Tellia è una pizzeria (anzi più di una) di Torino. Tellia è una pizzeria? Viene il dubbio: non per la qualità, ma per il format. Che cosa distingue una pizzeria da ciò che pizzeria non è? Il forno a legna? Ovviamente no, ci sono fior di pizzaioli che vanno di elettrico, e anzi si può dire che ormai le pizzerie più blasonate e chic, quelle dell’ondata gourmet, sono quasi tutte senza forno tradizionale, o ce l’hanno come alternativa. Il prodotto allora: la pizza. Che dev’essere rigorosamente napoletana, o almeno tonda? Ma quando mai: oggi neanche il più ottuso integralista si sognerebbe di dirlo; girano pizze di ogni forma, spessore e dimensione – evviva.
E allora, qual è la caratteristica senza la quale non si può parlare di pizzeria, che cosa la identifica? Che cosa, in particolare, la distingue da un negozio che vende le pizzette al taglio? L’apertura serale, verrebbe da dire: uscire a mangiare una pizza è un atto prettamente notturno, tanto che la netta maggioranza delle pizzerie sono aperte solo la sera; e dall’altro lato prendere un trancio di pizza al volo, magari per consumarlo in piedi, è un atto diurno, un modo per risolvere la pausa pranzo, tutt’al più la merenda. Però tracciandola qui, questa linea, si farebbe un torto proprio all’origine della pizza, che nasce come finger food da mezzogiorno. Questione distinta, ma connessa, è appunto quella del servizio al tavolo: tipico delle attività di cosiddetta somministrazione quali ristoranti e pizzerie, e invece assente, anche legalmente, nella cosiddetta vendita al dettaglio.
Ma forse, più che dalla legge, o dagli orari di apertura, ci faremmo guidare dalle modalità di fruizione, e quindi in particolare dalla presenza di posti a sedere – comunque attrezzati e serviti – che consentono di trascorrere in serenità e convivialità il tempo di un pasto. La domanda ce la siamo posta andando (prima di decidere se andare) a mangiare da Tellia: che è un locale ibrido, nonché uno dei portabandiera della craze per la pizza romana, finalmente arrivata anche a Torino. E ci siamo risposti che sì, Tellia è una pizzeria: per una serie di caratteristiche fondamentali, oltre che – e non è poco – perché fa una pizza buonissima.
Che cos’è Tellia
Cos’è Tellia e com’è organizzata la sua offerta? Ovvero cosa si può fare, cosa si può trovare e quando si può andare nei suoi (ormai tre) punti vendita. L’insegna è spuntata a Torino nel 2019, con un negozio nella centralissima via San Tommaso: idea, e realizzazione, di Enrico Murdocco, giovane e talentuoso artigiano delle lievitazioni, che ha fatto la gavetta con Michelangelo Mammoliti e ha studiato la pizza da Simone Padoan.
All’inizio il posto era niente più che un negozio di vendita pizze al taglio: la svolta c’è stata nell’ultimo anno. Nel 2021 infatti apre un secondo punto, in zona Santa Rita (corso Sebastopoli 241), che ha 45 posti a sedere: il cliente sceglie le pizze al banco, queste vengono poi rigenerate e servite al tavolo. Da pochissimo, febbraio 2022, la stessa cosa succede nel locale originario, che è stato dotato di 25 posti a sedere. Sono tavolini alti e sgabelli senza un accenno di schienale (che per i fraccomodi come me è gravissimo), ma non mancano alcune piccole accortezze volte a rendere più confortevole l’esperienza, come i ganci bassi per appendere le giacche.
In più, sempre a inizio febbraio 2022, è stato aperto un nuovo punto vendita, TELLIA LAB, in via Maria Vittoria, sempre centralissimo e non distante dal primo, ma con una funzione sostanzialmente diversa: più piccolo, più orientato alla vendita d’asporto, e soprattuto destinato a espandere l’offerta: non solo pizze ma pane a lievito madre e grandi lievitati da ricorrenza. Coerentemente con la loro natura, gli orari – torniamo al discorso di cui sopra – sono dalle 12 alle 22 per i primi due locali, e solo fino alle 21 per questo ultimo.
Le pizze romane di Tellia
Ok, ma le pizze come sono? Romane, innanzitutto. Già cotte, seconda cosa. E questo se da un lato obbliga a riscaldarle (pardon, rigenerarle) dall’altro consente al cliente di vederle, e sceglierle non in base a un’astratta lista di ingredienti ma grazie all’aspetto. Oltre l’area dei tavoli, ci sono due ampie vetrine che ti spiattellano sotto il naso qualcosa come 12-15 gusti di pizza differenti. Oltre allo stile di pizza, anche i condimenti guardano assai a Roma: ci sono le interpretazioni della santissima trinità della cucina capitolina (gricia, amatriciana, carbonara), c’è la porchetta; ma ci sono anche le eccellenze del Piemonte (patate viola, gorgonzola e lardo; vitello tonnato), e le contaminazioni nord-sud.
Si possono scegliere quali e quante pizze si vuole; si può indicare al millimetro la larghezza del taglio, perché la pizza viene venduta a peso (da 17,50 a 33 euro al chilo, a seconda ovviamente del topping). Dopo la pesata, i tranci vanno in forno e tu torni al posto: passano pochi minuti e le pizze arrivano, sulle loro lastre, tagliate in due per maggior comodità.
Intanto, nel frigo ci si può servire da sé prendendo le bevande, proprio come in una pizzetteria qualsiasi, solo che qui ci stanno le birre artigianali: quelle ormai inglobate nella multinazionale di Birra del Borgo, e quelle del birrificio agricolo locale TUM.
Sollevando i tranci (non vi è ombra di posate) la prima cosa che si nota è la fantastica leggerezza del pezzo: il che depone bene in funzione del morso, ma anche del conto. Anche la vista conferma: il taglio in sezione mostra un’alveolatura medio-ampia, abbastanza uniforme, molto sviluppata in larghezza tanto da far sembrare la pasta quasi sfogliata. La base è croccante senza lasciare la sensazione del secco, la parte a contatto con il condimento non mostra segni di crudezza. Quella di Tellia è davvero la pizza in stile romano al suo top.
E i condimenti non sono da meno: dalla rivisitazione della classica pizzetta rossa, però con tre pomodori in diverse cotture, all’interpretazione della carbonara, dove la crema di uovo miracolosamente non è secca. Menzione speciale per quella con il polpo adagiato su un letto fresco di senape selvatica, colatura di alici che non si sente ma si percepisce, e il colpo di genio della crema di mandorle al posto del solito latticino alla base. Ancora meglio un’altra rilettura, la classica cipolle e patate, qui con una delicatissima ma golosa crema di patate, e cipolle in due consistenze, stufata e crispy. Infine c’è anche la tipologia focaccia farcita: con il pulled pork e il cavolo rosso marinato si vola.
Sorprendentemente abbordabile il prezzo: con 5 tranci (ben più di una pizza, così a occhio) e una birretta, si pagano 15 euro a testa. Magari non si fa serata lunga come al ristorante, ma conosco pizzerie con le tovaglie di stoffa che ti buttano fuori in molto meno tempo.
Opinione
Pizze al taglio alla romana, già cotte e rigenerate all’acquisto, da portare via o mangiare su sgabelli in loco: al di là della questione – un po’ di lana caprina – se un locale del genere possa definirsi pizzeria, quella di Tellia è una delle migliori pizzerie di Torino.
PRO
- Pizza strabiliante per impasto e cottura: croccante e scioglievole, leggerissima al morso ancora di più in fase digestiva.
- Prezzo incredibilmente abbordabile soprattutto se si hanno presenti le insidie che si celano dietro molte pizze al trancio gourmet vendute a peso (d'oro).
CONTRO
- Se proprio dobbiamo trovarne uno, i tranci "rigenerati" arrivano forse più tiepidi più che caldi.
