Se il popolo vuole avere pizzerie nella Guida Michelin, non date loro le stelle, ma mettetecele comunque.
Sembra sia stato questo il ragionamento fatto dagli ispettori della ‘Rossa‘: non sufficientemente gourmet per entrare nel firmamento, ma abbastanza ingombranti per riempire il piatto.
Doveva esserci un rigo su di loro, un’indicazione, qualcosa. Ecco il perché, nell’edizione 2017 della guida, di un nuovo simbolo, il piatto, dedicato ai “ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità”.
L’altra particolarità di questa Guida è che –rimpolpata la sezione Pizzerie– ci ritroviamo con un Dream Team declinato alla partenopea: sono tutte su suolo campano e tutte a Napoli città.
Sorbillo, Da Michele, 50 Kalò, La Notizia, Concettina ai Tre Santi, Starita a Materdei.
Sebbene non possa che essere di parte, date le origini, ci sarebbero da fare giusto un paio di considerazioni su questa scelta delle pizzerie in Guida.
La prima: mancano alcuni punti di riferimento campani dell’Arte Bianca, sembra che siano stati esclusi a priori i pizzaioli dell’entroterra.
Qualche chilometro più in là, a San Giorgio a Cremano, ci sono Salvatore e Francesco Salvo. Oppure Franco Pepe di Pepe in Grani, lasciato lì da solo nella bucolica Caiazzo. Ancora, che se ne fa la Rossa di Francesco Martucci, il prodigioso pizzaiolo de I masanielli a Caserta?
Fuoriconfine campano, dove l’abbiamo dimenticato Renato Bosco di Saporé?
E a Roma Stefano Callegari di Sforno? E Gabriele Bonci, va da sé?
Mistero.
Così come non è molto chiaro il criterio con le quali le pizzerie sono state inserite in lista.
Sebbene ci sia il comune denominatore di una pizza che spacca i continenti, c’è senza dubbio qualcosa che non fa quadrare i conti. Se da un lato sembra prevalere la visione della ‘pizzeria come un ristorante’, subito dopo ci si ricrede, si ritorna sui propri passi, alla tradizione.
Abbiamo tracciato delle linee guida, e intuito che –pizza a parte– l’ingresso in Guida è stato determinato da caratteristiche peculiari della pizzeria, se non del pizzaiolo stesso.
Tradizione
Tutto si fonda sulla tradizione, per il pizzajuolo napoletano.
Innovazione
Impasti, abbinamenti, irriverenze: questi vanno premiati, incentivati. E sono gli stessi valori aggiunti che hanno avvicinato le pizzerie al libretto Michelin.
Mediaticità
Se prima il pizzaiolo aveva un solo palcoscenico, il bancone, ora la realtà è parecchio cambiata. Programmi televisivi, social network ed eventi: i pizzaioli preferiscono il calore dei riflettori a quello emanato dal forno. E male non fa.
L’ambiente e il mood
Molti tra questi hanno capito che la pizza va “degustata”, oltre che mangiata. Via libera quindi a locali disegnati in chiave moderna, più comodi, più spaziosi ed eleganti.
Sorbillo
Il volto della pizza Anni Duemila per eccellenza è nella blasonata sestina.
Gino Sorbillo, insieme a suo fratello Antonio (boxeur professionista e campione mondiale per la categoria pizza napoletana classico nell’ultima Caputo Cup) porta avanti la pizza ‘a ruota di carro: pasta fine e ben distesa, pomodoro abbondante e fiordilatte.
Qualità sempiterna e gustose novità che, di tanto in tanto, compaiono in menu.
Il locale storico, a Via dei Tribunali, è stracolmo 24/7, stessa sorte per il gioiellino al lungomare napoletano.
Per non parlare del riuscitissimo format delle pizze fritte, al secolo dedicato alla Zia Esterina. Cornucopie di fritto, con ‘segreti’ goderecci da mangiare in bilico per strada, oppure appoggiati ad un tavolino.
Merita l’ingresso nella guida Michelin perché:
se la pizza napoletana classica, la ruota di carretto, è entrata nella to do list delle cose da fare a Napoli, è anche merito delle sue incursioni televisive e in terre straniere.
Gino è l’uomo che i media attendevano.
Da Michele
Nella vita posso piccarmi di poche cose: una tra queste è un passato da dirimpettaia dei Condurro dell’Antica Pizzeria da Michele, e aver visto come nasce una folla oceanica che attende la pizza.
Si inizia dalle ore 11 del mattino con qualche sparuto appassionato, per poi fare posto a folkloristici parapiglia che si esauriscono soltanto a tarda sera o al termine dell’impasto.
Dopo 140 anni nella sede storica all’imbocco di Forcella, grazie al lavoro del nipote Alessandro Condurro, l’Antica Pizzeria avrà due sedi: una a Londra, l’altra a Roma (aperta da oggi). È anche grazie all’opera mediatica del nipote che la pizza ‘alla Michele’ è in odore di revival.
Imprescindibile parlare di pizza se prima non si è figli di una fila a Via Cesare Sersale, se non si ha prima bramato una ‘doppia mozzarella’, un disco che per entrare nel piatto ha bisogno di essere piegato e addomesticato.
Merita l’ingresso nella guida Michelin perché:
Michele è la pizza ante-litteram, la pizza nata prima d’esser pizza come la intendiamo oggi. La sua margherita – con o senza doppia mozzarella – è la mamma di tutte le margherite che verranno dopo.
Pasta ancora più fine degli altri, il suo menu si articola in marinara e margherita (formati ‘classici’ e ‘doppi’), condita con olio di semi (proprio quello), fiordilatte di Agerola e pomodoro ‘riserva speciale’ di Solea.
50 kalò
Ciro Salvo, fratello dei Salvo a San Giorgio a Cremano, è sbarcato da qualche anno in città con quella che di sicuro è la pizzeria più bella di Napoli. In posizione strategica (Piazza Sannazzaro è sul finire di Mergellina), ha un mood diverso dalle altre pizzerie napoletane.
Con i suoi bianchi e i suoi neri, la mise en place dei bicchieri e delle posate, strizza l’occhio agli stellati con una brigata di sala molto impettita. Carta dei vini tra le migliori in circolazione per una pizzeria, dozzine di etichette, dai 20 euro a salire.
Anche se, c’è da dire, la pizza di 50Kalò non sta brillando negli ultimi mesi: un disco gommoso dopo nemmeno due giri d’orologio non è quello che ci aspettiamo da Ciro Salvo. Uno che da Massè, suo precedente approdo, ha fatto dei lavori eccezionali facendoci sognare.
E nemmeno la pizza fritta, secondo la nostra speciale classifica, riesce ad emergere: una pesantezza generale la rende difficilmente digeribile, il che penalizza gli ingredienti di altissima fattura.
Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:
è la prima pizzeria di nuova generazione, che sdogana il disco di pasta dai cliché partenopei. Non c’è traccia del trinomio pizza-pasta-mandolino, siamo in una realtà raffinata, educata.
Però: C’è qualcosa tra gli ingranaggi che inceppa la macchina da guerra che è 50 Kalò, molto apprezzata in ogni caso dai partenopei e non.
Oppure siamo stati sfortunati noi, succede.
La Notizia
Con Enzo Coccia si esce dal centro storico e ci s’inerpica per Via Caravaggio su due tappe: una al numero 94 e uno al numero 53. L’approccio di Coccia è ormai proverbiale: ricerca maniacale degli ingredienti e studio degli impasti, tutto partito ormai più di venti anni fa.
Immaginava, lui, di poter cambiare l’universo pizza?
Sì, no, forse. E probabilmente non ce lo direbbe.
Per la pizza de La Notizia vi toccherà aspettare, che la fila c’è sempre, in qualunque giorno della settimana.
Enzo Coccia non si ferma mai: oltre ad insegnare la pizza in giro per il mondo (consulenze in Italia e fuori, soprattutto in Giappone e in Cina), si evolve con un format dedicato alla pizza fritta, appena un po’ più su di quelle già citate.
E’ ‘o Sfizio d’a Notizia, affidata al Maestro Eduardo Ore (il nostro primo posto nella classifica delle migliori pizze fritte di Napoli) che accarezza ripieni fritti e gonfi così come le ‘mpustarelle, gioielli della panificazione farciti con le eccellenze gourmet dello Stivale.
Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:
la pizza di oggi non sarebbe così se non fosse intervenuto, più di venti anni fa, Enzo Coccia. Lui e la ricerca dell’impasto, del pomodoro perfetto, del disco senza difetti.
E se Enzo Coccia non esistesse, lo dovrebbero inventare.
Ciro Oliva – Da Concettina ai 3 Santi
Non dite che non ve l’avevamo svelato, ormai più di un anno fa, che da Ciro Oliva si mangia la pizza più buona di Napoli.
E né il Gambero Rosso né la Guida Michelin ci hanno smentito.
Spogliatevi del pregiudizio ed entrate a Borgo Vergini, la Sanità per intenderci, e vi ritroverete in una kasbah di colori e suoni. Un serpentello acciottolato vi porterà da Concettina ai 3 Santi: è la fila, esatto.
Durante l’attesa gironzolate lì intorno, per cercare la casa natale di Totò.
Ciro Oliva è vulcanico, grande trascinatore. Spinge così tanto da aver portato al livello 2.0 la pizzeria di famiglia ed i suoi collaboratori. Insieme a loro studia nuovi abbinamenti, le caratteristiche degli ingredienti, approdando a risultati sorprendenti come il ripieno al ragù: ripieno di ricotta di fuscella cotto al forno e sormontato da una colata lavica di ragù napoletano cotto per 5 ore su piastra ad induzione proprio lì, in pizzeria.
È questa la pizza che ha conquistato i critici di un’altra Guida, quella delle Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, guadagnando il prezioso titolo di ‘migliore pizza d’Italia.’
Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:
E’ l’espressione di ciò che vuol dire ‘essere napoletano’ oggi, perché si può apprendere ovunque, senza dover per forza emigrare.
E poi, volete mettere l’orgoglio della Sanità di essere entrati nella Mishlén?
Starita a Materdei
Don Antonio Starita: un nome che fa eco da decenni per Materdei, la collina di Napoli che fa da bretella di collegamento tra il Vomero e il Centro Storico.
Ancor prima che arrivassero i media, ci fu già Sofia Loren ne L’oro di Napoli a farne da madrina.
Starita è un format che ha diverse repliche, sia in Italia che all’estero (è a New York). Merito di pizze scenografiche, con i bordi molto alti per un disco di pasta poco steso.
Tutto ruota intorno alla famiglia Starita, ognuno di loro ha un qualche ruolo nell’azienda-pizzeria, un ambiente che sa di casa. Senza dubbio la famiglia di pizzaioli che ha saputo tenere più alta la tradizione, forse a discapito di alcune caratteristiche importanti, che caratterizzano la pizza napoletana di oggi.
Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:
Starita è un nome molto conosciuto, in Italia e all’estero. La famiglia si occupa di consulenze ristorative in giro per il mondo, tanto da formare un vero brand.
Però: un restyling di immagine ci vorrebbe, per poi salpare nel mare mosso della pizza napoletana moderna.
Insomma, Starita: ottima pizza. Ma riprendi i contatti col mondo che cambia.