Re degli chef sardi e personaggio inconsueto della cucina nazionale, Roberto Petza, chef del ristorante S’Apposentu di Siddi (Cagliari) è tutto da scoprire, fatelo leggendo l’intervista di Franca Formenti.
Dissapore | Sono un po’ a disagio, di solito nelle nostre interviste si parla d’altro ma mi hai appena detto di conoscere Oil, il film-documentario girato dal regista Massimiliano Mazzotta sulla raffineria della Saras, che stasera Current Tv trasmette per la prima volta in tivù dalle 21:10. Cosa c’entra un cuoco con l’inchiesta sull’oro nero dei Moratti?
Roberto Petza | Perché… sono sempre stato un po’ anarchico. E comunque, ho trovato molte notizie del film in un sito di informazione alternativa… diciamo così. Il problema è che la Sardegna è un posto di conquista ma nessuno si è mai fermato a contare i danni.
D: Esempi oltre la Saras?
R P | Beh, io vengo da un paese che si chiama San Gavino dove c’era una delle fonderie più importanti d’Europa, da bambino giocavo su montagne di scorie, una situazione allucinante a pensarci adesso. Specie pensando ai tanti malati di distrofie e tumori che abbiamo oggi, una pesante eredità degli scempi senza controllo compiuti ai danni della Sardegna e della gente che la abita.
D | Un contrasto che stride con la purezza del paesaggio e gli ingredienti genuini della vostra cucina.
R P | Da questo punto di vista mi sento un privilgiato, fare il mio mestiere è più facile che altrove, la Sardegna è una riserva infinita di ingredienti autentici e naturali. Avrei la tentazione di definirlo “incontaminati”, a parte le poche ma pericolose eccezioni che abbiamo detto, la nostra prima risorsa non sono certo le industrie.
D | Ho la sensazione che il cibo sia la moda del terzo millennio, e che ormai si parli più di food che di fashion-system. Voi chef siete le nuove star.
R P | In effetti siamo lì, alla fine della filiera, chiamati a promuovere i prodotti e la cucina italiana. In realtà siamo gente che lavora 18 ore al giorno.
D | Torniamo alla Sardegna, ingredienti naturali a iosa, come dici tu, poi però si scopre che le truffe sono all’ordine del giorno, e che circolano pecorini sardi fatti per il 60% con latte che arriva dall’estero.
R P | Le truffe esistono ovunque. Io dico che comunque la pensi, il latte dei pastori sardi è pagato troppo poco, mentre nel resto d’Italia si riscoprono le campagne, da noi intere famiglie sono costrette ad andarsene perché non riescono a vivere del loro lavoro. E pensare che il cliente finale paga caro il pecorino fatto con quel latte, una vera beffa!
D | E negli ultimi anni in Sardegna come vanno le cose per l’ambiente?
R P | Male. Ti faccio il primo esempio che mi viene in mente. Quet’anno l’Anas invece di mandare i cantonieri a pulire le strade dalle erbacce ha passato il diserbante in tutti i cigli. Diserbanti che possono causare malattie specie nel mio paese, San Gavino Monreale e in quelli limitrofi, dove il grano è la prima coltivazione. Chissà quanto diserbante abbiamo respirato quest’anno. La mia famiglia ha una casa in campagna, beh ci sono stati momenti in cui l’aria intrisa di sostanze era praticamente irrespirabile.
D | Hai mai pensato che il cibo possa smuovere le coscienze, o almeno aiutare?
R P | Lo penso da sempre.
D | Cioè?
R P | Per esempio, rifiuto di cucinare il tonno da sei anni, non sono certo il tipo che si accoda all’ultima campagna ambientalista, se possibile la anticipo. Alcune delle disavventure professionali che mi sono capitate, pur se piccole, sono legate alle mie idee.
D | Cosa pensano i tuoi clienti di questa scelta.
R P | Non so, io lo scrivo sul menu in modo evidente così da renderli consapevoli. Per vivere una bella esperienza gastronomica non è indispensabile mangiare tonno.
[Fonti: S’Apposentu, Oil, Sky.it, La Nuova Sardegna, Gambero Rosso, immagini: Monica Assari]