Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna.
Nessuno mi toglie dalla testa che se i fratelli Francesco e Salvatore Salvo salissero più spesso su un treno della Circumvesuviana, avrebbero già traslocato da San Giorgio a Cremano a Napoli. Al limite avrebbero aperto una nuova pizzeria nella città partenopea.
Perché non è vero che la Circumvesuviana, la ferrovia che collega Napoli a una cinquantina di comuni attorno al Vesuvio, sfugge alla civiltà. Fa qualcosa di più profondo. Cambia ciò che la civiltà dovrebbe essere.
Ritardi, cancellazioni improvvise, scioperi del personale, aggressioni al personale, carrozze d’antiquariato, sporcizia, sovraffollamento, danneggiamenti, molestatori, caldo afoso, mariuoli, passeggeri presi a sassate, puzze di ogni genere. E un disastro finanziario da 700 milioni di debiti.
Oltre all’inquietudine che procura a molti italiani il pensiero che la Circumvesuviana sia per milioni di turisti all’anno il solo modo per raggiungere Pompei, Ercolano, le chiese ipogee di Torre del Greco, le meraviglie turistiche di Castellammare e Sorrento.
Dite che era meglio entrare nel vivo del Campionato della pizza senza preamboli?
Ormai è fatta, comunque, dopo 26 sfide a eliminazione diretta, per il quarto di finale numero 3 torniamo in Campania. Si affrontano due tra le migliori pizzerie di sempre, i già citati Fratelli Salvo di San Giorgio e Gino Sorbillo ai Tribunali.
Qualcuno ha pensato: finale anticipata?
Gino Sorbillo ai Tribunali
Via dei Tribunali, 32 – Napoli – Pagina Facebook
Negli anni Ottanta la pizza veniva vista come un piatto fermo nel tempo. I pizzaioli lavoravano meccanicamente e senza entusiasmo, un atteggiamento che impediva di crescere.
In seguito, per fortuna, si è affermata una mentalità nuova, che invece di adagiarsi sul passato ha usato la tradizione come base per studiare e migliorare il prodotto, soprattutto impasti e ingredienti.
Per molti versi, se oggi la pizza sta vivendo un periodo formidabile e sperimentale, è grazie al lavoro che Gino Sorbillo e pochi altri (Enzo Coccia per esempio) hanno svolto negli ultimi trent’anni.
A fare da sfondo alla sua storia, legata a doppio filo a quella di quasi un secolo di pizza partenopea, è la strada più bella e simbolica del centro di Napoli, via de’ Tribunali: qui dal 1935 la famiglia Sorbillo ha la sua pizzeria, qui nascono i 21 fratelli Sorbillo tutti destinati alla carriera di pizzaioli, qui Zia Esterina ha nutrito di pizza e passione l’intero quartiere.
Tra le altre cose e a costo di essere noiosi, questa pagina di Dissapore serve a spiegare che se in quel quartiere si respira un’aria nuova è anche merito di Gino Sorbillo, il quale oggi, a 43 anni, aperti locali a Napoli, Milano e New York, è uno dei pizzaioli più famosi del mondo.
Dopo di che possiamo discutere per ore sul fatto che sia o meno il re di Napoli, ma è innegabile che sulle sue gigantesche pizze “a ruota di carro”, preparate con pomodori e farine biologiche, ci sia ben poco da eccepire. Anche quando i pizzaioli sbaraccano a notte fonda perché hanno sfornato oltre 1500 pizze.
Tutto questo ben di Dio ha un prezzo, penserete. Beh, siete fuori strada: la Margherita per esempio vi mette di fronte a una conturbante verità: costa 3,80 €, il prezzo più basso del Campionato 2017.
Un prezzo impensabile altrove per una pizza elastica (se la spingete con un dito verso il basso torna plasticamente in posizione), dal cornicione vuoto e ben lievitato, la mozzarella mai del tutto sciolta e poche bruciature sotto, a significare un impiego misurato di farina nell’impasto.
Per molti, a Napoli, la pizza non è un diversivo o un’uscita mondana come nel resto d’Italia, ma un appuntamento quotidiano come il caffè del mattino. Dunque, per la legge della domanda e dell’offerta, se la quantità domandata di pizza è alta i prezzi restano bassi.
Quando andate da Sorbillo ai Tribunali prendete i primi entusiasmanti contatti con le pizze margherite, specie nella versione provola e pepe”, o con la pizza “pomodorini gialli con colatura di alici di Cetara” che è una consolazione.
Andateci a pranzo o a cena ma comunque molto presto, oppure preparatevi a fare la fila.
[Ma una volta entrati, cercate lo scenografico “tavolo scaramantico” a forma di ferro di cavallo. Subito dietro, una mensola dalle misure confortevoli fronteggia una bella finestra in ferro lavorato che dà su via dei Tribunali. È il “tavolo” migliore del locale, di sicuro il più dissaporiano]
In precedenza:
Sorbillo ai tribunali vs. Elite Rossi
Sorbillo ai tribunali vs. Concettina ai tre santi
PREGI
> Pizze: sono quelle del re di Napoli, amate dai napoletani e ammirate nel mondo.
> Ambiente e servizio: più curato il primo e meno spartano rispetto a molti indirizzi l’altro.
DIFETTI
> Nessuno in particolare.
VOTO
> 8,5/10
Fratelli Salvo
Largo Arso 10-16 San Giorgio a Cremano (Napoli) – Pagina Facebook
Se ci andate in auto buon per voi. Altrimenti, scesi alla stazione di San Giorgio, per riprendervi dalla mezz’ora apocalittica di Circumvesuviana puntate spediti verso l’oasi di civiltà non solo enogastronomica che è la pizzeria dei Fratelli Salvo.
Vi farà ricredere una pizza margherita dai sapori netti e decisi, quasi aggressivi, la più sfacciatamente napoletana di tutto il Campionato della Pizza. Siete a San Giorgio e avete fatto bene a venirci, vista la presenza di questo luogo mitologico per i nostri amati lettori.
Contribuisce poi con una sapore da massima soddisfazione il calzone fritto (qui chiamato ripieno), esaltato dal bicchierino di meraviglioso marsala De Bartoli che lo accompagna.
E ancora pizze come marinara e cosacca che a mangiarle sembra di compiere un sacrilegio, quella bianca con le alici rinfrescata dal cipollotto, la romana e la siciliana, tutte perfettamente eseguite, perfettamente e inspiegabilmente: come si possono fare pizze napoletane così buone fuori da Napoli?
Talento innato? Grande tecnica? Qualunque cosa sia abituatevi: trovare a Caserta, in provincia di Caserta o qui da Fratelli Salvo pizze più buone di quelle che fanno i migliori pizzaioli napoletani è sempre meno un’eccezione. Primo o poi dovremo chiederci perché.
Certo, ce ne sarebbe bisogno a *Pesaro, la Grande Sciattona, dove della pizza di Napoli si fa strame. Ma questo è un altro discorso.
Una margherita costa 5€, le pizze più costose arrivano a 8€, prezzi che confermano quanto la felicità, nonostante tutto, sia a buon mercato da queste parti. Peraltro in un locale che, da pizzeria di famiglia, i fratelli Salvo hanno trasformato in un modello di accoglienza e imprenditorialità già diventato un esempio da seguire per molti.
La grande cucina a vista consente di osservare i numerosi pizzaioli al lavoro, incantandosi per i loro gesti esatti e cadenzati. Il lavoro è organizzato al ritmo di un software gestionale personalizzato che, come la prenotazione online, riduce i tempi di attesa anche in caso di pienone. Dalla carta dei vini e delle birre artigianali a quella degli oli extravergine, fino al carattere antidivistico, umile e servizievole del personale, tutto contribuisce a rendere la pizzeria dei fratelloni un posto che si lascia con la morte nel cuore.
Circumvesuviana? Il babà finale ci ha reso tolleranti.
*La città dove vive di norma il vostro cronista.
In precedenza:
Fratelli Salvo vs. Da Michele
Fratelli Salvo vs. Carmnella
PREGI
> Pizze: più sfacciatamente napoletane delle migliori che si trovano a Napoli.
> Organizzazione: un esempio per accoglienza e doti imprenditoriali.
DIFETTI
> Nessun difetto in particolare
VOTO
> 9/10
Giudizio Finale
A vincere la sfida accedendo così alle semifinali del Campionato della Pizza 2017 di Dissapore è la pizzeria dei Fratelli Salvo. Onore a Gino Sorbillo, vincitore del primo Campionato della pizza di Dissapore, l’originale.
Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti.