Non più tardi di dieci mesi fa, su queste stesse pagine si invocava una rinfrescata per Sforno, la storica pizzeria di Stefano Callegari aperta nel 2005 nel quartiere Tuscolano di Roma. Qualcuno deve averci ascoltato, perché il makeover è arrivato: Sforno ha riaperto, esattamente dov’era, dopo un periodo intenso di lavori. E noi siamo andati a vedere com’è.
Delle ristrutturazioni non si parla poi tanto e non sempre giustamente. Nel caso di un locale storico, la scelta non tanto di investire in nuove piastrelle che lo rendano più contemporaneo o nel lavabo del bagno, quanto nel comfort del cliente, che potrebbe aver mangiato per 16 anni sulle stesse sedie scomode o bevuto nello stesso bicchiere, è di fatto un investimento sulla qualità dell’esperienza, sul benessere e sulla comodità degli avventori.
In alcuni casi i locali storici rimangono uguali perché è giusto così: se penso al Bar San Calisto con neon e piante tropicali, mi immagino uno scempio. Ma in altri casi le ristrutturazioni tardano o non arrivano semplicemente perché gli imprenditori non vogliono chiudere per i mesi che servono per farsi la messa in piega e sottostimano quel benessere di cui accennavo. Pensando: tanto funziona lo stesso, i clienti vengono, che bisogno c’è?
Il locale
Ma com’è la ristrutturazione da Sforno? La zona di lavorazione della pizza non è più frontale ma laterale e molto coperta. Ci sono rivestimenti in legno dal sapore vintage per i banconi, scaffali in ferro, piastrelle verdi, nuovi tavoli e sedie. Anche l’esterno è cambiato, in modo semplice ma molto godibile. Per chi cena nella fila di tavoli più vicina alla strada, arriva anche una lampada portatile che agevola la lettura del menu. Il tutto per un risultato molto più pulito, moderno ma senza inutili fighettismi.
Il menu
Pur essendo variata la gestione, è ben chiaro che qui si mangia la pizza di Stefano Callegari. Il suo nome è stampato sulle vetrine, sulle tovagliette e, se non bastasse, il menu reca la foto del pizza chef in prima pagina. Venendo al cibo, la carta degli antipasti comprende fritti, supplì, taglieri e bruschette. L’offerta delle pizze è molto ricca: 34 proposte, suddivise in pizze romane (tra cui la storica Cacio e Pepe preparata con il ghiaccio), il giro del mondo, una selezione di “pizze da viaggio”, con ingredienti e contaminazioni da tutto il mondo ma anche da diverse regioni italiane (tutte tra i 13 e i 15 euro) e le pizze della tradizione (tra i 5 e gli 11 euro).
Anche se il menu è lungo, la classificazione è molto semplice e rende facile l’ordine. Nonostante questa proposta abbondante, i miei commensali richiedono diverse modifiche sulle pizze che il personale accoglierà con la massima disponibilità e pazienza. Dunque grande nota di merito per il servizio che rimarrà sempre cordiale e mai invadente per tutta la cena.
Supplì Special
Venendo al menu, i supplì speciali fanno uno più gola dell’altro (in questa categoria ci finisce anche il classico però). Buonissimi gli ingredienti e la resa sia dell’Ortolano, con melanzane, zucchine, peperoni, sedano, carote e cipolla, che il Cuore di bufala con aglio, pomodorini, basilico e mozzarella di bufala. La panatura è spessa è croccante, il riso ha qualche minuto di troppo.
All’assaggio
Sulla cena complessivamente diremo che il fattore clima inciderà fortemente, sia sulla scelta di non ordinare dessert (che comunque erano solo 3), sia sulla scelta della pizza. Chi va al ristorante con 40° e ostenta mangiate faraoniche, o mente o mente. Arriva l’Andriacapri, la prima della lista del giro del mondo, in cui convergono tante ricette molto invitanti, dalla Crucca di Germania alla Messico e Nuvole, dalla Valle d’Itria alla storica Greenwich. Sicuramente questa sezione aggiunge divertimento e varietà alla proposta e trasforma Sforno in qualcosa di più di una pizzeria di quartiere, benché il tema del viaggio sia stato molto abusato anche nella ristorazione.
L’impasto e la cottura
L’Andriacapri è un ciccio (focaccia) con passata di pomodoro di base e, in uscita, pomodorino pachino, pomodorino giallo, cossoluto e camone, burrata, basilico e olio. L’elemento più riconoscibile è la croccantezza dell’impasto che rimane statuario nonostante l’abbondanza del condimento. I cornicioni sono timidi, secondo una tendenza al ridimensionamento che mi sembra di riscontrare più o meno ovunque. La pizza è ben alveolata, ma ha qualche bruciacchiatura di troppo in superficie e una certa disformità nelle varie stesure. Comunque il risultato è complessivamente migliorato rispetto alle passate esperienze (tra cui una in delivery durante il lockdown in cui la pizza si presentò indigeribile). Non scriverò delle pizze dei miei compagni di avventura perché, come dicevamo prima, avevano molte varianti, pur presentando le stesse caratteristiche di quella citata.
…da bere
Le bevande in fondo, quasi a volerle dimenticare. Sì perché per ora nel menu la cosa più allettante è l’Acqua di Nepi, per cui noi romani sentiamo una certa affezione, forse anche ingiustificata. 4 birre industriali, alcuni bicchieri in mescita e la promessa di aprire la proposta aperitivo con accostamenti tra pizze e bollicine, che per ora è ancora una promessa letta online.
N.B.: al momento della visita e della scrittura dell’articolo non era ancora sopraggiunta la separazione tra Stefano Callegari e la Nova Sforno SRL che ha acquisito la pizzeria di Via Statilio Ottato. Ne ha dato l’annuncio lo stesso Callegari ad Ottobre 2021, in un post sui suoi canali social, riportato anche da Dissapore.
Opinione
Sforno è una buona pizzeria di quartiere, ma deve ancora lavorare per riprendersi il titolo tra le migliori pizzerie di Roma, anche se innegabilmente c’è stata una crescita. Sulle bevande e sulle cotture in primis. Il rifacimento è decisamente apprezzabile e ha garantito una ventata di freschezza non solo agli arredi ma anche alla proposta, che è molto intrigante.
PRO
- Servizio disponibile, attento, paziente e alla mano. Ma senza diventare "troppo informale".
- Varietà nel menu, per tutti i gusti, sia per chi vuole divertirsi che per chi vuole andare sul sicuro. Condimenti generosi e tanta croccantezza.
- Ambiente rinnovato in modo intellingente, piacevole e pulito.
CONTRO
- Poca uniformità nella stesura degli impasti e cotture rivedibili.
