Riccardo Tamburrano è il nuovo Dallagiovanna Pizza Ambassador 2025, titolo che permette di di diventare il volto ufficiale del Molino Dallagiovanna per il settore pizza in Italia e nel mondo. Lo è diventato vincendo il Pizza Bit Competition 2024, un concorso nazionale che porta a confrontarsi giovani pizzaioli d’Italia davvero promettenti. Tante idee, tanti concetti di pizza, una festa per le papille gustative. E un premio che può lanciare una carriera. Abbiamo incontrato Riccardo, 30 anni e un’umiltà invidiabile, e gli abbiamo chiesto un po’ di cose sul suo passato, presente e futuro.
“Da piccolo ho sempre avuto la passione per la cucina, tramandata da mia mamma, da mia nonna. Ricordo questa curiosità che avevo da bambino, di andare ad annusare le pietanze in cottura, ancora prima che venissero portate in tavola. Sono cresciuto a Spilimbergo, un paese in provincia di Pordenone, e alla pizza mi sono avvicinato quasi per caso: avevo una compagna che lavorava in una pizzeria, e spesso andavo a trovarla sul lavoro. Ero affascinato dal pizzaiolo e quindi gli dissi: fammi lavorare con te, anche gratis, io ti aiuto e tu mi insegni. Così imparai, e quando all’improvviso lui litigò col proprietario e se ne andò, mi trovai a sostituirlo. Poi ho girato varie pizzerie in molti paesi della zona, ogni volta imparando qualcosa. Infine ho avuto la fortuna, sei anni fa, di capitare nell’Hotel Ristorante Pizzeria “Da Luciano” di Zoppola. Lì ho iniziato a crescere accanto ai cuochi, apprendendo le tecniche di cucina e iniziando a sviluppare la mia visione, che poi unisce le mie due passioni: la cucina e la pizza”.
Qual è la creazione più originale che hai presentato durante le prove del concorso?
“Nelle semifinali, che si svolgevano in primavera, ho voluto portare una pizza stagionale: crema di asparagi bianchi, filetto di trota salmonata San Daniele, il caviale della stessa trota, cime di asparagi, salsa yogurt e lime, fiori eduli”.
Ma le tue basi come sono? Alte e soffici? Croccanti?
“No no la base è abbastanza classica, fondo piatto e cornicione di due centimetri, non faccio pizza contemporanea anche se gli ingredienti sono per così dire gourmet. Per capirci, alcuni ingredienti vanno in cottura – in questo caso la crema di asparagi – e altri aggiunti fuori cottura”.
Com’è nata l’idea di partecipare alla Pizza Bit Competition?
“Dopo un momento di crisi. A un certo punto, qualche anno fa, stavo per aprire un locale mio, con un cliente abituale della pizzeria dove lavoro. Poi questo progetto non è andato a buon fine, e io sono rimasto talmente deluso che ho lasciato comunque la pizzeria, anche se il proprietario mi avrebbe tenuto. Ma io ho addirittura cambiato mestiere, per qualche mese sono andato a lavorare in fabbrica: il mio pensiero però era sempre alla pizza, tanto che quando il titolare mi ha chiamato di nuovo mi si è allargato il cuore, e sono tornato. Però con l’obiettivo di spingere, di crescere, di mettermi alla prova. Lì ho sempre avuto carta bianca fin dall’inizio, e grande fiducia, ma ora ero deciso a fare davvero qualcosa di diverso: ho creato un nuovo menu, da zero, sempre con l’attenzione a una clientela di provincia, quindi con un occhio ai classici, ma con pizze stagionali e gourmet. In particolare ho ideato questa margherita “Luciano”, che ho anche portato in finale al contest, per omaggiare il padre del titolare, anche una bella responsabilità”.
E com’è?
“Su una base di pomodoro San Marzano spezzettato a mano, una cialda di parmigiano (ingrediente presente sulla margherita tradizionale che io ho rivisitato), una spuma di bufala, olio in caviale (cioè sferificato), basilico in due consistenze: gel e vetrificato. La decisione di iscrivermi al concorso è stata una scommessa, dopo aver provato le farine Dallagiovanna e visto che mi trovavo bene. Non pensavo mai di andare avanti, già arrivare in semifinale per me sarebbe stato un successo, la vittoria è arrivata totalmente inaspettata, anche perché gli altri erano tutti fortissimi”.
E ora? Progetti per il futuro?
“Ora voglio solo imparare il più possibile. Ho iniziato a fare il pizzaiolo per capire se questo poteva essere il mio lavoro, perché per me il lavoro deve essere qualcosa che fai bene, che ami, e che fai per la vita. Io amo quello che faccio, per ora vado avanti con umiltà e poi domani chissà. No, progetti a lungo termine ancora non ne ho”.