Da una pizzeria che si chiama Capri e ha due sedi, una a Jesolo-capitale-dello-svago-coatto e l’altra a Ponte di Piave, nel bel mezzo del nulla… ehm della bassa trevigiana, ti aspetteresti limoni finti alle pareti, pastiere fuori stagione e una pizza, se va bene napoletana. Invece la pizzeria Capri ha conservato il nome della pizzeria di famiglia ma ha subito una rivoluzione quando il comando è passato a Damiano e Barbara Visentin, fratelli-coltelli, come si autodefiniscono, con una visione radicale.
Il claim della pizzeria, infatti, ha qualcosa da dire ai sostenitori dell’understatement “Sana.diversa.pizza.“, proprio così, con i punti fermi. Però, per una volta non si tratta di un greenwashing qualunque, è tutto vero.
Il manifesto
Nel manifesto [sì c’è un manifesto] della pizzeria si legge: “Impastiamo solo farine semintegrali macinate a pietra, dunque non ricomposte, perfettamente equilibrate grazie alla presenza delle fibre e del germe di grano naturalmente contenuto del chicco. I mulini con cui collaboriamo non utilizzano alcun tipo di conservante, stabilizzante o quant’altro, ragione per cui consideriamo una grande ricchezza il fatto che la nostra pizza sia sempre soggetta alla variabilità che la natura impone.”
Gran parte delle farine sono “moderne” [n.d.r. ripassino: significa farine post rivoluzione verde, 1920, non sempre dunque farine dell’altro ieri] maturazioni lunghe, metodo biga. Le farine di grani antichi invece vengono dall’appezzamento personale del progetto Anticamente – il pane coraggioso, di cui avevamo già parlato, e sono in gran parte farro monococco e un miscuglio evolutivo di grani antichi regalato anni fa ai fondatori del progetto da un agricoltore di Colle Val d’Elsa.
Damiano Visentin è uno che non ama il grigio, vuole fondare un mondo nuovo e ha un concetto non negoziabile di cosa è sano e che ha a che fare con la crescita spontanea delle piante, il benessere degli animali, il localismo e il rispetto del lavoro di tutta la filiera. Se con Anticamente il progetto è ancora un business “embrionale”, con la pizzeria Capri ha realizzato un business sostenibile e scalabile.
Niente limoni
Bando ai limoni finti appesi al muro dunque, la pizzeria Capri ha creato un ambiente rurale chic, con il bancone di legno, il claim della pizzeria che campeggia ovunque e un sacco di bianco che sembra inneggiare alla purezza di pensiero o di azione che qui è un po’ la cifra di tutto, come si sarà capito. C’è anche tanta Ikea, ma quella “giusta”, che starebbe bene anche in una scuola steineriana. E c’è un’attenzione sopra la media ai bimbi: l’angolo dedicato, il bagno dedicato, e se arrivi con un bimbo il coperto è già apparecchiato con piatti, bicchieri e posate di plastica.
Nel bagno delle donne, oltre al sapone ovviamente eco, ci sono salviette struccanti e crema per le mani. Insomma. il trattamento è molto simile a quello di un ristorante di ben altro livello, con però della semplicità che allontana tutto dal kitsch, una deriva possibile per un posto così.
Il menu o lo ami o lo odi
Le citazioni di Gaber e di De Andrè fanno sembrare il menu una versione anarchica della Smemoranda, eppure se mi guardo attorno l’età media degli avventori del sabato sera mi fa pensare che quasi nessuno sia in grado di sapere con certezza a cosa si riferiscano le pizze “Addio bocca di rosa” e la pizza “la moglie di Anselmo”; quest’ultima con: salsa agrodolce ma anche piccante di pomodori antichi, cetrioli e peperoncini Jamaican Hot, quattro formaggi deluxe, pomodorino “Nero”, gambuccio del prosciutto crudo di Rustichello Romagnolo profumato al tartufo, una pizza di cui avevo letto su Facebook e che avrei tanto voluto provare ma che non c’era quella sera.
E purtroppo sono capitata lì l’ultima settimana del menu estivo, perché il menu autunnale propone delle chicche come “Blues per cuori fuorilegge e vecchie puttane”, dedicato ai romanzi harboiled di Carlotto con: batata vellutata, pastrami di razza Grigio Alpina, cavolo cappuccio marinato e crema di Roquefort al Calvados (12,5 euro), o la “povera patria” con batata vellutata, radicchio di stagione, sbrise e shiitake, olive taggiasche, noci Lara e pesto di cavolo nero (12 euro).
Comunque, tornando al menu, ci sono 6 pizze di stagione, di cui tre vegane, tre pizze “contadine”, con il grano antico coltivato da Anticamente e poi le pizze della casa, che sono quelle da greatest hits di ogni pizzeria ma declinate secondo la gastrosofia del propretario come la “tonno vero e cipolla a km 0” (10,5 euro) o la “carbonara con quel che c’è” che prevede pomodoro bio, fiordilatte di montagna, cipolla ripassata, ovetto bio, pancetta arrotolata e Trentingrana d’Alpeggio (10,5 euro). O la “noci speck e brie (ma veramente)”, con pomodoro, fiordilatte di montagna, Brie de Maux parigino, noci Lara, speck trentino riserva Roen (12 euro). Se non fosse che sono tendenzialmente d’accordo, forse lo definirei un menu da schiaffoni.
Le verdure provengono dall’orto sapiens, l’ultimo progetto di Damiano il visionario, un orto biologico, sinergico e quindi ancora una volta radicale. Il resto degli ingredienti: formaggi, salumi, carni e pesce viene da aziende vicine o vicinissime, tutti progetti ecosostenibili, biologici ecc ecc. tra cui Itticosostenibile, e anche di questo ne avevamo già parlato.
Oltre alla pizza ci sono anche tre versioni di clubsandwich, preparati con il pane coraggioso.
Scarse libagioni
Nonostante i riferimenti letterari e musicali dovrebbero imporre sacrosante libagioni, qui il menu traballa: due spine di birra, una pils Bio del birrificio Eggenberg e la Vienna lager dell’artigianale birrificio del Doge oltre a quattro etichette di vino. In bottiglia anche due birre del Familienbrauerei Jacob, tedesco e due del birrificio RentOn, più la Sputnik del North Brewing, inglese.
Sia chiaro, lo sforzo è evidente: trovare una birra artigianale alla spina (ad averla in bottiglia son buoni in tanti) non è poi così comune in pizzeria. Lo sfarzo del menu pizze, però, ci manca.
Veniamo all’assaggio
Ordiniamo, per cominciare, una pizza contadina “orto sapiens” con mozzarella latte-fieno e le verdure del summentovato orto più i semi oleosi, quasi una lezione del dottor Berrino a 11 euro e una pizza tonda, “la preferita” con pomodoro bio, burrata di Andria, pomodori secchi e prosciutto cotto di Rustichello per 12 euro.
La pizza contadina è più piccola di una pizza normale, e va bene come antipasto diviso in due persone. Le verdure (zucchine, pomodori e peperoni) sono spadellate alla perfezione, ben oleose ma anche croccanti. L’impasto è morbidissimo, ma la base è friabile e ben stabile. Ancora meglio va con la pizza tonda, una pizza con un cornicione timido ma ottimo, e anche se è un po’ bruciacchiato in una parte, si fa perdonare con un impasto profumato e gustoso e un’architettura di livello, tanto che la fetta, pur sottilissima, si regge da sola e il suo fondo scrocchia sotto ai denti quasi come fosse una romana. Questa pizza è fatta per piacere al gotha della pizza, anche se non lo sa: nel cornicione è morbida e leggermente gommosa come una napoletana, nella base è scrocchiarella come una romana, nel complesso non ha nessuna caratteristica troppo marcata come piace qui al Nord.
Gli ingredienti sono buoni, e anche se, nonostante tutto lo sforzo della selezione, non sono i più buoni mai mangiati, l’insieme è ben strutturato e la disposizione d’animo in cui ci si trova sapendo di mangiare qualcosa di selezionato da un fanatico, mette appetito e una certa dose di accondiscendenza.
Non sazi, ordiniamo anche una “Hai presente Napoli?”, con pomodoro bio, bufala locale, capperi, olive taggiasche, filetti di alici di Lampedusa, che mi lascia lo stesso sapore in bocca: un impasto ottimo e un condimento buono ma non spettacolare.
L’opinione
La pizzeria Capri è forse troppo radicale per spaccare nel mondo noto, non scende a compromessi su nulla, tanto meno sui fornitori. Non ha santi in paradiso né guru della comunicazione che la seguono, è lì che aspetta di venir scoperta. La clientela è variegata, probabilmente anche per via della zona in cui si trova, e ci si trova difficilmente qualcuno che percorre dei chilometri veri per venire a provare questa pizza. Ma, come dovrebbe essere sempre, chi ci viene abita nei dintorni e sa che la pizza che trova qui è più buona delle altre, il perché probabilmente non gli interessa.
La pizza dei fratelli Visentin se la giocherebbe bene con molti dei greatest hits del momento, ma per adesso ha scelto un’altra strada, forse la sola economicamente sostenibile nella zona in cui si trova. A me è venuta voglia di provare il menu autunnale.
Indirizzo: Via Dante 8/A – Ponte di Piave (Treviso)
Telefono: 0422 858139
Orari: Aperto dal mercoledì alla domenica dalle 18 alle 23.30. Chiuso il lunedì e il martedì.
Sito web: https://pizzeria-capri.it/
Tipo di pizza: radicale, con un impasto perfetto
Servizio: famigliare e attento
Ambiente: rustico – chic