Gino Sorbillo è un genio, non c’è niente da fare. La pizza con la farina di grillo è solo l’ultimo, ma forse il più notevole, dei suoi tocchi di classe: uno di quei colpi che lo confermano come artista assolutamente unico nel panorama della pizzeria e della ristorazione tutta in Italia; come degno di un Nobel – più che di una semplice laurea honoris causa – per la comunicazione e il marketing.
Quando un po’ di tempo fa la UE ha dato il via libera all’uso di farina di grilli nelle preparazioni alimentari, l’universo mondo si è spaccato in due. Da un lato i neofobici, dall’altro i tecnoentusiasti. Da un lato quelli che la tradizione non si tocca (senza sapere che sono millenni che mangiamo insetti, anche Made in Italy), quelli che noncielodikono!1! (senza pensare che certi prodotti costano talmente tanto che nessuno li infilerà nel piatto senza sbandierarlo), quelli che semplicemente ma che schifo.
Dall’altro, artigiani e imprenditori che si sono lanciati a sperimentare, saltando sul carro del novel food: come il lievitista torinese Enrico Murdocco che con la farina di grilli ci ha fatto il pane, o la startup Fucibo che ha messo sul mercato prima le chips, poi i biscotti, e si appresta a lanciare addirittura la pasta con farina di grillo. Tutti tesi a dimostrarci che gli insetti non sono un minus ma un plus: proteine a basso costo (ambientale) e che tutto sommato non alterano i sapori più di tanto.
Sorbillo invece che fa? Quello che non ha fatto nessuno. Non si rifiuta di usare a priori il nuovo ingrediente, con la chiusura mentale dei beceri tradizionalisti: no, lui con approccio laico e scientifico decide di provarlo. Ma d’altra parte, neanche si appiattisce sull’atteggiamento, altrettanto ideologico e aprioristico, dei sostenitori. Ecco il risultato.
https://www.facebook.com/PizzeriaGinoSorbillo/videos/733373471773331/
La prova sul campo dura quasi sette minuti, ma sono sette minuti di divertimento puro, che mettono in luce ancora una volta la vena comica connaturata al popolo napoletano: le facce dei passanti – attori di strada come nella migliore tradizione del cinema neorealista – chiamati ad assaggiare il prodotto sono tutta una poesia. E poi le persone colte da una specie di singhiozzo dopo averla mangiata (saltano come grilli), il Baygon consigliato come abbinamento al posto di birra o cocacola, i doppi sensi con l’impastatrice (modello Grilletta).
Sorbillo dice quanto ha pagato la farina di grillo (75 euro al chilo, vedete che economica non è), nel video copre il nome del produttore perché lui di marchette non ne fa, ma non rivela quanta ne ha messa nell’impasto: tanta, a giudicare dal colore e dai difetti di lievitazione. Non è proprio l’approccio scientifico di uno studio pubblicato su Nature, ma si sa, lui non è mica un ricercatore, è un artista.
Che con questo atteggiamento imprevedibile e originale, ecco la genialata, si mette in una posizione inattaccabile anche rispetto al futuro. Se un domani le istituzioni dovessero fare marcia indietro sugli insetti commestibili, o la mano invisibile del mercato decretarne l’insuccesso, lui sarebbe lì a dire: ecco, ve l’avevo detto io, meglio la pizza come si è sempre fatta. Se per caso invece le carte in tavola dovessero cambiare, e qualche produttore magari italiano spuntare una collaborazione con Sorbillo, Gino avrebbe buon gioco a dire che questa farina, e non quella che aveva provato, è davvero valida.
E in ogni caso lui l’ha detto chiaramente: “Non l’ho assaggiata”. Genio.