Milano è la città delle mode. Milano centrifuga, trangugia, anticipa i tempi. Milano ha 100 hamburgherie e i mixologist di grido. E poi braciolerie messinesi, tramezzinari veneziani, trattorie abruzzesi, arancinerie, bistrot finto poveri e ristoranti multifunzionali.
Ma nel calendario nelle mode gastronomiche meneghine il 2016 è stato l’anno della pizza.
Niente più pastrami, prosecco col sambuco o sushi bar, quest’anno il tasso di milanesità si è misurato a botte di acciughe di Cetara, farine macinate a pietra e ultra-lievitazioni.
Con risultati inattesi e sorprendenti in particolare sull’asse Napoli-Milano e conseguente buona pace dei puristi, quelli che “l’acqua usata per l’impasto non sarà mai la stessa”.
Dissapore non poteva perdere l’occasione, a fine anno, di scegliere e mettere in classifica i capofila di questa singolare “pizza-invasion” che ha portato all’ombra della Madunina formidabili pizze napoletane o “gourmet” che dir si voglia (8 fette con uno spessore più alto e una diversa consistenza).
— Per farlo siamo stati in ogni pizzeria eleggibile al titolo di numero 1.
— Provando tutte le pizze più significative sul menu.
— Stilando infine con teutonica pignoleria questa classifica.
Leggetela fino a consumarla: mangiare una signora pizza a Milano non è mai stato così facile.
10. Briscola
via Antonio Fogazzaro, 9 – via Piero Della Francesca, 31
— Farine: di tipo 0, Molino Dallagiovanna
— Lievitazione: 24 ore
— Forno: a gas
— Tipo: napoletana (con qualche licenza)
— Prezzi: 7-10 euro
— Pizza più rappresentativa: la Briscola
Ci prendiamo la licenza di mettere in graduatoria una catena. Ma sia chiaro, parliamo di catena non perché Briscola abbia decine di punti vendita, sono soltanto tre –due a Milano e uno a Firenze– anche se aperti molto rapidamente.
È il formato a essere lo stesso: nessun capo pizzaiolo a identificare le sedi (ma i dipendenti tengono parecchio al progetto, c’è chi si è fatto tatuare il logo), lievitazione abbastanza rapida, ordini alla cassa e non al tavolo, marchio in evidenza, dalle scatole di cartone per l’asporto alle bustine di zucchero.
Infine birra industriale alla spina e una sola artigianale in bottiglia.
Ciò detto, la pizza è molto buona. Abbiamo provato una “Pere” (gorgo, noci e pere) e una “Zucca”, con fiordilatte e salsiccia.
Contrasti riusciti, cornicione ben alveolato, base leggiadra e l’ormai immancabile olio a crudo per evitare il punto di fumo.
Sapete cosa? L’idea di replicare in serie questa versione della napoletana con una catena di pizzerie più strutturata non fa poi tanto ridere.
— Pizza: 27/35
— Ricerca sulla materia prima: 10/15
— Menu: 9/10
— Bevande: 6/10
— Rapporto qualità-prezzo: 10/10
— Ambiente: 7/10
— Servizio: 7/10
— Totale: 76
9. PIZ
Via Torino, 34
— Farine: tipo “00” e Manitoba
— Lievitazione: 48 ore
— Forno: a legna
— Tipo: napoletana sbagliata
— Prezzi: 7- 9,5 euro
— Pizza più rappresentativa: Delicata Bianca Special (con erba cipollina)
Pasquale Pometto, capo-pizzaiolo nonché gestore, e pure proprietario di Pizza AM, sempre a Milano, fa un po’ come vuole lui. Sta nel centro storico, ma con un gusto singolare che supera di slancio i neo-barocchismi, i giardini d’inverno, le carte da parati damascate.
Il suo Piz è il non plus ultra del pacchiano consapevole, con tanto di prosecchino di benvenuto, insomma uno sberleffo allo stile milanese che si è imposto nel 2016.
E personale Pometto lo è anche nella pizza, non esattamente “napoletana” a causa del cornicione basso e vagamente biscottato. E’ lui a dire che la sua è “Come la napoletana, ma massaggiata invece che schiaffeggiata”.
Gli integralisti non se la prendano, lasciatevi prendere per la gola, in questo Piz è secondo a pochi.
Siete in una pizzeria o in un centro sociale degli anni Ottanta?
Non fate i sofistici, orsù, dopo cena tutto vi apparirà più digeribile, perfino l’aglio a pezzi grossi di “Una Gustosa Marinara DOP”, una delle tre pizze proposte.
— Pizza: 30/35
— Ricerca sulla materia prima: 11/15
— Menu: 5/10
— Bevanda: 6/10
— Rapporto qualità-prezzo: 8/10
— Ambiente: 8/10
— Servizio: 9/10
— Totale: 77
8. Dry
via Solferino, 33
— Farine: tipo 0 e tipo 1
— Lievitazione: 48 ore
— Forno: sia elettrico che a legna
— Tipo: simil-napoletana e gourmet
— Prezzi: dai 5 euro in su
— Pizza più rappresentativa: Focaccia stracciatella e Crudo dolce d’Osvaldo
Antesignano della pizza buona a Milano, ma forse più noto come cocktail bar, Dry inanella un’overdose di varianti per accontentare un po’ tutti.
Sia chi predilige la pizza gourmet (qui in realtà focacce a lunga lievitazione, divise a spicchi e servite con buone pietanze) che i tradizionalisti.
Brutta sorpresa dalle pizze classiche, una sfilza di “basi” (marinara, bianca con mozzarella…) dal prezzo accettabile, cui si suggerisce di aggiungere condimenti a prezzi esagerati.
Per farla breve, una margherita con tonno, o meglio: buzzonaglia di tonno del Mediterraneo servita a parte in un vasetto, costa 14 euro. Scegliere due ingredienti da aggiungere alla pizza standard, buona, ma non eccezionale, porta il prezzo a 20 euro.
Posto sempre affascinante ma spazi ridotti e rumore esagerato per chi vuole semplicemente mangiare la pizza.
Consiglio finale: state sulle focacce o datevi alle pizze “dello chef”, che hanno farciture ben calibrate, evitando di farvi venire troppa sete.
— Pizza: 30/35
— Ricerca sulla materia prima: 12/15
— Menu: 9/10
— Bevande: 10/10
— Rapporto qualità-prezzo: 4/10
— Ambiente: 5/10
— Servizio: 6/10
— Totale: 76
7. Davide Longoni
Piazza Santa Maria del Suffragio, 2
— Farine: a pietra biologiche di tipo 2
— Lievitazione: dalle 30 alle 48 ore con lievito madre
— Forno: elettrico
— Tipo: simil-napoletana
— Prezzi: 6,5 – 13 euro
— Pizza più rappresentativa: una qualsiasi tra le “stagionali”.
Eataly ha aiutato la moda di mangiare la pizza in un grande magazzino a diffondersi. Consapevoli del nuovo dogma gastronomico abbiamo esplorato la pizza del Mercato del Suffragio di Milano.
Versione al piatto e serale delle pizze griffate Davide Longoni, che di giorno si trovano soltanto al taglio.
L’amato panificatore, da noi inserito tra i 10 migliori d’Italia, è affiancato da un grande esperto di lievito madre come Fabio Venturini, che dai vari banchi del mercato –in milanese imbruttito “corner– preleva gli ingredienti per le farciture, tutto buonissimi, specie il pecorino di fossa.
Abbiamo provato la pizza “Radicchio e pancetta”, un magma di taleggio con crosta edibile –perché le croste sono importanti– sonnecchiante sotto il radicchio tardivo sormontato dalla pancetta.
Fatto con i rebbi della forchetta il classico gesto “scansa-rucola”, ci abbiamo visto chiaro: alveolatura perfetta del cornicione e una base leggermente biscottata per essere una pizza pseudo-napoletana. Me le definizioni non sono importanti.
L’olio abbinato in base alla pizza scelta è invece una vera sciccheria, come le birre artigianali alla spina, proposte in gran numero e a rotazione.
— Pizza: 30/35
— Ricerca sulla materia prima: 13/15
— Menu: 7/10
— Bevande: 9/10
— Rapporto qualità-prezzo: 8/10
— Ambiente: 6/10
— Servizio: 6/10
— Totale: 79
6. Lievito madre
Largo Corsia dei Servi, 11
— Farine: tipo 0, con il 10% di integrale. Moligni Figna.
— Lievitazione: 24 ore
— Forno: a legna
— Tipo: napoletana
— Prezzi: 7.80-11 euro
— Pizza più rappresentativa: Margherita bufala DOP
Se fate la somma dei voti scoprite che sono gli stessi ricevuti dal Mercato del Suffragio, ma va premiato lo sforzo fatto da Gino Sorbillo, icona della pizza napoletana di via dei Tribunali, per portare la buona pizza a Milano (oltre a Lievito Madre ha aperto anche Olio a Crudo e Zia Esterina al Duomo).
In cucina a dirigere i lavori della pizzeria a pochi passi dal Duomo, dove non è possibile prenotare, c’è Gennaro Rapido: chissà se è per fare onore al suo cognome che la pasta del bordo era poco cotta.
Noi abbiamo provato la “Margherita Gialla Massimo Bottura” (“dedicata allo Chef dopo che l’ha assaggiata”). Combinazione di ingredienti perfetta: provola misto bufala, e Conciato romano oltre ai mitici pomodorini gialli, ma risultato migliorabile.
Buona o molto buona la pizza Margherita, da segnalare le chicca gastronomica come il tarallo napoletano, pepato e con le mandorle, che forse a Milano non si è visto spesso, oltre a una valanga di Presìdi Slow Food.
Apprezzate le dimensioni extra-large della pizza e il prezzo, imbattibile per tutta la concorrenza del circondario.
Se cercate quiete e silenzio andate altrove, i tavoli sono molto ravvicinati e, con la pizza non ancora finita, noterete lo sguardo da lucertola di chi attende un tavolo posarsi su di voi.
— Pizza: 27/35
— Ricerca sulla materia prima: 14/15
— Menu: 8/10
— Bevande: 7/10
— Rapporto qualità-prezzo: 9/10
— Ambiente: 7/10
— Servizio: 7/10
— Totale: 79
5. Starita
Via Giovanni Gherardini 1
— Farine: “00” di Molino Iaquone
— Lievitazione: dalle 10 ore in su, con lievito di birra
— Forno: a legna
— Tipo: napoletana
— Prezzi: 3,5 – 15 euro
— Pizza più rappresentativa: Montanara
Che la succursale milanese della pizzeria aperta a Napoli da 115 anni nella poco turistica zona di Materdei, tra le più rinomate al mondo, è stata inaugurata soltanto a giugno 2016 si nota dall’arredamento impomatato. Ma la coda c’è già, anche a mezzogiorno, e le ragioni sono lampanti.
A parte l’impossibilità di prenotare, all’ombra della Madonnina manco ci provano a fare concorrenza a prezzi del genere.
Poi c’è la pizza: vera pizza napoletana.
Il menu è identico a quello della sede storica di Materdei, così i prezzi (incredibile!), c’è perfino la pizza panna, mais e prosciutto.
Anche il personale è napoletano, capo-chef è il nipote del leggendario pizzaiolo partenopeo Antonio Starita, Gennaro Campitelli.
Non perdete tempo a scorrere le ennemila voci della carta: la Montanara, fritta e poi cotta in forno è imperdibile.
Il formaggio resta morbido e non si raggruma durante il raffreddamento, la salsa, una ricetta di famiglia cotta nel forno a legna, condisce la pizza in modo delizioso.
— Pizza: 32/35
— Ricerca sulla materia prima: 11/15
— Menu: 5/10
— Bevande: 6/10
— Rapporto qualità-prezzo: 10/10
— Ambiente: 7/10
— Servizio: 9/10
— Totale: 80
4. Berberé
via Sebenico 21
— Farine: Alce Nero di tipo 1, macinata a pietra. Gli impasti a disposizione sono classico (semintegrale), speciale (farro), idrolisi
— Lievitazione: 24 ore
— Forno: a pietra (a legna negli altri punti vendita)
— Tipo: napoletana gourmet
— Prezzi: 6,50 – 13,50
— Pizza più rappresentativa: Prosciutto crudo S.Daniele, fiordilatte, bufala, olio all’arancia.
Sfacciatamente snob ma senza darlo a vedere. Parete di vetro, tripudio di murales e luci a cascata. Stop. Ah sì, tavoli e sedie in stile scuola primaria, per aggiungere la quota radical chic ma sempre dissimulata.
Effettivamente è bella Berberè, tanto che nessuno la prenderebbe per una catena (termine un po’ riduttivo, ma l’azienda inaugurata nel 2010 conta già cinque sedi: Castelmaggiore (BO), Bologna, Firenze e Torino, oltre a Milano).
Trait d’union è Alce Nero, azienda bolognese di prodotti bio che assicura farine e salsa di pomodoro alle cinque pizzerie, facendosi al contempo garanzia di buona qualità.
Sfogliando il menù, stagionale, e con attenzione particolare alle verdure, abbiamo scoperto che la pizza Acciughe di Cetara e quella ai Capperi di Salina funzionano benissimo, sapori delicati e molto amati, altroché “doppia mozzarella”.
La nostra scelta è caduta sull’imperdibile pizza crudo, stracciatella e fiordilatte, che si distingue per l’infusione di olio all’arancia fatto in casa: bordo alto con alveoli perfettamente regolari, corpo morbido e scioglievole, alla napoletana insomma.
Nota di merito per i vini serviti alla mescita.
— Pizza: 30/35
— Ricerca sulla materia prima: 10/15
— Menu: 9/10
— Bevande: 10/10
— Rapporto qualità-prezzo: 9/10
— Ambiente: 10/10
— Servizio: 9/10
— Totale: 87
3. Marghe
via Cadore, 26 – via Plinio, 6
— Farine: Petra, tipo 1
— Lievitazione: 36 ore, con lievito di birra
— Forno: a legna
— Tipo: napoletana
— Prezzi: 8-12 euro
— Pizza più rappresentativa: Pizza Teo
Quasi fossimo a un concorso di bellezza le prime tre classificate vincono un premio a sé, che nel nostro caso va all’ambiente.
Tornando in noi, abbiamo provato la pizza Teo, con doppio datterino: giallo, dolcissimo, quasi a comporre una confettura, e rosso, più croccante invece. Con il sapido del pecorino a insaporire il tutto.
Elastica, per nulla gommosa, con cornicione da manuale di panificazione e perfetta umidità.
Bravo Francesco Filippelli (primo pizzaiolo, che ha preso il posto di Matteo Mevio, autore delle ricette di Marghe, scomparso a soli 28 anni dopo un incidente).
Perde qualche punto sulle bevande.
— Pizza: 33/35
— Ricerca sulla materia prima: 13/15
— Menu: 9/10
— Beverage: 7/10
— Rapporto qualità-prezzo: 10/10
— Ambiente: 10/10
— Servizio: 10/10
— Totale: 92
2. Taverna gourmet
Via Maffei, 12
— Farine: Petra, Mulino Quaglia. Di base usano la tipo 1, ma gli impasti sono tanti.
— Lievitazione: 48 ore, lievito madre
— Forno: a legna
— Tipo: napoletana in variazione gourmet
— Prezzi: 14-32 eur0
— Pizza più rappresentativa: Scampi, cacio e pepe.
Okay, siete autorizzati a riversare su di noi la rabbia repressa per questo mondo rovesciato, in cui anche il piatto popolare per eccellenza arriva a costare come una manovra economica.
Ma sta di fatto che la pizza gourmet, quella alta, con il topping posato sul piedistallo di focaccia neanche fosse un gioiello, fa parte ormai delle pizze italiane, accanto allo stile napoletano e agli altri.
Anche da Taverna Gourmet la base della pizza è composta dai fatidici 8 spicchi; su cui poggiano nel caso della Pizza degustazione ingredienti molto raffinati (35 euro, ma ve la consigliamo lo stesso).
Come comprensibile visti i prezzi, l’ambiente non potrebbe essere più distante da quello della pizzeria al taglio sotto casa.
Eleganza a profusione ma niente di troppo formale, tra colori freddi e luci calde, cucina a vista con gli chef-pizzaioli, Vincenzo Masi e Leonardo Giannico (sotto la gestione di Davide Iannaco), piuttosto giovani e sorridenti, oltre a una perfetta insonorizzazione delle pareti che mantiene il rumore sotto la soglia di guardia nonostante i pienoni.
C’è piaciuta davvero molto la pizza “Grano saraceno, provola dolce, tartare di fassona e foie gras pepe nero e champagne”
Bella la carta vini. Però, seriamente: il secchiello del ghiaccio non è fatto per la birra.
— Pizza: 35/35
— Ricerca sulla materia prima: 14/15
— Menu: 8/10
— Bevande: 9/10
— Rapporto qualità-prezzo: 8/10
— Ambiente: 10/10
— Servizio: 10/10
— Totale: 94
1. Lievità
via Carlo Ravizza, 11 – Via P. Sottocorno, 17
— Farine: Petra numero 3 (la domenica è disponibile anche l’impasto integrale)
— Lievitazione: dalle 36 alle 48 ore, con doppio lievito
— Forno: a legna
— Tipo: napoletana in versione gourmet
— Prezzi: 10-18 euro, escludendo la “pizza del mese”
— Pizza più rappresentativa: “Miracolo”
La nostra pizza milanese numero uno, quella di Lievità, due locali aperti in città a poca distanza uno dall’altro, ha le fattezze dal casertano Giorgio Caruso, classe ‘83, (attenzione, come vi abbiamo raccontato, al momento Caserta per una fortunata congiunzione astrale è l’unica città italiana che può mettere in discussione la supremazia di Napoli).
Cornicione alto, sposa nel corpo lo stile napoletano ma attenzione, meno fondente, più asciutto, quel tanto che basta a renderlo divisibile a fette ben delineate sul tagliere.
Gli ingredienti meritano un paragrafo a parte.
Ci siamo innamorati delle alici, se piacciono anche a voi cercate nel menu la pizza “Miracolo” e ci darete ragione. Poi abbiamo provato la pizza Crema salata di finocchi, fiordilatte di Agerola e salmone affumicato codanera”, che detta così sembrerebbe un paciocco stucchevole.
Invece l’equilibrio è disarmante. Quando tre ingredienti così eccentrici permettono di arrivare ancora con la voglia all’ultima fetta, significa che in cucina qualcuno sa il fatto suo, e non ha timore di osare.
Sorprendenti, a segnalare che la ricerca non è appannaggio esclusivo dei grandi chef, le nove versioni diverse della Margherita gourmet, veri virtuosismi a base di conserve e formaggio.
Per fare un esempio, lì dove il pomodoro è più acido, per esempio il pomodoro del Piennolo, va la mozzarella di bufala, più dolce.
— Pizza: 35/35
— Ricerca sulla materia prima: 15/15
— Menù: 10/10
— Bevande: 9/10
— Rapporto qualità-prezzo: 9/10
— Ambiente: 10/10
— Servizio: 9/10
— Totale: 97
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Chiara Cavalleris; Andrea Soban]