Cosa vorremmo avere da un grande pizzaiolo contemporaneo? Cosa ci aspettiamo da uno dei nomi più noti in Italia, da uno degli ambasciatori della pizza napoletana nel mondo? Ci sembra giusto chiedercelo in occasione dello sbarco a Torino – più volte programmato e altrettante rinviato, il primo annuncio risale a inizio 2020, poi c’è stata un attimo la pandemia – di Gino Sorbillo. Arriva, finalmente sotto la Mole, la ventesima pizzeria di un impero che ha piazzato le sue insegne nei quattro continenti, da Tokyo a Ibiza, da New York alla nutrita schiera di locali italiani, soprattutto tra Napoli e Milano passando per Roma.
La pizzeria di Sorbillo a Torino
Arriva e lo fa con la potenza di fuoco che ci si aspetta. Locale centralissimo, via XX settembre alle spalle di piazza San Carlo: non lontano da un’altra storica pizzeria partenopea, Starita, ma soprattutto in una microzona che ospita altri marchi gastronomici di notorietà mondiale, da Iginio Massari a Starbucks.
E poi: 200 coperti, aperto 7 giorni su 7 a pranzo e a cena, due forni a legna che vanno a pieno regime, numero imprecisato di camerieri ma sempre meno di quelli necessari dato l’annuncio di ricerca personale che campeggia in vetrina fin dal primo giorno. Non prevista la prenotazione.
Fila fuori, non solo il giorno dell’inaugurazione – quando le pizze le regalavano – non solo il giorno dopo, ma anche una settimana dopo, in un pranzo di un giorno feriale qualsiasi: non è quindi la curiosità per il nuovo arrivo, anche perché l’apertura è stata annunciata e rimandata così tante volte che molti torinesi hanno la sensazione che Sorbillo in città ci sia già da tempo. È una fila però comoda, nello spiazzo pedonale antistante l’entrata, e scorrevole: anche con decine di persone davanti, in meno di mezz’ora si è dentro.
La scenografia partenopea contemporanea, luci brillanti e colori forti, con particolari volontariamente ai limiti del kitsch. Leitmotiv il culto della personalità, con un layer di ironia: la faccia di Gino campeggia sulle figure delle carte da gioco napoletane, la sua figura intera a grandezza più che naturale accoglie gli ospiti.
Nonostante il casino, la quantità di gente seduta e in coda, la rapidità del ricambio e tutto, il servizio è veloce e il personale di sala gentile e disponibile. Con una nota di merito particolare per l’attenzione verso le situazioni disagiate, come i clienti in carrozzina.
Il menu di Sorbillo Lievito Madre
Il menu è stampato sulle tovagliette. Il format, uno dei vari proposti dal marchio Sorbillo, è quello detto Lievito Madre (una denominazione che ho sempre trovato un po’ ambigua, nata in un periodo in cui la pasta madre sembrava la panacea di tutte le lievitazioni – nello spiegone iniziale sull’impasto si parla di un generico lievito naturale, e come ormai sappiamo il lievito di birra è naturale in verità).
Sette antipasti, che vanno dalla mozzarella di bufala ai piatti tipici (parmigiana, polpette) per finire con i classici fritti. Due sezioni di pizze: quelle “della tradizione” (11) e quelle “consigliate” (12), ovvero le proposte particolari, con molti ingredienti dai Presidi Slow Food (cacioricotta cilentana, salsiccia rossa di Castelpoto, conciato romano) o comunque di provenienza artigianale spiegata con dovizia di dettagli. Tra le poche, comunque, che vanno oltre gli abbinamenti più classici e incuriosiscono davvero, la Tarallo napoletano, collab con Casa Infante.
Seguono i calzoni al forno (4), le pizze fritte (5), i primi (5), le insalate (4) e infine i dolci (8), la maggior parte dei quali realizzati in collaborazione con storiche firme della pasticceria campana, da Sal De Riso alla suddetta Casa Infante.
Prezzi: la margherita a 7,90 euro, primo prezzo l’imbattibile marinara a 6,50; per il resto tutte le proposte stanno nello stretto range tra i 9 e gli 11 euro, con qualche punta massima tra i 12 e i 12,50.
Un po’ così la carta del bere: non che sia una novità – Sorbillo è uno storico testimonial di Nastro Azzurro – ma non cessa di far riflettere la discrepanza, il fatto che a tanta sbandierata attenzione verso le lavorazioni artigianali e i prodotti di nicchia, corrisponda quando si passa alle birre una proposta da discount.
I fritti e le pizze di Gino Sorbillo a Torino
Il fritto misto è innanzitutto abbondante: due grossi crocché, una bella palla di riso, una frittatina di pasta fuori scala. Sono questi i pezzi principali e anche i migliori, pur non essendo superlativi sono dignitosissimi. Da mettere a punto invece le verdure pastellate, tutto tranne che croccanti, con la copertura che ha assorbito troppo olio. Lo stesso difetto l’ho riscontrato, in altra visita, nei fiori di zucca ripieni, per il resto generosamente ’mbuttunati.
La margherita, nella sua semplicità, sprigiona un umami che riconcilia con l’esistenza, e fa pensare che tutto sommato se l’ensemble pasta-pomodoro-fiordilatte-basilico è da tempo La pizza per antonomasia, un motivo ci sarà.
Altrettanto semplice, anche se al contrario poco classica, la margherita gialla “Massimo Bottura”: anche se la dedica al grande chef è poco comprensibile (pomodorini gialli o conciato romano non mi sembrano suoi ingredienti feticcio), anche se non è una margherita perché non c’è salsa ma “pacchetelle” sopra al latticino, il risultato complessivo fa centro.
Quello che in realtà un po’ delude è l’impasto, e soprattutto la cottura. La pizza, come da tradizione di famiglia, è “a ruota di carretto”, quella che straborda oltre l’ampio piatto; sottilissima al centro, e con il cornicione forse più pronunciato rispetto al modello standard. Il problema è sotto, con alcune parti annerite dalla farina carbonizzata, e altre completamente bianche: la maculatura su fondo brunito che caratterizza la napoletana ideale qui è sostituita dalle due caratteristiche spinte agli estremi della scala.
È comprensibile che succeda questo; dirò di più, è inevitabile che succeda questo, quando fai migliaia di pizze al giorno, concentrate per di più in poche ore. La base del forno a un certo punto scende troppo di temperatura, e non prende più calore perché sempre coperta di pizze, che sopra si cuociono e rischiano di bruciarsi, mentre sotto restano crude. In più, altra cosa che deriva dall’andare in velocità, la farina che resta appiccicata all’impasto non viene quasi mai tolta dal forno, e si carbonizza. Tutte cose che è molto frequente veder succedere, in una pizzeria media di stile napoletano. Ma appunto, in una pizzeria media.
Opinione
Un’altra pizzeria della catena Sorbillo, niente di meno, niente di più. In questo senso quello che ci aspettavamo è già meno di quello che vorremmo, da un campione del disco lievitato. Lo stile della pizza di Sorbillo è quello: napoletano classico, con tutti i pregi e tutti i difetti. Ed esemplifica alla perfezione tutte le contraddizioni in cui si dibatte la pizza napoletana contemporanea, indecisa tra il mantenere un legame con le sue origini popolari e uno stacco netto verso proposte raffinate e di nicchia: i condimenti (e i prezzi) dicono una cosa, l’impasto (soprattutto nella cottura) e il bere un’altra. Alla fine il discorso è sempre quello: è possibile coniugare quantità e qualità? Neanche Sorbillo sembra riuscire.
PRO
- Gentilezza, organizzazione e velocità nel servizio, nonostante il locale grande e il frequente ricambio dei clienti.
CONTRO
- Pizze in linea con gli standard popolari napoletani, prezzi in linea con gli standard borghesi torinesi.
- Digeribilità non perfetta.
