Può una pizzeria in un Mercato Centrale spiccare, emergere tra le altre pizzerie della città, e tra gli altri locali della food hall stessa? Prova a farlo a Torino Marco Quintili, pizzaiolo di origini casertane ma di carriera romana, che dopo essersi distinto con il suo locale nella periferia di Tor Bella Monaca, ha aperto nella primavera 2022 al Mercato Centrale di Roma, e ora replica nell’omologa location sotto la Mole. E noi siamo andati subito ad assaggiare le sue creazioni.
Su quello che vuol dire per una firma della gastronomia mettersi in un calderone come quello di un Mercato Centrale, in termini di visibilità da un lato e di sottostare a determinate condizioni (non solo economiche) dall’altro, si potrebbero versare fiumi d’inchiostro: e anche quello l’abbiamo fatto. Qui valga solo sottolineare che, quanto ad ambiente e “servizio”, si è una bottega tra tante, che si adegua alle regole del luogo. E quindi ambientone open space rumoroso anche quando è semivuoto, tavoli di legno da esterni e sedie da scuola, posate di plastica che prendi da te, pizze passate dal bancone a chiamata numerica, carta del bere comune a tutto il Mercato. Insomma, nessuna possibilità di personalizzazione: il che da un lato potrebbe essere anche positivo, perché obbliga a concentrarsi sul cuore dell’offerta, il cibo.
Il menu di Quintili a Torino
Per la verità, anche il menu di Quintili a Torino (come a Roma suppongo) deve adeguarsi alla collocazione in un Mercato Centrale. E quindi innanzitutto non esiste: non v’è cioè un menu cartaceo, ma una lavagna in bella vista; e inoltre la scelta è ristretta. Entrambe le cose non sono necessariamente un male, anzi: viva i menu brevi e chiari, di facile e rapida consultazione.
Dieci pizze dieci, di cui due a ruota di carro: interessante invito e bella scommessa – ma rischiosa, come vedremo. I gusti sono abbastanza classici (anche la Mortazza – un classico moderno – anche la Marinara Sbagliata – ormai dopo Franco Pepe è tutto uno sbagliare apposta), due colpi di coda sono la Casertana e soprattutto la Gricia in fiamme, signature dish come si dice.
Accanto alla pizzeria ci sono i fritti, sempre di Marco Quintili: per contiguità geografica, autoriale e gastronomica, anche se la cassa è parte, decidiamo quindi di considerarli una cosa unica. Si varia tra frittatine (5), crocchette (4, tutte strane), calzoni (2), montanare (2), soffietti (2, sono i dolci). I prezzi sono medio-alti, soprattutto quelli delle pizze: nulla sotto i 10 euro se non la margherita, è vero che non si paga servizio e coperto, ma ci mancherebbe.
Le pizze di Quintili a Torino
Le pizze “standard” di Quintili si presentano molto belle: larghezza media e cornicione ben pronunciato, stile canotto come si porta mo dalle parti di Caserta, ma senza esagerare. Non è solo apparenza ma pure sostanza, la cottura è perfetta, il centro morbido senza essere né inconsistente né crudo. Quella a ruota di carro invece è un po’ biscottata sul fondo: senza essere sgradevole, porta il gusto esattamente agli antipodi della rot’e carrett’ napoletana, più verso la piadina o la scrocchiarella romana. E fa venire in mente la solita domanda: perché? Perché voler fare il fenomeno con due tipologie di pizza ma (suppongo) con lo stesso impasto e lo stesso forno? (Anche questa è una supposizione, i forni sono due ma non mi sembra siano dedicati ognuno a un tipo di pizza, e se lo sono tanto peggio perché non si vede).
Sui condimenti invece proprio niente da dire, siamo a livelli superlativi sia nel semplice che nel creativo. La Cosacca è perfetta con una parte di pecorino cotta e l’altra a crudo. La Marinara sbagliata è squisita, col mix di salsa e pomodori interi, più l’umami delle alici. Il top si raggiunge con la Gricia in fiamme: ormai sono anni che i pizzaioli se le inventano di tutte per riprodurre i classici condimenti della pasta romani; ricordo per esempio Stefano Callegari infornare una pizza con i cubetti di ghiaccio per fare la cremina della cacio e pepe. La marcia in più di Quintili sta nel guanciale, ed è sia spettacolare che di sostanza: questo non viene reso croccante prima, ma sulla pizza, e però non in forno, ma dopo. Dopo averlo cosparso di un liquido infiammabile, il pizzaiolo gli dà fuoco e consegna la pizza in fiamme, con la raccomandazione di mangiarla solo quando il fuoco abbia fatto il proprio corso ed esaurito la sua funzione. Risultato? Super.
I fritti di Quintili a Torino
Un interessante incrocio di Roma e Napoli sono i fritti di Quintili: la classica frittatina di pasta partenopea è però realizzata con sughi romaneschi. Tornano la cacio e pepe – con spuma di pecorino a parte, eccellente – e l’amatriciana, che invece è accompagnata da guanciale in salsa: tutto buonissimo, croccante fuori e filante dentro.
Agli antipodi la montanara: il condimento, un sugo con battuto di alici, è ancora una volta sorprendente per bontà. Ma non riesce ad annullare la sorpresa di segno opposto, per una pasta compatta e completamente cruda, per difetto (o eccesso) di lievitazione: immangiabile.
Opinione
Marco Quintili a Torino negli spazi del Mercato Centrale convince e conquista a dispetto dell’inevitabile penalizzazione dovuta alla location. Ottime pizze e nonostante ciò, amplissimi margini di ulteriore miglioramento.
PRO
- I condimenti, sia delle pizze che dei fritti, tutti eccellenti dal più semplice al più creativo.
CONTRO
- Il lato drink è senza scampo: o due birre industriali alla spina, o la carta comune a tutto il Mercato Centrale (altrettanto improntata a marchi di fascia popolare).
- I prezzi leggermente alti, soprattutto dato il contesto.
