Convinto che la pizza del nord avesse solo bisogno di una spintarella, di un po’ di sostegno, di qualche premio e poi sarebbe stata in grado di farcela, nel 1977 (millenovecentosettantasette!) un pizzaiolo testardo di Alano di Piave, in cima alle montagne tra Belluno e Treviso, realizza un impasto così croccante che, trasportato nel cartone per 700 km, mantiene la stessa fragranza di quando è stato sfornato, racconta la leggenda.
Il suo nome è Ezio Lovatel.
Ma le leggende non impressionano suo figlio, Denis Lovatel, che non vuole fare il pizzaiolo.
Alla fine si convince e ritorna alla ricetta originale sperimentata dal padre nel 1977.
Oggi la pizza “Crunch” di Denis ha precipitato la pizzeria “Da Ezio” nel sancta sactorum nazionale, sono arrivati i due spicchi del Gambero Rosso 2016, le lodi di Slow Food e l’appoggio incondizionato di nuovi fan.
E la curiosità di Dissapore per quel famoso impasto del 1977, un’altra idea per la vostra pizza fatta in casa.
E’ tutta questione di farina
Impazza la riscoperta dei grani antichi, Denis Lovatel cita il Saragolla, che – “come me” – è rimasto a lungo fuori dai circuiti che contano.
Eppure si tratta di una varietà della cultivar Khorasan, la stessa del Kamut; il Saragolla è un’antica varietà di grano duro, per lungo tempo coltivata nel Sud e nelle isole.
Come il Kamut è più ricco di lipidi e meno di carboidrati rispetto al grano comune, abbonda in minerali e vitamine, e i molti amminoacidi favoriscono ogni tipo di lavorazione, soprattutto i lievitati.
Il vantaggio è che viene prodotto in Italia, perciò il sovrapprezzo per la distribuzione è inferiore.
In mancanza di Saragolla, l’altro ingrediente segreto di Lovatel è il grano duro Senatore Cappelli, da tempo una specie di monomania per tanti gastrofanatici.
Se non lo conoscete una è la cosa da sapere:
1) E’ una varietà di grano duro ottenuta per selezione genealogica a Foggia nel 1915 e come tale viene prodotta da diverse aziende.
Insomma, questa pizza?
Quello di Lovatel è un impasto indiretto, con una bella biga che come sempre significa molta pazienza mentre si attende la maturazione dell’impasto.
Si comincia con mezzo kg di farina (450 di tipo 1 + 50 di grano Saragolla), si aggiungono 220 grammi di acqua e 5 grammi di lievito di birra fresco.
Si mescola alla buona, questa biga è quasi un impasto no knead (cioè non serve la planetaria, né sbattersi un ora con l’olio di gomito). Si copre con un canovaccio e si fa riposare 12 ore a temperatura ambiente e poi altre 24 ore in frigo a 4 gradi.
Trascorse le 36 ore si comincia con l’impasto vero.
400 grammi di farina tipo 1 – 100 grammi di farina di farro – 2 grammi di lievito di birra fresco – 200 grammi di biga – 14 grammi di sale fino – 385 grammi di acqua – 21 grammi di olio evo.
Si scioglie il lievito in un poco d’acqua e poi lo si aggiunge al mix di farine e si comincia a impastare (questa volta è decisamente meglio usare una planetaria) fino a che l’impasto non si è incordato.
L’incordatura perfetta, secondo Denis, è quando l’impasto in planetaria crea degli “sbuffi” a forma di mezzaluna.
Una volta che l’impasto è formato si spegne e si attendono 15 minuti.
Poi si aggiunge la biga e il sale e si prosegue a impastare fino a quando, quest’ultimo, non si è completamente assorbito.
Alla fine si versa l’olio a filo continuando a mescolare fino a che l’impasto non è di nuovo bene incordato.
Pazienza, dicevamo. Si fa riposare l’impasto coperto per mezz’ora, poi lo si divide in panetti da 200 grammi ciascuno. Si lasciano riposare anche questi per un’ora a temperatura ambiente, 24 ore in frigo e altre 3 ore fuori dal frigo prima di stenderli.
La pizza si cuoce in forno, a 250 gradi statico per 10 minuti assieme ad una bacinella d’acqua, e poi, per altri 15 minuti senza.
Le “pieghe” alla Lovatel
L’ultimo trucco è sempre il più importante: Denis ha applicato la tecnica delle pieghe ai singoli panetti, che con le mani tipo prestidigitatore (n.d.r. era una vita che sognavo di scriverlo) piega tutti gli angolini della pallina verso l’interno, uno sopra all’altro.
Tutta l’aria incamerata, unita alle lunghissime ore di maturazione creeranno degli alveoli da competizione anche a casa, garantito.