Sono passati diversi anni dall’apertura di In Fucina. È stato Edoardo Papa, nel piccolo novero di altri pizzaioli pionieri di Roma, a portare la pizza in città, una pizza nuova, allora definita gourmet, oggi forse lo sarebbe ancora. Prima per i prezzi e per le modalità di presentazione, una pizza che in modo del tutto innovativo e precursore si presentava al cliente spicchiata e predisposta alla condivisione. Oggi più per l’approccio stesso alla pizza, ricca di ingredienti non scontati e pensata per rappresentare un ponte fra la cucina e la pizzeria. A Papa questo concetto era già chiaro da tempo, quando rinominò il suo locale col sottotitolo esegetico “il ristorante che ama la pizza”.
Ci fu in passato anche un vero esperimento gastronomico, quando In Fucina apriva a pranzo con i piatti di una carta che lo stesso Papa curava. Oggi invece si va nuovamente per la pizza e sicuramente per l’esperienza, come fu ai primordi.
Edoardo Papa non è in pizzeria, come te lo aspetteresti, ma in sala, accanto alla moglie Emanuela. Il servizio è sorprendentemente affabile, veloce, pronto e attento. Con un clima pacato e rilassato che è piuttosto insolito trovare in una pizzeria. Qui i tavoli sono, ma lo erano anche prima, ben distanziati, divisi tra lo spazio interno e l’esterno, con una curiosa saletta che dà su una delle vetrine esterne. La zona in cui si trova non è mai stata particolarmente vivace ed è rimasta tagliata fuori da ogni circuito. Tanto che venire qui è un viaggio che si fa di proposito e sicuramente In Fucina è una destinazione e non un locale di passaggio.
In passato Papa ha ricevuto molte sollecitazioni circa i prezzi delle sue pizze, che potevano arrivare anche a superare i 30 euro. Qualche anno fa questo aspetto mi fece titubare, e rimandare più volte una visita che poi comunque avvenne. Trovavo che un posizionamento così alto (quindi non un prezzo e basta) fosse in grado di spaventare la clientela, invece che incoraggiarla. In effetti le pizze avevano prezzi, cari o non cari, sicuramente sensibilmente più alti rispetto a quelli delle media. E questo succedeva in un momento diverso da oggi, perché ora i pizzaioli hanno giustamente imparato a migliorare il proprio lavoro e a farsi pagare per questo. Anche se ancora oggi trovare una pizza da 30 euro in carta è una rarità.
In una sua intervista scritta da Floriana Barone, Edoardo Papa ha dichiarato provocatoriamente “Prendiamo una mia pizza che costa 30€. Se la dividiamo in 6 spicchi, il costo a spicchio è di 5€: quando si va in autostrada e si mangia in autogrill quei meravigliosi panini o quei triangoli di pizza surgelata e riscaldata a quei prezzi nessuno si scandalizza” e in effetti è davvero impossibile dargli torto. Siamo abituati a spendere poco per il cibo, anche se il prossimo rincaro delle materie prime potrebbe dare uno scossone a questa situazione.
Prima di guardare i prezzi, pensiamo dunque al menu, che racconto causa QR code. Qui si possono leggere una decina di voci. La proposta è completata da una piccola lavagna con le ricette del momento. Per chi cercasse opzioni tradizionali, c’è la margherita, la marinara, la Napoli, per chi qualcosa di più creativo, meglio fare riferimento alla lavagna. Importante comunque seguire il consiglio di condividere la pizza, per assaggiare più gusti. Le pizze sono già tutte spicchiate, compresa la margherita, e poste al centro del tavolo. In questa cena, diviso per quattro, c’è un po’ di tutto: la margherita alla nostra maniera, con polpa di pomodoro, fior di latte vacche rosse e basilico; Il Vesuvio, un’interpretazione della 4 formaggi, con primo sale, gorgonzola delicato, ricotta di bufala, pecorino DOP, pomodorini; la Lardo di Nero reatino, zucca bio e patate; la salsiccia di nero reatino, primo sale e cicorietta.
L’impasto di questa pizza è abbastanza fuori da una classificazione di genere. All’inizio del menu il lettore viene guidato nell’assaggio quando si dice che è “biscottato, talmente leggero che osiamo definirlo una nuvola”. Mi sembra che i due concetti, posti di fianco, siano piuttosto stridenti. C’è una grande croccantezza, una pizza di spessore e molto ricca al morso, con un profilo parzialmente alveolato, e con un bordo brunito. L’interno ha una sostanza più lieve, con un accenno di mollica e l’unico tratto di scioglievolezza che si riscontra nell’assaggio.
È una pizza che potrebbe stare in qualsiasi punto d’Italia o del mondo: la croccantezza la fa piaciona, ma per il resto c’è una cottura leggermente prolungata che la rende perfino troppo simile a una frolla o a un grissino. I condimenti sono tutti molto ricchi, abbondanti e amalgamati. A parte questo, ormai ci siamo abituati a questo genere di pizzeria gastronomica. Ho l’impressione che il primo cliente che sentiva parlare di “bio”, “staglio” “macinatura a pietra” 10 anni fa rimaneva davvero stupito. Oggi questi concetti si sono fatti conoscere a un pubblico decisamente più ampio e questo risultato sembra un po’ fermo al chiodo di com’era 4-5 anni fa. Oltre che nel menu non si varia più di tanto. Anche se Papa ha assicurato di aver cambiato parecchi impasti nel corso della sua storia professionale.
La proposta che precede la pizza è ridotta a qualche fritto, come vuole la tradizione romana e il collocamento contestuale della pizzeria. In questo ambito, per una pizzeria con velleità di ristorante, mi sarei decisamente aspettata di più. C’è un supplì pomodoro e fior di latte vacche rosse, con il fior di latte posto sopra al supplì, poi una crocchetta e un altro supplì gorgonzola e limone. Tutti i gusti sembrano lontani e sbiaditi, il riso è secco e decisamente fuori cottura, oltre all’aspetto e alla presentazione invitante, non c’è molto altro.
Parlando dei prezzi invece, tasto su cui mi sento comunque di fare una riflessione, lascerei per un attimo da parte stabilire se siano o meno troppo esosi. Qui si parte dai 9 euro della marinara e si arriva ai 16-18 euro. C’è una sola pizza che costa 25 euro, ed è con calamaretti, burrata e paprika. I prezzi nel tempo non sono aumentati e nemmeno diminuiti, semplicemente prima c’era molta più materia prima dal mare che faceva lievitare i costi che oggi, per forza di cose, non ha più trovato più spazio nel menu. Credo causa Covid e minore disponibilità economica.
Per la proposta dei vini, ecco cosa potete scegliere. Con la carta del menu arriva anche la lista delle bottiglie, che partono dai 30 euro e salgono fino ai 60 euro, con qualche eccezione e 3 proposte al calice. La carta è organizzata tra bianchi, rossi e bollicine, con un po’ di tutto: Italia, Portogallo, Francia, Germania. Sono una grandissima fautrice dei vini in pizzeria, sicuramente qui ci sono maggiori ambizioni rispetto alle omologhe in città. Importanti referenze tra le bollicine, ma con poche alternative abbordabili a livello economico. Buona la scelta dei vini bianchi e rossi se si prediligono i vini convenzionali, scarsa invece per chi invece beve vini naturali e biologici. Poi le birre, tra cui tre artigianali in bottiglie e tutta Forst alla spina: una scelta veramente ingiustificabile in questo menu.
In conclusione, vado via con l’idea che se qui un tempo s’è scritta una pagina importante e interessante della pizza a Roma, anzi della pizza in Italia, poi a un certo punto la spinta evolutiva si sia fermata. Mentre il mondo andava avanti, anche grazie a posti come questo, In Fucina rimaneva un’insegna cristallizzata nel tempo e nello spazio. Lo confermano un po’ tutti gli elementi della proposta, dai vini alle pizze, dagli arredi ai prezzi. Certo è che di tutti quelli che sono sulla cresta dell’onda, dovremmo vedere cosa resterà fra dieci anni. Ma se altrove c’è curiosità di scoprire quali saranno le prossime mosse, qui l’entusiasmo pare esserci adagiato sul piatto da portata.
Opinione
In Fucina è un indirizzo storicamente riconosciuto per la pizza, dov è ancora possibile mangiare una pizza abbastanza unica nel suo genere. Tuttavia alcuni aspetti della proposta e della sua realizzazione, misti alla scelta di posizionamento della pizzeria, non sembrano giustificare oggi, la stessa fama che la pizzeria ha guadagnato nel tempo.
PRO
- Servizio eccellente
- Buona scelta di materie prime
CONTRO
- Carta dei vini ampia ma con scelte di prezzo solo di fascia medio alta
- Prezzi sensibilmente più alti rispetto alla media
- Ambiente che meriterebbe una ventata di freschezza
