Una cosa scatena le ire funeste di chi ama la pizza napoletana e persevera con ostinazione, gli irriducibili della loggia massonica P-za, fondata sullo slogan Nessuno tocchi la margherita.
Quello che davvero li manda fuori di testa, rendendoli inclini a scornarsi come cervi in amore è il concetto di pizza gourmet.
Sulla definizione avevo espresso dubbi io stessa, insieme a illustri firme della critica, ma quando mi sono trovata di fronte la famosa pizza gourmet ha vinto la gola. Le elucubrazioni mentali sul vero, verosimile, l’idea platonica e l’iperuranio? Puff, dimenticate.
La definizione lascia perplessi ma la pizza è buona, e tanto basta.
L’altra sera nuovo capitolo della saga: ricevo un invito dalla Pizzeria Lievità di Milano.
Me ne hanno decantato le meraviglie, ma accaparrarsi un coperto è cosa ardua, il locale è piccolo e non si accettano prenotazioni.
Decido di approfittare dell’occasione per il primo assaggio benché sia una serata particolare, con le pizze di Giorgio Caruso, 31 anni da Caserta, pizzaiolo del locale, che incontrano gli abbinamenti dello chef napoletano Federico Campolattano.
La serata speciale da Lievità prevede l’assaggio di 4 pizze gourmet, sono in anticipo e, nel frattempo, mi dedico all’ispezione del menu.
La carta ha due sezioni: una interamente dedicata alle margherite gourmet, l’altra alle margherite gourmet estreme. Insomma, gourmet in ogni dove.
Calma, non vi scaldate, lasciate che spieghi: le 9 margherite di Lievità non hanno nulla della pizza gourmet come la conosciamo, o meglio, come ce l’hanno fatta conoscere gli indiscussi pionieri del genere, Simone Padoan de I Tigli (San Bonifacio, Verona), Renato Bosco di Saporè (San Martino Buonalbergo, Verona), Nerio Beghi di Sirani (Bagnolo Mella, Brescia).
Niente focaccia usata come base, niente spessore più alto, niente classico taglio a spicchi, niente tiepidume da lavorazione post-forno, niente farciture ardite oltre a latticini e pomodoro. Soprattutto: niente prezzi da mutuo (vedi le 20 pizze più costose d’Italia).
Per capirsi, Lievità è il paradiso della margherita per quelli che, come noi, ne amano la semplicità solo apparente.
Si può scegliere nelle versioni studiate per rendere omaggio ai tre ingredienti principali: farina, pomodoro, formaggio. L’impasto è fatto con farina integrale e semi-integrale di tipo 1, di grano tenero 100% italiano, selezionato e macinato a pietra. Per la lievitazione lunga (tra 24 e 48 ore) viene usato il lievito madre.
Passiamo ai condimenti delle margherite: San Marzano e fiordilatte di Agerola, Piennolo del Vesuvio e mozzarella di bufala campana DOP, pomodorini neri Kumato con provola affumicata di Agerola, pomodorini gialli e fiordilatte, e via così.
C’è persino una margherita con un trittico a crudo di pomodorini gialli, neri Kumato, Corbarini (con mozzarella di bufala e basilico).
I prezzi vanno dagli 8,50 ai 13 euro.
Mi è venuta voglia di ordinare quattro margherite e di saltare la serata con gli abbinamenti gourmet, ma farei brutta figura.
S’inizia con “Un baccalà italiano in Germania” (lo chef lavora nelle lande teutoniche): baccalà mantecato, pomodorini secchi, cima di rapa, olive nere caiazzane, fiordilatte di Agerola, limone.
La pizza viene servita a spicchio abbondante (un quarto in pratica), sulle prime il limone recita la parte dell’intruso, invece si rivela una presenza gradita.
Poi è la volta di “Pompei”: cicoria ripassata, pomodoro Piennolo del Vesuvio DOP, provolone del Monaco DOP, colatura di alici di Cetara.
Il grado di convinzione sale: l’impasto è soffice, il cornicione ben sviluppato invoglia, il condimento è ricco, meno ordinato ma molto più godibile rispetto alle pizze gourmet.
Arriva la terza pizza “gourmet”: si chiama “Il Regno delle due Sicilie”: antico pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, capperi di Salina bio, alici di Menaica, basilico fresco.
Apoteosi: pizza buonissima, pomodoro carnoso e in quantità massiccia, sapidità assicurata da alici e capperi, una piccola meraviglia. Infatti ci fanno sapere che da aprile sarà in carta.
Dio benedica Lievità.
La quarta e ultima pizza si chiama “Masaniello”: radicchio tardivo DOP, fiordilatte di Agerola, gorgonzola dolce DOP, prugne secche, timo fresco, fondo di vitello.
La più gourmet della serata è proprio questa ricetta, che col fondo di vitello, ma anche con il dolce delle prugne sconquassa i sapori più classici e regala qualche nota inaspettata per una pizza.
LA MORALE DELLA FAVOLA LIEVITA’
Ci si può fare un’idea di cosa sia la pizza di Lievità partecipando a una serata “gourmet”?
Certo: l’impasto è da campionato della pizza di Dissapore, gli assaggi hanno convinto, gli ingredienti vengono abbinati con l’occhio di un casertano che “ne sa”. Mi resta una voglia assassina di tornare già stasera per provare le margherite, da cui mi aspetto letteralmente delle meraviglie.
La pizza di Lievità è una pizza gourmet?
No, nell’accezione “scuola veneta” del termine. Sì, nel senso che c’è una grande attenzione a ogni singolo passaggio, all’abbinamento dei gusti, e nella lista delle “gourmet estreme” compare qualche vezzo da chef, più che da pizzaiolo.
Ma se non avessi paura di intasare il nuovo dizionario della pizza vorrei definirla gourmand, visto che è golosa, ricca, soddisfacente.