Chissà se ricorderemo il 2012 come l’anno che riuscì in ciò in cui il 2010 aveva fallito: venderci la rimozione del sale come trucco salutare. Già in quell’anno fior di nutrizionisti ci avevano messo in guardia, non è questione di rosa dell’Himalaya, grigio dell’Atlantico, Fleur de Sel dell’Algarve, verde delle Hawaii, Maldon, Maras, o sale in fiocchi di Bali. Se la domanda è di quanto sale abbiamo bisogno, la risposta è zero, bisogna assumere il sale dagli ingredienti.
Eppure, malgrado quello che ingeriamo senza rendercene conto, perché contenuto naturalmente negli alimenti tipo pane, merendine, cereali da colazione, insaccati e formaggi la percentuale di sale che aggiungiamo è del 36%, con conseguente aumento delle malattie cardiovascolari e degli ipertesi.
Pertanto, ho letto con interesse di “Gusto in scena“, quarta edizione dell’evento gastronomico ospitato presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, a Venezia, dove dal 15 aprile a ieri si è discusso di “Cucinare con, e cucinare senza sale“.
Con l’occasione, aristochef del calibro di Mauro Uliassi, Paolo Teverini, Oliver Glowig, Ilario Vinciguerra, Fabio Baldassarre, Fabio Pisani e Alessandro Negrini (Aimo e Nadia) hanno presentato le loro ricette “senza”. Perché se sei un bravo cuoco, pare, il sale riesci perfino a eliminarlo dalle ricette. Curiosi di sapere come?
La sostituzione con il sale iodato, utile per prevenire le patologie della tiroide, è la soluzione più diffusa, lo usano anche molti panettieri nel pane che mangiamo ogni giorno, ma le soluzioni più gustose arrivano dalle erbe aromatiche in grado di insaporire qualunque alimento e molto alla moda, o dalle spezie, anche aceto e limone, che esaltano il sapore.
Ilario Vinciguerra del ristorante omonimo di Gallarate (Varese) ha cucinato Sud, tortelli di pomodoro San Marzano e acqua di provola. Il suo segreto anti-sale è la qualità degli ingredienti, un pomodoro che racchiude tutto il sapore primario non ha bisogno che venga aggiunto il sale.
Nella Carbonara di calamari e asparagi di mare del ristorante di Paolo Teverini a Bagno di Romagna (FC) il sale era sostituito dagli asparagi di mare, che danno sapidità al piatto cedendo i succhi che contengono.
Niente sale per il Risotto alla pescatora di Nicola Portinari del ristorante La Peca di Lonigo (VI). Al suo posto, alghe disidratate, pomodoro disidratato ricco di umabi e salicornia fresca, un’erba aromatica dal gusto salino.
Infine per Amarcord (ricordo di una grigliata), Gian Paolo Raschi del ristorante Guido di Rimini ha rimpiazzato il sale con la riduzione del fondo di cottura di pesci misti alla griglia, più aromi tipo aglio, alloro, salvia e rosmarino, disidratati a microonde.
[Crediti | Link: Dissapore, Gusto in scena, Repubblica.it. Immagini: Repubblica.it]