Gaudium magnum: torniamo in pizzeria, torniamo a scrivere di pizzerie dopo non so più quanto tempo. Ed è bello farlo con una nuova apertura, Magno a Torino, ristorante pizzeria che ha inaugurato a inizio anno, tra la seconda e la terza ondata di Covid.
Il format, l’ambiente e il servizio
In zona stazione Porta Nuova, alla fine di quella via Lagrange che ormai è diventata un boulevard gastronomico, a gennaio 2021 ha aperto “Magno. Alla conquista del gusto” per iniziativa di cinque imprenditori già attivi nella ristorazione cittadina. L’idea è quella di puntare su un’offerta ampia, le parole d’ordine sono “equilibrio tra sperimentazione e tradizione”, “eccellenze gastronomiche e ingredienti di qualità”, “stagionalità delle materie prime”. Al di là della solita solfa, quello che si nota è il doppio binario cucina/pizza: entrambe velleitarie, ma la prima caratterizzata da ingredienti e rielaborazioni di piatti generalmente italiani, la seconda nettamente orientata allo stile della teglia romana.
Come spesso accade negli antichi palazzi di Torino, il locale si sviluppa su due piani: al livello terra la vetrina delle teglie già cotte e pronte per la vendita al taglio da asporto, la cassa e i forni elettrici a vista. La stretta scalinata porta al piano superiore, con due salette arredate con gusto e richiami all’ambiente ferroviario.
Il servizio è abbastanza rapido e caratterizzato da simpatia non artefatta, con qualche tentennamento.
Il menu
Come dicevamo, il menu è soprattutto ampio, forse troppo. Antipasti (7), primi (7), taglieri (6), insalate (5), contorni (3), dolci (5), pizze (10). L’intenzione sembra quella di non lasciare nessun buco scoperto, di soddisfare tutti i palati: c’è il mare e la terra, i formaggi e i salumi, la tradizione e un tocco di etnico, il leggero e il sostanzioso.
Al contrario le pizze, ed è per quelle che siamo qui, hanno almeno una impostazione decisa sulla tipologia: sono pizze alla romana in teglia, quindi non la scrocchiarella tonda e sottile, ma quella ad alta idratazione, spessa un paio di centimetri, croccante fuori e ariosa dentro. E però, vengono cotte e farcite sul momento. I nomi richiamano quartieri e note zone della capitale; le farciture sono originali (non si trovano margherite e capricciose), spesso vanno a destrutturare piatti di pasta tipici romani (carbonara, amatriciana…) ma non solo (con melanzane e mandorle, per esempio, si va in Sicilia). I prezzi sono stabili tra i 9 e gli 11 euro.
Il beverage è il solito mezzo mistero di questi posti a metà del guado. Carta vini lunga: tante bottiglie, spesso tanto costose; la definirei turistica, meglio ancora di vetrina. Birre al contrario limitatissime: tre classici industriali alla spina, una sola marca in bottiglia (con la promessa non mantenuta di artigianalità).
Gli antipasti e le pizze
Prendiamo due antipasti e due pizze. Subito dopo aver ordinato ci arriva un inaspettato amuse bouche, un bignè molto carino. Solo che non ci spiegano la crema cosa sia, e menomale che lo chiedo dopo averlo assaggiato (non si capiva? No, era discreto ma non si capiva), perché la mia commensale è vegetariana e avrebbe mangiato salmone. Vabbè.
Gli antipasti sono abbastanza sostanziosi. I fiori di zucca fritti: la frittura è bella croccante e asciutta, un po’ troppo sciapa in superficie; la pastella in certi punti resta un po’ spessa, il ripieno di ricotta alla menta è ottimo, ma la cosa migliore è la salsa di pomodori confit con una profumatissima polvere di olive. La caprese con montanara è diversa da come uno se l’aspetta: una specie di panino, che non si sa bene come mangiare. Comunque la pasta fritta è ben cresciuta, la mozzarella di bufala buona, il pomodoro un po’ acquoso, forse non è ancora stagione.
Le pizze in teglia sono quadrate, poi vengono divise in quattro spicchi e presentate in fila su un tagliere. Anche qui, entrambe belle a vedersi e condite con generosità, il che però invita al taglio ulteriore e non alla consumazione della fetta intera a mano. La lievitazione e la cottura sono perfette, crosticina croccante soprattutto sotto, pane leggero all’interno; e questo sia che la pizza vada in forno bianca che con un velo di salsa. La Trastevere, ossia la carbonara, scinde la crema di formaggi dal tuorlo d’uovo, che viene pastorizzato a parte e colato sulle fette alla fine; la perplessità visiva però è superata dal morso, che complice il guanciale e il pepe, entrambi abbondanti ma non invasivi, crea un amalgama che in bocca restituisce la precisa sensazione del piatto romano. Buona anche la Testaccio, una tre pomodori con stracciatella; e idem la Monte Sacro, provata in altra occasione. In generale non ci sono picchi: nessun piatto fa gridare al miracolo, né fa venire voglia di tornare domani a spazzolarsi il resto del menu. Ma tutti sono dal discreto al molto buono. 
Conto e digestione
Lasciamo una fetta a testa (anzi ce le portiamo a casa), ma non per colpa loro, effettivamente un antipasto e una pizza è anche troppo per una persona. La digestione va bene, giusto forse un filo di sete.
Paghiamo di conseguenza, più di 25 euro a testa, che ci sta.
Opinione
Pizza romana in teglia, ma cotta al momento. Rivisitazioni di classici ed esplorazioni gourmet. Tutto sommato, e giudicando solo il lato pizza/sfizi, che è quello che ci interessa e anche quello con le idee più chiare, una proposta interessante.
PRO
- Impasto ben condotto e farciture azzeccate.
- Buono il servizio.
CONTRO
- Il menu troppo ampio e variegato, con primi e insalate e altro, che distraggono dall'elemento di punta.
- Carta del bere non all'altezza.
