte della ricetta si fa con il passaggio della marinatura, che conferisce alla carne sapore, ma soprattutto che la ammorbidisce e la prepara per la cottura alla griglia; come ogni marinatura, anche questa è composta da una parte aromatica, una acida e una grassa: la parte acida serve a rompere la fibra superficiale della carne permettendo al grasso e agli aromi di penetrare fino all’interno della carne. Una volta ultimata la marinatura, la cottura è molto semplice e non si rischierà di seccare la carne nemmeno ad alte temperature.
Se vi piace la cucina romana, provate anche il pollo con peperoni alla romana o i celebri primi piatti come i bucatini all’amatriciana o la stracciatella romana o infine un contorno, ottimo anche con l’abbacchio: la scarola in padella.
- Costolette 1 kg
- Timo fresco 4 Rametto
- Rosmarino fresco 4 Rametto
- Aglio 1 Spicchio
- Sale fino 1 Cucchiaino
- Olio extravergine di oliva 10 Cucchiai
- Aceto di mele 3 Cucchiai
Come fare l'abbacchio a scottadito
Mettete in un mixer l’aglio sbucciato e provato dell’anima interna, il sale, le erbe aromatiche, l’olio e l’aceto e frullate tutto in modo da ottenere un’emulsione con cui coprirete le costolette in modo da marinarle. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti in modo che si insaporiscano.
Togliete dal frigorifero e lasciate che la carne torni a temperatura ambiente per 10 minuti, poi cuocetela sulla griglia rovente, 2 o 3 minuti per ogni lato. Servite accompagnato da altre erbe aromatiche.
Conservazione
L’abbacchio alla scottadito si conserva in frigorifero per un paio di giorni, ma rischia di indurirsi, dunque è meglio consumarlo non appena cotto. Se ne dovesse avanzare potete anche congelarlo, e poi scongelarlo lentamente, fuori dal freezer, e riscaldarlo in microonde, o in padella, con aggiunta di olio.
Consigli e varianti
L’abbacchio alla scottadito si serve con le patate cotte al vapore, oppure arrostite nel forno. Meglio ancora se sulla carne cotta si aggiungono altre erbe aromatiche fresche, e un po’ di pepe a mulinello. Se vi piace che l’abbacchio sia leggermente piccante potete aggiungere alla marinata un piccolo peperoncino secco, privato dei semi interni o un paio di fette di un peperoncino fresco.