Portiamo alla vostra attenzione una pizzeria romana che merita, fuori dai radar di Internet: la nostra recensione de La Vera pizza napoletana a Roma (sì, si chiama davvero così).
Alzi la mano chi quando vuole sapere qualcosa su un ristorante va su Google. Tutti, eh? Vedi il posticino nuovo, t’incuriosisce, prendi l’indirizzo e taac! – apri Chrome e hai lo scibile umano e trippadvaisoriano a portata di pollice, blastate e superlativi assoluti e recensioni ad mentula canis e tutto.
Nell’era della ipercomunicazione è un comportamento ovvio, però immaginate questa situazione sparigliacarte: vedi un posto passando con l’autobus e non riesci a leggere bene il nome dalle serigrafie sulle vetrine a bordo strada, intuisci sia una pizzeria effetto Napoli, prendi nota dell’indirizzo: Via Gallia 140. Torni a casa, prendi il telefono, apri Chrome e taac! – non trovi NIENTE. “Pizzeria Roma via Gallia”. Niente. “Pizza napoletana via Gallia”. Niente. “Via Gallia 140”, piazzi l’ometto di Street View e ti guardi attorno nel virtuamondo – nie’.
Allora la volta dopo ci passi e strizzi gli occhi per affilare la vista e leggere il nome: “La vera pizza napoletana a Roma”, beh la didascalia è chiara, bravi tutti, ma o’ puost come si chiama? Boh. E insomma ne parli un po’ in giro, racconti e discuti e intanto cresce la curiosità e il mito di questa pizzeria fantasma, la pizzeria senza tracce online, roba stealth mode da fare invidia alle operazioni dei peggio hacker russi.
Poi un giorno, svernando nei meandri del peggio deep facebook del gastrofighettismo romano, ti trovi a parlare di pizza e un commento che dice: “Regà provate La Vera pizza napoletana a Roma, via Gallia 140”. Quindi il nome è quello, sì, esattamente “La Vera pizza napoletana a Roma”. Con l’entusiasmo di un giovane Indiana Jones alle prese con i ruderi di un tempio azteco in cui è inciampato andando a fare colazione, prendi il telefono, ti fai dare il numero dall’amico che ha svelato l’arcano perché l’internet ricordiamo non ti può essere d’aiuto, e chiami.
Piccolo inciso: ma come ti viene in mente di chiamare un posto La Vera pizza napoletana a Roma? Non ci pensi all’indicizzazione su Google? A farti trovare su Facebook? Al SEO? Alla brand identity? Sacrilegio! Comunque forse non importa poi tanto, dato che provi a prenotare ma è tutto strapieno fino alle 22. Ed è Mercoledì sera.
Il locale
Arrivi a via Gallia 140 e non c’è la porta d’ingresso: Il locale infatti si affaccia sull’arteria dell’Appio Latino non con la sala, ma con una cucina-acquario di grande effetto, interamente vetrata sui due lati dell’angolo che dalla strada principale svolta su via Pandosia ove è effettivamente collocato l’accesso.
Esaminando con uno sforzo d’immaginazione il logo serigrafato, dopo un’attenta analisi del peso dei font, credo di dedurre che nell’intenzione dei titolari “La Vera” sia il nome del locale e “pizza napoletana a Roma” una sorta di sottotitolo.
La sala echeggia di un certo pop-chic partenopeo, in equilibrio tra minimalismo industriale, spunti artsy, gli spazi vuoti alle pareti di un posto nuovo, richiami DIY e naïf. È colmo e rumoroso, con il chiacchiericcio che si accavalla rimbalzando sui finestroni e sui muri bianco ghiaccio. Odora ancora di nuovo, perché come rivelerà più tardi uno dei due titolari – Carmine Tuccillo Lucignano, che gestisce la sala, prodigo di informazioni e attenzioni al cliente – sono aperti da meno di tre settimane.
L’apparecchiatura è semplice e divertita come si dovrebbe in una pizzeria, tovagliette di carta, portaposate “artigianali” ricavati da bulloni e dadi con stoviglie d’ordinanza, bicchieri colorati in vetro spesso.
Il menu
Arriva scritto a mano su un foglio blu di carta paglia, schematico e semplice, o meglio letteralmente pane al pane, vino al vino.
Sette antipasti interamente giocati sulla variazione dei temi sacri della napoletanità pizzistica (montanara, frittatina di pasta, crocché), sette “pizze classiche”, quattro “pizze gourmet” e due dolci.
Decisamente limitata la scelta delle bevande, che oltre all’acqua e alle bibite analcoliche conta voci generiche quali non meglio specificate “birra 0,2 o 0,4”, “calice di vino” e “bottiglia di vino”: opteremo per una media di birra industriale, sicilian sounding ma multinazionale olandese nell’animo. Ci tocca Birra Messina.
I piatti
Cominciamo con la più completa delle carrellate di antipasti: tris di montanarine (che curiosamente vengono servite solo in degustazione combinata, e non singolarmente), frittatina di pasta classica, scelta per collaudarne l’autenticità nonostante le varianti carbonara e cacio e pepe tentino fortissimo, e crocché farcita con friggitelli e pomodoro datterino.
Le tre montanarine arrivano in versione tradizionale, “ai tre verdi”, e con composta di zucca e melanzane fritte.
L’impasto è ben realizzato e ben fritto, asciutto, croccante all’esterno ma un filo tenace al morso: rimanderò un’analisi approfondita della base all’assaggio della pizza vera e propria.
Sul versante condimenti, la montanara classica è coronata da un ottimo pomodoro e giustamente insaporita dal parmigiano grattugiato: la garanzia dei classici intramontabili.
La versione “ai tre verdi” è guarnita di friggitello ripassato in padella, cavolfiore romano e zucchine: nonostante gli ingredienti siano ottimi, ben trattati e tutti esplicitamente distinguibili il complesso risulta slegato. Una salsa avrebbe aiutato a percepire il tutto come “piatto” anziché come assemblaggio. Salva la soddisfazione generale l’abbondantissima guarnitura di alici in filetti di eccellente qualità.
Variante con zucca e melanzane fritte forse la migliore delle tre proposte, con la zucca stufata e sfilacciata che funge da base dolce-neutra per la croccantezza e l’umami concentrato dei tocchetti di melanzana; che arrotondano il palato e spingono la salivazione.
Frittatina di pasta classica non definibile se non come incredibile, crosta di pastella sottile e friabile che cela uno scrigno di bucatini cotti a puntino, umidi di abbondantissima besciamella, puntellati di cubetti di prosciutto cotto (mancano i piselli).
Una poesia, molto lontana dall’archetipo – che per esempio potrebbe essere la versione di Di Matteo, rispetto alla quale si rivela meno concentrata gustativamente ma più scioglievole e liquida – però forse, e sto per pronunciare un sacrilegio che mai avrei pensato di scandire, persino migliore di esso.
Crocché con pomodorini e friarielli soddisfacente nel complesso, con alcuni “ma” importanti: la farcitura di friarielli ripassati in salsa, ottimamente realizzata e decisamente espressiva in termini di gusto, con le note verdi del peperone che cavalcano dolcezza e acidità, è soverchiante rispetto alla base; che si riduce a mero supporto tattile sparendo completamente dallo spettro dei sapori.
Curioso di testare il crocché in purezza, decido di inserirlo nella portata principale, eleggendolo a ingrediente-cardine della pizza che ordinerò: la regina ed emblema perfetto del Napoli food porn che impazza sui social, per l’appunto la pizza crocchetta.
Parliamo prima dell’impasto: i dischi si presentano con un colpo d’occhio eccitante e modaiolo, uno stile canotto dall’impatto visivo più casertano che napoletano. La cottura appare tutto sommato ben eseguita, nonostante qualche evidente disomogeneità.
Al taglio, il centro si rivela fondente ma di buona consistenza ed eccellente tenuta; con la fetta capace di sostenere il peso dei condimenti.
Il morso è piacevole, questo sì di struttura prettamente napoletana, leggerissimo ed elastico nella parte condita, appena masticabile ma al contempo scorrevole e godibile.
L’impasto, altrimenti del tutto azzeccato, all’assaggio del cornicione rivela un minimo accenno di mancanza di bilanciamento tra maturazione e cottura.
Questo rende purtroppo il complesso meno leggero, meno alveolato, meno etereo dei migliori esempi del genere; quel filo che basta per lasciare l’impressione di un velo umido di “crudo” a livello dell’anima più interna del bordo.
Sia chiaro a tutti, comunque, che la pizza di La Vera sia un prodotto di assoluta eccellenza.
Per intenderci, siamo già nell’empireo in cui l’obiettivo è la perfezione; e il fatto che si spacchi il capello in quattro nel cercare difetti impercettibili non vuole penalizzare il lavoro svolto dai ristoratori ma fungere da incentivo perché possano limare i dettagli e compiere al meglio il loro progetto.
“Sperimentiamo con l’impasto e le farine da un anno e mezzo” – mi dice ancora a questo proposito Tuccillo Lucignano – “ma siamo ancora nel pieno delle fasi di rifinitura”.
Le guarnizioni sono, come tutte quelle riscontrate già negli antipasti, realizzate a partire da materie prime di qualità più che buona; che lasciano trasparire una ricerca consapevole in tema di fornitori.
La pizza “filetto”, iscritta alla sezione delle classiche, è generosamente guarnita con mozzarella di bufala asciugata alla perfezione, un’ombra di passata che inumidisce bene la superficie e mezzi pomodori ciliegino, dolci, pronti a sdilinquire di succhi.
La pizza “crocchetta” conta su un ricco suolo di provola affumicata di grande intensità, sulla quale fanno festa mortadella bolognese aggiunta fuori fuoco, granella di pistacchi e per l’appunto crocché tagliati in pezzi.
L’insieme è eccellente, nota deludente è per l’appunto la crocchetta che posso finalmente provare “nuda” ma si presenta debole in termini di sapore: troppo sbilanciata a mio avviso verso la dolcezza, manca un po’ del mordente che potrebbe derivare da un condimento aglio e prezzemolo o dall’aggiunta di un tocco di pecorino grattugiato. La consistenza è invece interessante, con l’impasto presentato in un’inedita versione cremosa contenente patate in pezzi e racchiusa in una panatura sottile e friabile.
Faccio presente la mia obiezione a Emilio Cante, socio e titolare del locale, oltre che chef de cuisine responsabile dell’ideazione delle ricette: “Hai toccato un punto che ci sta molto a cuore”, dice, “la ricetta è tarata su una preparazione a base di patate rosse di Leonessa, che ammortizzerebbero la parte dolce dell’insieme. Al momento purtroppo non siamo riusciti a raggiungere continuità di fornitura sullo specifico prodotto, quindi pur mantenendo in cucina la stessa ricetta stiamo usando una patata a pasta gialla di Avezzano che invece ha una frazione zuccherina più spiccata”.
La spiegazione è scientificamente curiosa ma non soddisfa completamente il mio naturale scetticismo culinario, che potrà essere curato solo da future prove; da effettuare quando il piatto verrà proposto come pensato in origine.
Concludiamo con il ritorno delle montanarine, stavolta completate da una colata lavica di crema alle nocciole e offerte dalla casa come coronamento del pasto.
I prezzi
I prezzi sono in linea con esercizi analoghi per livello e impostazione: antipasti da 4 a 7 euro (quattro euro la crocchetta classica e 4,5 le guarnite, cinque euro per le frittatine di pasta indipendentemente dalla tipologia, 7 euro per il tris di montanare), pizze classiche da 7 a 10 euro, pizze “gourmet” da 10 a 12 euro; dolci a sei.
In definitiva
Un’apertura davvero molto interessante, questa, sul versante della pizza di qualità a Roma. Offerta ricca e ben realizzata, da lucidare in alcune finiture ma di peso e di sostanza. Ne sentiremo parlare, indicizzazione web permettendo! Ricordate sempre, però: l’avete letto prima qui.
Informazioni
La Vera – pizza napoletana a Roma
Indirizzo: Via Gallia 140
Sito web: facebook.com/laveranapoletanaaroma
Orari di apertura: Tutti i giorni 19.00-00.00
Tipo di cucina: pizza e fritti napoletani
Ambiente: casual
Servizio: disinvolto e cordiale