Il 29 maggio 2024 ha aperto una pizzeria del marchio “Gino Sorbillo Pizza gourmand” a Padova, a soli due giorni dall’apertura di un altro mostro sacro della pizza napoletana, Da Michele (da cui si trova solo a un paio di isolati di distanza) e con circa quattro mesi di ritardo sulla tabella di marcia, visto che la data di apertura iniziale era stata comunicata per la fine di gennaio.
Così, di botto, la pizza napoletana è arrivata in una città che non l’aveva mai provata, e per il momento, sembra godere di stima. Nel weekend da Sorbillo a Padova non si prenota, il che crea una fila fuori dal locale gestita dalla caposala, coi tacchi a spillo nonostante ci siano 34 grandi alle 19. È una fila apparente che si snoda in pochissimi minuti: i tavoli all’interno ci sono e viene il dubbio che questa, di fare la fila fuori, non sia solo un’idea per darsi un po’ di lustro in più.
L’ambiente che ha scelto lo staff di Sorbillo è un palazzetto storico in Piazza dei Signori, una delle piazze più belle della città che negli ultimi dieci anni è diventata anche sede di una movida più Bobo rispetto alle vicine Piazza delle erbe e Piazza della frutta, dedicate agli spritz e ai panini consumati in piedi sotto ai portici. La pizzeria ha circa 80 coperti, un terzo dei quali all’aperto sulla piazza, gli altri due sparsi su due piani, in cui ci sono due forni a legna, uno per piano. Ottima scelta per l’immediatezza della pizza al tavolo, un po’ meno per il calore che si fa sentire nelle stanze piuttosto anguste del palazzetto, nonostante l’aria condizionata sparata a tutto gas. I piatti griffati dallo chef e il leit motif delle righe bianche e azzurre, simbolo di Sorbillo nel mondo, sono eleganti e dal sapore retrò, senza essere né pacchiane né fané.
Il menu, modificato per Padova
Questo format Pizza gourmand, inaugurato a Milano e poi replicato anche a Napoli e in altre sedi, ha un listino abbastanza cospicuo a differenza della classica pizzeria napoletana primigenia: circa 25 pizze di cui 14 appartengono la sezione delle gourmet, le pizze dedicate alle varie regioni d’Italia con gli ingredienti tipici locali (c’è anche quella dedicata a Padova, ovviamente, si chiama Piazza dei Signori ed è farcita con Gorgonzola, radicchio e soppressa).
Dal menu delle pizze classiche non manca nemmeno la pizza all’ananas, che però nessuno sembra ordinare, almeno nell’oretta che ho passato qui. Un paio di referenze, tra gli antipasti e i dolci, sono di Zia Esterina, che è il nome del format della pizza fritta dell’azienda Sorbillo, ma anche il nome della vera zia del nostro Gino e “storia della pizza napoletana”, prima di quei 21 figli, tutti pizzaioli, che hanno dato vita alla dinastia delle pizzerie Sorbillo.
Il resto del menu è molto tradizionale; ci sono gli antipasti fritti, come tradizione comanda: crocchè, frittatine di pasta ma anche le polpette al ragù di Zia Esterina, la bufala con i pomodorini o con il crudo e i fiori di zucca ripieni. Tra i dolci il tiramisù di zia Esterina, la cheesecake alla Nutella e il cannolo sbagliato sono quelli classici per duri e puri, che riescono a reggere anche le 2000 calorie del dessert, per gli altri ci sono la tagliata di ananas o il sorbetto al limone.
La carta delle birre, se si esclude la Peroni Nastro Azzurro, non esiste. I prezzi sono quasi bassi per il mercato padovano, visto che oscillano tra i 6,90 euro della marinara ai 13 euro delle pizze on ingredienti più costosi; la Margherita di Gino Sorbillo viene però 10,8 euro, e a differenza della Margherita semplice ha “solo” un’aggiunta di bufala e di cacioricotta.
Come si mangia e quanto si spende da Sorbillo a Padova
I fritti sono eccellenti, ma abbastanza diversi da quelli caserecci: la panatura dei crocché è da manuale, così come l’interno molto filante e molto morbido, senza la parvenza di un grumo. La frittatina di pasta è asciutta all’esterno e ben saporita e besciamellosa all’interno.
La Margherita di Gino Sorbillo è una napoletana classica che più classica non si può, con il cornicione alto e con un sottilissimo strato quasi croccante e un interno quasi crudo, morbidissimo e gommoso; il centro della pizza è sottile e molliccio, ricoperto di abbondante salsa di pomodoro condita e mozzarella soda, non filante e non acquosa nonostante ci sia anche la bufala; il tocco in più, che dovrebbe essere dato dal cacio ricotta grattugiato sul cornicione, è quasi inconsistente. Un godimento insano al primo morso, che si affievolisce a poco a poco durante il pasto per la pesantezza che man mano si fa strada tra le mascelle e lo stomaco, rendendo difficile finire l’intera ruota.
La pizza regionale che abbiamo ordinato, con ingredienti pugliesi – burrata e capocollo di Martina Franca – ha la stessa identica consistenza della Margherita, con l’aggiunta di un’ottima stracciatella (ma non della burrata), che però ha il gusto forte e sapido dei latticini al sud, e da un’aggiunta ahimè scarsa di cinque fette di capocollo che, a contatto con il calore della salsa, diventano salate e dure. Sarà che i nostri stomaci sono abituati alla pizza del nord, ma siamo è troppo sazi per il dolce, un senso di sazietà che durerà per una ventina di ore successive; si dorme bene per carità, ma la sensazione è quella – non troppo gradevole – di aver mangiato tre pizze a testa.
Anche il prezzo è una sorpresa: per un antipasto, due pizze una birra e tre bottiglie d’acqua sono 63 euro.
Opinione
Sorbillo gourmand è una catena che ormai ha un format impeccabile, che ha scelto una buona location e che sta gestendo con tutte le astuzie del caso, per imporsi in una città che non dà un consenso aprioristico alla pizza napoletana. Non ci si deve aspettare più di questo.
PRO
- Una pizza diversa da tutte le altre che si possono mangiare in città e indubbiamente buona.
CONTRO
- Un format che non concede creazioni né eccezioni.
- Un impasto pesante, troppo impegnativo da finire anche se non da digerire.
