L’abbacchio alla romana è un secondo piatto a base di agnello, e una ricetta tipica delle feste, soprattutto quelle di primavera. Il termine abbacchio ha un’etimologia abbastanza incerta, ma sembra che derivi da ovacula, il diminutivo di ovis, la pecora in latino. Ci sono altre etimologie, più creative, che lo fanno derivare dal “baculum” il bastone in cui si infilzava l’agnello (una volta morto) per cuocerlo accanto al focolare.
L’abbacchio è un agnello macellato in età da latte, un piatto di carne tipico del centro Italia e delle isole, in cui da sempre la pastorizia è una delle attività economiche primarie. La carne di agnello era ovviamente qualcosa che si consumava ogni tanto, in quanto è molto più redditizio far crescere la pecora e macellarla quando è adulta. La maggior parte degli agnelli consumati in Italia è di provenienza italiana, ma uno dei più grandi esportatori di carne di agnello al mondo è la Nuova Zelanda.
L’abbacchio alla romana è forse la preparazione più famosa per cucinare la carne di agnello, è una cottura al forno, molto aromatica. Si serve marinato con aceto e alici e il risultato è una carne molto morbida e molto saporita. In generale si serve con le patate arrosto.
- Agnello da latte 1.5 kg
- acciughe sotto sale 3 Filetto
- Aglio 2 Spicchio
- Rosmarino 1 Rametto
- Salvia 2 Foglia
- Alloro 1 Foglia
- Vino bianco secco 1 Bicchiere
- Aceto bianco
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero
Preparazione
Per preparare la ricetta dell’abbacchio alla romana, tagliate l’agnello in parti più o meno grandi uguali e non troppo piccole.
Mettete in una teglia da forno assieme all’olio, a uno spicchio di aglio, alla salvia, al rosmarino, all’alloro, al sale, al pepe e al vino.
Fate cuocere per un’ora in forno a 180 gradi, ricordandovi di irrorare la carne con il fondo di cottura ogni 15 minuti circa.
Nel frattempo scolate le acciughe dal sale, togliete la testa e la lisca e pestatele in un mortaio aiutandovi con un po’ di aceto per creare una crema.
Spalmate questo composto sull’agnello una volta cotto, usando per aiutarvi, il dorso di un cucchiaio o un pennello da cucina.
Rimettete in forno qualche minuto.
Consigli
Potete servire con un’insalata o, come da tradizione, con delle patate arrostite.