Pepe In Grani, pizzeria-tempio di Franco Pepe, è secondo il titolare del bed and breakfast che mi accoglie a Caiazzo la ragione per cui il 95% dei visitatori raggiunge questo paesino a mezz’ora scarsa dal capoluogo di provincia; vanta code di prenotazione chilometriche e, nonostante si riesca con il dovuto anticipo a riservare un tavolo, in sostanza garantisce che quando arriverà il momento di presentarsi all’ingresso l’attesa si protrarrà ulteriormente, in media, per 30-45 minuti.
Così dalle 20.30, ora della prenotazione, trascorre effettivamente una mezz’ora di attesa spesa nello stretto vicolo su cui si affaccia la pizzeria (che occupa una palazzina intera, tra annessi, terrazze e connessi) prima che il mio nome venga chiamato per procedere al rituale di purificazione: sanifica delle mani, controllo della temperatura, conferma dei dati.
Il locale
Ho prenotato, dal sito, un tavolo allestito in una delle “aree tematiche” approntate da Pepe nel suo “parco divertimenti”: la mia si chiama, suggestivamente, I tavoli del silenzio. Si tratta di tre tavoli isolati, preparati in una zona appartata con un piccolo giardino, alla quale si accede scendendo le scale che superano il dehors principale, la “Veranda”. Altre aree speciali, riservate a gruppi e a percorsi di degustazioni, sono la terrazza (“Terrazza Belvedere”) e lo chef’s table Sala del Gusto. Per tutte le location “da degustazione”, ossia che non siano le sale e la veranda principale, è previsto un supplemento di 10 euro a persona… Che vale la pena pagare se si è in meno di quattro e si vuole affrontare un percorso tasting, dato che la degustazione è offerta a partire da quattro ospiti nelle aree base ed è invece garantita indipendentemente dal numero optando per il pacchetto premium.
Il luogo si presenta, almeno dalla mia nicchia verde, accogliente, sereno, raffinato. L’abbondanza di verde accompagna un piacevole sottofondo di jazz e un’apparecchiatura elegante ed essenziale. Le sale centrali, che sbircio di sfuggita, sono un susseguirsi di pietra a facciavista, intonaco bianco e arredamenti minimal neri.
Il menu e i prezzi
Al netto delle stuzzicherie (dai 2 ai 16 euro) e dei dessert provenienti dalla pasticceria omonima, quella del compianto maestro dolciere Alfonso in provincia di Salerno (dai 3 ai 5 euro), il menu è interamente centrato sulla pizza, dall’antipasto al dolce.
Aprono l’elenco così le pizze fritte (dai 4,5 euro dei celebri conetti, sorta di mezzi battilocchi farciti, ai 10 euro della “completa” Viandante), seguono “le classiche” (dai 4 ai 9 euro), le “originali” (dagli 8 ai 15 euro), le “pizze dell’orto” (13 euro) e “le stagionali” (8-13 euro).
Da bere, due opzioni per birre alla spina (Triticum di Birrificio Antoniano, 4 euro per 33cl e Bibock di Birrificio Italiano, 5 euro per 33cl) e una selezione di bottiglie, divise tra artigianali e piccole industrie, a prezzi onesti (6 euro per 33cl, 12 euro per 75cl).
Un riquadro informa che l’opzione “degustazione” comporta una maggiorazione per persona di 7 euro: se ne ha che per un gruppo di due clienti, che decida di procedere con il tasting, bisognerà prima riservare una delle sale speciali del ristorante a 10 euro cadauno, poi procedere a versare un ulteriore tributo, per un totale di 17 euro a persona. Che insomma, in pizzeria, e specialmente in Campania, è una signora cifra.
Per soprammercato, si informa che il costo del servizio è fissato al 15% dello scontrino con una formula all’americana francamente un po’ stonata per l’Italia; specie se si tiene presente che già i vari supplementi imposti per location e menu degustazione non possano essere considerati se non come maggiorazioni di sala dovute per l’appunto a differenti modalità di servizio, che si presumono più attagliate al cliente e puntuali rispetto al regime ordinario del ristorante.
Seduti ad uno dei tre tavoli “del silenzio” affacciati sul giardinetto ordiniamo, affidando il percorso d’assaggio alle scelte dello staff.
I piatti
Dicevamo del servizio: sarà che Caiazzo è cittaslow, ma da quando siamo arrivati ai Tavoli del silenzio al momento dell’ordinazione, passano venti minuti buoni. Il tempo di bere qualcosa, fare due chiacchiere, ed ecco che la prima portata della degustazione arriva dopo 50 minuti circa di attesa.
Si tratta dell’Acciugrana, spiega l’addetto di sala, “una pizza fritta con spuma di Grana Padano e…” – e niente, non fa in tempo a dire “alici” che gli irrigatori automatici del giardino si mettono in funzione, annaffiando l’erbetta e tutti i commensali della zona esclusiva di Pepe in Grani.
Imbarazzo, risate, mille scuse (“perché solitamente gli spruzzini si accendono alle due di notte”) e tutto da rifare. Da questo momento catartico in poi, però, la serata procede senza particolari intoppi… Seppur decisamente con calma. Da notare che per l’inconveniente non verrà scontato nulla dalla percentuale dovuta per il servizio, ma saranno depennati dal conto i 10 euro di sovrapprezzo per la prenotazione in area VIP.
L’Acciugrana è una pizza fritta mirabile. L’impasto diretto di Pepe, lavorato a mano quotidianamente, il giorno per la sera, si presta magicamente alla frittura; eseguita con una maestria che non mi è mai capitato di incontrare tanto scintillante e indiscutibile. La pasta ferma, friabile in crosta, asciuttissima e golosa di profumi da cottura in olio, diventa al morso un mangiare etereo ai limiti dell’angelico. La spuma di Grana, spinta a concentrazioni vertiginose senza che diventi mai stucchevole, con selezione della stagionatura perfetta ai fini del risultato, fa il paio con le alici che aggiungono iodio e sale e con le zeste d’agrumi a sgrassare. Se non è perfezione, poco ci manca.
Analoghi per livello edonico i conetti (calzoncini fritti tagliati a metà e farciti, 4,5 euro per pezzo, ma serviti a multipli di due), stesso impasto, stessa perfetta cottura, che si presentano per la prima volta al tavolo nella variante Estitalia: ossia nella classica combinazione bufala/pomodoro confit/prosciutto crudo/polvere di basilico, qui arricchita da una fonduta di Grana Padano. Nulla di particolarmente nuovo, ma gli elementi sono messi insieme con eleganza, e il risultato soddisfa.
Le prime pizze al forno proposte in degustazione sono il must Margherita sbagliata e la Scarpetta. L’impasto, se cotto in forno, presenta alveoli slanciati, elasticità totale, e decise note di nocciola che fanno il paio con una inusuale, appena percettibile, croccantezza esterna.
Lato topping, le variazioni proposte giocano sull’asse mozzarella/pomodoro proponendo due interpretazioni contrapposte che partendo dai medesimi ingredienti arrivano a risultati incredibilmente diversi: sulla base di ottima bufala campana si danno guerra da una parte una passata di pomodoro (dolce, concentrata, a condire la mozzarella) e la sua riduzione di basilico, dall’altra un concassé di pomodoro crudo (fresco, viscerale) e basilico liofilizzato che culminano nelle deflagrazioni delle scaglie di grana aggiunte fuori forno.
Torniamo ai conetti inserendo nella degustazione l’Ananascosta (4,5 euro), dimostrazione che la pizza con l’ananas non è un crimine se sai come farla. Simbolo della sensibilità culinaria (alta) di Franco Pepe, propone un accostamento ardito e futurista che comincia, dato il morso, con l’afrore balsamico della polvere di liquirizia; scivola sul dolce sfumato in umami del prosciutto crudo, mentre la croccantezza della sfoglia e l’olio di frittura esultano… Prosegue la bocca indagando il velo di crema di grana che avviluppa il boccone, infine scoppiaingola quando azzanna il succo, l’aspro zuccherino del frutto proibito, che scende in deglutizione trascinando con sé un’eco di radice.
Proseguendo con le pizze al forno, arrivano la Bufalo tonnato e la Peperone scomposto, entrambe con base di fiordilatte e scamorza affumicata: fresca e ricca la prima, che riprende gli stilemi crudi del vitel tonné scegliendo per base carnea l’animale più amato della zona; capace di rievocare antiche atmosfere di campagna la seconda, con peperoni in agrodolce ad alto tasso di godimento ed il contrappunto croccante delle briciole di pane tostato alle erbe; a conferma della grande armonia gastronomica che lo chef pizzaiolo è capace di esprimere e immaginare.
Niente meno che un orgasmo la doppia chiusura dolce, che da sola varrebbe il viaggio: con pizza fritta Crisommola (4 euro), ove la traccia grassa della ricotta di bufala al limone si lascia inondare dall’acidità stuzzicante della confettura di albicocche, scoppietta di granella di nocciole, si rialza su un soffio di menta e chiude nell’accenno amarostico della polvere d’oliva; e Pastiera fritta (4,5 euro), conetto-bomba glassato allo zucchero con fiordilatte filante e sexy crema pasticcera, una cornucopia di canditi, cannella, arancia e indiscutibile classe.
L’opinione
Pepe in Grani è un ristorante in cui l’alto artigianato pizzario incontra il pensiero gastronomico in espressione elevatissima. Senza eccessi, e spesso rivedendo con intelligenza gli assiomi della tradizione, Franco Pepe è capace di portare sul disco lievitato armonie e concetti gustativi di indiscussa eleganza.R
In rapporto ad uno scontrino decisamente alto e corroborato da tariffe imposte esplicitamente ai fini di quello che dovrebbe essere un migliore servizio, però, sarebbe lecito aspettarsi un funzionamento ben migliore della macchina di sala e una maggiore attenzione al cliente; specie se questo ha investito nell’esperienza di degustazione.
Informazioni
Pepe in Grani
Indirizzo: Vicolo San Giovanni Battista 3, Caiazzo (CE)
Sito web: www.pepeingrani.it
Orari di apertura: tutti i giorni 19-00.30
Tipo di cucina: pizza casertana contemporanea
Ambiente: elegante
Servizio: professionale a livello individuale, ma da rivedere nelle modalità