Prima della sempre nevralgica scena delle pizzerie romane a Roma c’era La Gatta Mangiona, che ci costringe a tornare con la memoria ad anni in cui non eravamo gastronomicamente coscienti. Gli anni Novanta.
Ai tardi anni Novanta, per la precisione, diciamo al ’97-’98. Ora fatevi un giro per la città, fresca di Seconda Repubblica, e provate a vedere in che condizioni è il mondo della pizza tonda della Capitale. Non troverete che una desolante distesa di “scrocchiarelle” versione cracker, pallide, abbrutite, scafazzate, condite con i fondi dei fondi di magazzino della GDO più becera.
Perché la pizza “è povera”, e fin qui il ragionamento regge: per venire subito però affossato dall’aggravante letale che non siamo a Napoli (dove la pizza, per quanto povera, sa essere eccezionale) ma per l’appunto a Roma; storicamente aliena alla tonda e decisamente più affine al mondo della teglia.
Ora torniamo al presente: se circa vent’anni fa la situazione delle pizze in città era tanto disastrosa, quando ha iniziato a cambiare e ad evolversi fino ad arrivare all’attuale stato di grazia?
Vi dico l’anno della rivoluzione: siamo nel 1999.
Per capirsi, la Sforno di Stefano Callegari avrebbe aperto nel 2005, 00100 (il primo nome del Trapizzino di Testaccio) nel 2008. Bonci, invece, avrebbe inaugurato il suo Pizzarium di Via della Meloria nel 2003.
Se la pizza a Roma, oggi, è quella che è, buona parte del merito va a Giancarlo Casa; fondatore de La Gatta Mangiona di Monteverde.
È qui che per la prima volta si getta un occhio gastronomico ai topping, che si sperimenta sugli impasti e le maturazioni: è qui per la prima volta che, in città, si immagina il futuro della pizza capitolina; un futuro che la dignifichi e la nobiliti sollevandola dall’anonimità nella quale galleggia.
Ma com’è oggi la Gatta Mangiona? Ci siamo tornati per questa, decisamente estemporanea, recensione.
Il locale
Il locale si presenta come ciò che è: una rassicurante pizzeria di quartiere, dall’ambiente accogliente e familiare, a tratti piacevolmente agé. Tavoli di legno colorati, mattonelle in cotto ed effigi di gatti che compaiono un po’ dovunque fanno da contorno al grande forno a legna che accoglie, programmatico, davanti all’ingresso; ricreando un complessivo effetto “tavernetta” che riporta dolcemente la memoria ai locali gourmet intimi e sgamati di quella che è ormai a tutti gli effetti la fine del Secolo scorso.
In giorni di Covid i tavoli sono decisamente distanti gli uni dagli altri: l’atmosfera ne risulta meno calorosa (e caotica) del solito, mentre si giovano della situazione corrente la sensazione di sicurezza e di spazio individuale. Grande attenzione, sempre parlando di misure cautelari, è riposta alla raccolta dei dati tanto in fase di prenotazione che nell’accoglienza degli avventori che raggiungono il locale senza aver riservato un tavolo. Il menu è consultabile in digitale tramite scansione di QR code o, per chi non avesse la possibilità di accedere alla versione web, stampato su fogli monouso.
Il servizio si presenta snello, preparato ed efficiente.
All’esterno qualche tavolo offre la possibilità di cenare sotto la frescura tranquilla e alberata di via Ozanam.
Il menu e i prezzi
Il menu di questo periodo si presenta più snello di quello offerto generalmente dal locale, non mi è chiaro se per questioni legate alla ripartenza post-quarantena, alla stagione o a una generale ristrutturazione dell’offerta: sono assenti, rispetto alla versione che ho avuto occasione di esaminare in altre visite, le proposte di cucina in senso più proprio (primi, carni, qualche antipasto).
Disponibili quindi al momento della visita una selezione di antipasti caldi e freddi, gli “sfizi” (da 6 a 12 euro), gli immancabili fritti (da 2 a 7,5 euro), le bruschette (3-5 euro) e una scelta di insalate (5-9 euro).
Anche le pizze (5-13 euro), normalmente elencate secondo una tassonomia un po’ arzigogolata che le vuole divise in “Le magnifiche 7” (sette variazioni di Margherita), “Le pizze della tradizione”, “Le nuove pizze classiche rosse”, “Le nuove pizze classiche bianche”, “Le pizze della Gatta rosse”, “Le pizze della Gatta bianche”, “Focacce”, “Crostini e calzoni” sono state riassunte in un più pratico… Pizze rosse e pizze bianche, pur senza sostanziali riduzioni nel numero di opzioni disponibili.
Completano l’offerta una selezione di dolci (5-6,5 euro) e le bevande: tre birre alla spina (due industriali premium, Hell Weihenstephaner e Forst Sixtus, una artigianale – Pink Ipa di Almond ‘22) e due vini. Anche in questo caso viene da chiedersi se l’ampia cantina del locale e l’offerta di birre in bottiglia, solitamente ampia, non siano disponibili per circostanze legate al periodo o per un definitivo cambio di rotta.
I piatti
Inauguriamo la cena con due supplì, uno in carta, uno extra segnato sulla lavagna degli speciali del giorno.
Il supplì ai porcini freschi (4 euro) si presenta di dimensioni medie, con panatura fine, doratura spinta e una crosta sottile e croccante: il ricordo gustativo lascia una traccia vagamente unta, ma la sensazione tattile è piacevolmente asciutta. All’interno del guscio c’è un risotto magistrale con cottura millimetrica, giusto dosaggio di parte secca e parte umida, dal quale sprigiona una ricchezza di soffritto d’aglio, prezzemolo e peperoncino che sottolinea le note sottilmente balsamiche di un fungo di grande qualità.
Il supplì alla norcina (con salsiccia, panna, parmigiano, pepe e pecorino; 3 euro) ha identici pregi e virtù del precedente, e sapore che riporta in un istante all’opulenza spensierata degli anni Ottanta più nobili; ad una grande cucina “di scuola” e di conforto.
Alla Gatta questo genere di concetto di cibo, pensato con la gola più che attraverso la rifrazione delle infinite lenti acquisite che caratterizzano la gastronomia contemporanea, è di casa.
Qualcuno potrebbe storcere il naso, non trovando sul menu ingredienti a kilometro zero, menzioni di fattorie biologiche, proposte certificate vegan, racconti sul compost effettuato nel retrobottega; e farsi l’idea che gli ingredienti e le preparazioni della Gatta Mangiona non siano “gourmet” quanto quelli dei competitor nati dopo gli anni Dieci del Duemila. Quel qualcuno si sbaglierebbe di grosso.
Il concept della pizzeria, un po’ come quello della primissima Slow Food o di Vissani, rimette (anzi mantiene) il gusto e il piacere al centro del mondo gastronomico; eleggendoli a dote fondante dell’ingrediente e dei piatti.
Le caratteristiche di ecologia, giusta retribuzione, etica, comunque imprescindibili per chi intende lavorare con la qualità ai giorni nostri, sono inevitabilmente presenti dietro le materie prime selezionate e le ricette proposte; ma non demagogicamente spiattellate a ogni piè sospinto come se da sola la sostenibilità bastasse a sopperire a sapori blandi, o se di per sé procurasse il godimento, che qui viene eletto unica missione.
Le proposte di Casa e soci sembrano consigliare instancabilmente il ritorno a una certa licenziosa gastronomia del piacere e della spensieratezza, e sottolineare l’importanza fondante che la ghiottoneria, nel suo senso più alto di gourmandise, ha e dovrebbe sempre avere nel considerare le evoluzioni del mondo del cibo.
L’inseguimento dell’ingrediente raro e raffinato, dello sfizio a tutti i costi, del peccatuccio di gola, della ricercatezza alimentare sono all’ordine del giorno; così come i modi di proporli e combinarli massimizzando la soddisfazione del palato e dell’animus di chi ama mangiare. Il nome stesso del locale è eloquente, dopotutto: la Gatta è “mangiona”, non gastrofighetta.
Arrivano le pizze: piena conferma di quanto detto finora è la Super Quattro Formaggi ai frutti di bosco (13 euro), in cui un poker d’assi della tradizione casara italo-francese – Comté, robiola, stracchino, Castelmagno e pijateve sti spicci – incontra un coulis di frutti di bosco: più licenzioso di così!
L’impasto è decisamente sui generis, vagamente di orientamento napoletano ma di grande personalità: non dei più eterei in bocca, si rivela però rapidamente allo stesso tempo leggero e consistente, soddisfacente alla masticazione e lentamente solubile, in una serie di attributi contraddittori che vengono magicamente conciliati insieme.
Sopra, i formaggi formano un vero e proprio materassino che fila in bocca, riempie i sensi senza saturare, lasciando tutte le componenti perfettamente distinguibili (la grassezza di fieno del Comté, la lieve acidità caprina della robiola, la cremosità dello stracchino, l’erborinatura di grotta dal Castelmagno) e venendo solo appena moderato dalla salsa di frutti rossi, per nulla stucchevole o preponderante come si sarebbe potuto temere e anzi, inaspettatamente, appena sottodosata.
Su binari più ordinari si muove la Gallurese, base Margherita arricchita da salame piccante, olive nere e pecorino: l’abbinamento classico viene arricchito dalla preziosa affumicatura del salume, per un risultato finale buono e gustoso ma che avrebbe potuto soddisfare di più se i topping fossero stati distribuiti con maggiore generosità.
Menzione speciale per il dolce: la macedonia della Gatta (6 euro), di nuovo, si fa testimonianza programmatica di una ristorazione forse un po’ nostalgica, ma non per questo meno godibile o attuale. L’ottima frutta viene accompagnata dal più classico gelato alla crema, ma sferzata da un tocco di genio che porta il tutto ad essere affogato in un liquore al mandarino Varnelli.
Questo rende l’insieme, oltre che perfettamente legato, ricchissimo e profondamente piacevole; come facesse appello alla versione migliore delle nostre memorie gustative e a una gratificazione istintiva, radicale ed emozionale.
Opinione
Forse in un comparto gastronomico sempre più sterile e omogeneo, quando non del tutto privo di idee, servirebbero più posti come La Gatta Mangiona: ristoranti, pizzerie, bar d’esperienza con il coraggio di sfidare i trend e proporre le proprie convinzioni e la propria storia, e di rimettere al centro del discorso ristorativo l’importanza del piacere. Bonus per i prezzi in generale corretti.
PRO
- La pizza e gli sfizi epicurei
