Senza nulla togliere alla pizza napoletana che l’Italia ha appena chiesto all’Unesco di candidare a patrimonio dell’umanità, Tramonti, comune del Salernitano, è il paese dei pizzaioli.
I pizzaioli che dal dopoguerra si trasferiscono in tutto il mondo e portano il nome del comune salernitano ovunque.
E insieme un particolare tipo di pizza detto alla tramontina.
Rigorosamente cotto nel forno a legna, dalla pasta piuttosto alta e soffice, le dimensioni generose, il cornicione mediamente sagomato.
Da Tramonti arriva anche Giovanni Giò Mandara, pizzaiolo istrione trasferito a Reggio Emilia dove da 25 anni gestisce Piccola Piedigrotta, una pizzeria che merita tutta la vostra considerazione, esigenti lettori di Dissapore.
Divisa tra la saletta interna e una bella veranda tutta vetrate che in estate si allarga nella piazzetta, è dominata dal grande forno elettrico, palcoscenico naturale che annulla le distanze tra i pizzaioli e i clienti sempre intenti a rimirare la preparazione delle pizze.
Piccola Piedigrotta, tra tutte le pizzerie che allietano il percorso della Via Emilia tra Bologna a Milano, è quella dove fermarsi e dove tornare appena possibile.
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Quando arriviamo Mandara non è in sala ma nel suo laboratorio.
“Non capisco come facciano i miei colleghi ad aprire nuove sedi una dopo l’altra. Io preparo tutti i miei impasti da solo perché esigo di controllare la maturazione minuto per minuto. A parte i ‘guaglioni’ che lavorano al forno, esserci è fondamentale, se aprissi in una città diversa la pizza non sarebbe più di Giovanni, ma di un altro“.
Va detto che a parlare non è esattamente quello che definiresti un pizzaiolo sedentario o poco dinamico: antesignano dello street food, già cinque anni fa Mandara si è dotato di forno mobile su rimorchio.
Ma veniamo all’assaggio.
Iniziamo da una classica siciliana (pomodoro, mozzarella, capperi di Pantelleria, olive alla calabrese, origano della costiera amalfitana, costo 8€) dove le acciughe di Aspra vengono rimpiazzate da una scatola di tonno Bonito del Norte servita a parte (supplemento 5€).
Cosa che di per sé spiega l’attenzione di Mandara per i condimenti: oltre alle acciughe di Aspra, borgo marinaro sulla costa tirrenica della Sicilia, vicino Palermo, dove da secoli si conserva il pesce con tecniche di salatura particolari, e a quelle del Cantabrico, ci sono Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse e pomodoro Corbarino, solo per citarne alcuni.
Ma non pensate ai prezzi esorbitanti che vi abbiamo raccontato elencando le 20 pizze più costose d’Italia.
Alla Piccola Piedigrotta l’intervallo dei prezzi va da 6€ a 13€, il menu è diviso tra pizze classiche e creative, bianche e calzoni, gli abbinamenti, interessanti, non sono sempre ortodossi: patate e polvere di liquirizia per fare un esempio, o speck croccante e mozzarella bufala.
E’ tempo della seconda pizza, si chiama MUU (pomodoro, pomodoro Pachino, stracciatella pugliese, prosciutto crudo di Parma 24 mesi, tutto a 11€). Un vero spasso per il palato.
La maturazione degli impasti di Mandara avviene in frigo, a temperatura controllata, con tempi che variano dai 4 ai 6 giorni in base alle possibilità che consente la mole di lavoro della pizzeria.
Intervallo gradito nella degustazione: arriva il biscotto Agerola, pane biscottato integrale ammorbidito con acqua di mare e condito con pomodoro san Marzano, sale, origano e olio extra vergine.
Nato come cibo conservabile per i marinai imbarcati sulle navi della Repubblica di Amalfi, è oggi un prodotto tipico del piccolo comune napoletano.
Se leggendo “acqua di mare” avete avuto un moto di stupore, no, non si tratta di un errore.
Magari ne avete sentito parlare, ma se pensate che Mandara la usi soltanto al posto del sale, per esaltare i sapori degli ingredienti e dare una mano alla salute, siete fuori strada.
“Con quest’acqua priva di cloro l’impasto lievita prima e le pizze risultano più leggere, soffici e digeribili. Specie se una quota del mix di farine viene riservata alla farina di canapa, molto proteica, una specie di controllore dell’impasto“.
Il condimento della pizza con farina di canapa e acqua di mare è composto da salame cotto di Brarda (nota macelleria-salumeria di Torino Cavour), pepe del Perù, julienne di finocchio e grattata di scorza di limone.
Pizza estrema, va da sé, per palati allenati e che divide nel giudizio.
Il finale è un piccolo spettacolo: pizza a doppia pasta (fatta con due panetti da 250gr., due) chiamata Giovanna.
Condimento: mozzarella di bufala, carciofino violetto pugliese, uova di Parisi (non è una razza di volatili ma il cognome di un famoso allevatore) pancetta cotta di Giovanna Capitelli (un po’ pancetta un po’ prosciutto cotto: salata, affumicata, insaporita in una salamoia al miele, cotta al vapore per 20 ore e nel forno a legna per altre due) che dà il nome al piatto.
Piatto da applausi, lasciatemelo dire.
Mandara aggiunge: “I miei panetti sono studiati per adattarsi a qualsiasi tipo di forno, anche il forno a barbecue, basta che vengano cotti a meno di 320°C.“.
Nel menu una piccola ma ben congegnata selezione di birre: Tipopils di Birrificio Italiano, Il vento 32 , Dada (birrificio di Correggio), Cittavecchia, Bidù e Del Chiostro.
Scegliamo un limoncello artigianale di Mistico Speziale, micro azienda agricola reggiana dal grande futuro che produce le erbe officinali utilizzate in alcuni amari, liquori e distillati, oltre a un raro limone cedrato.
Quando usciamo sono le 23 di venerdì, il terzo turno di rotazione dei tavoli al Piccola Piedigrotta è sold-out.
Se volete un consiglio andateci presto: dice Mandara, oggi 46enne, che a 50 anni ha intenzione di ritirarsi a vita privata a Tramonti, non distante dalla Costiera.
piazza XXV Aprile 1
Reggio Emilia
Tel. 0522 434922