Le chiamavano “pizze all’egiziana” ma la discriminazione non c’entra. L’appunto dei fiorentini era più una burla sulla forma delle pizze preparate dai pizzaioli egiziani, molto rappresentati in città, sottili al punto che mozzarella e pomodoro scivolavano dal disco di pasta ancora prima di arrivare alla bocca.
Epoca conclusa da una nuova generazione di pizzaioli che, allo stesso tempo, è riuscita a smarcarsi dal ruolo di figure secondarie rispetto agli chef, conferendo alla pizza, com’è avvenuto in altre città, una dignità gastronomica propria.
Tra farine macinate a pietra e ultra-lievitazioni la scena si è fatta interessante, come già fatto per Milano e Roma l’abbiamo perlustrata con attenzione compilando questa lista delle 10 migliori pizzerie di Firenze, senza preoccuparci di posizioni e medaglie, con l’unico scopo di segnalarvi i locali dove andare a colpo sicuro.
Santarpia
Largo Annigoni 9/c–Firenze
— FARINE: blend di farina 0, Special e Unica del Molino Quaglia
— LIEVITAZIONE: 36-48 ore con lievito di birra
— FORNO: a legna
— TIPO: napoletana (con qualche licenza)
— PREZZI: 8,50 – 12 euro
L’avamposto della pizza napoletana a Firenze è senza esitazioni Santarpia, di Giovanni Santarpia, maestro pizzaiolo di Castellammare di Stabia che ha conquistato i fiorentini sulle colline del Chianti prima di approdare, con unanime successo di pubblico e critica, nel centro di Firenze.
Le ragioni del successo del locale di Largo Annigoni sono le farine pregiate, la lievitazione che va dalle 36 alle 48 ore, gli ingredienti campani Doc e l’abilità di un artigiano che ha riadattato il classico impasto napoletano secondo il gusto dei fiorentini, avvicinandolo cioè agli impasti tipici della panificazione, con un cornicione super croccante.
Sono all’incirca 12 i gusti proposti a rotazione, accanto alle classiche marinara e margherita spiccano proposte originali come la pizza crema di zucca e guanciale, con la mozzarella che protegge il salume dalle alte temperature per preservarne aroma e morbidezza originali. Da provare le pizze fritte, per gli amanti di frattaglie anche con il lampredotto.
Giotto
Via F. Veracini 22 – Firenze
— FARINE: farina 0 con germe di grano macinata a pietra
— LIEVITAZIONE: 24-30 ore, lievito madre
— FORNO: a legna
— TIPO: napoletana
— PREZZI: 5 – 16 euro
Del locale di Marco Manzi, ambientato in un piccolo ristorante di Novoli, vi avevamo già parlato, segnalandolo tra i 20 ristoranti di Firenze da provare nel 2017.
Ischitano, giovane e appassionato, il pizzaiolo è entrato a febbraio nell’Associazione Verace Pizza Napoletana, confermando la tradizione partenopea e la qualità delle pizze proposte: impasto alto e soffice nel bordo, più sottile verso il centro.
Assaggiati i gusti più tradizionali, si sperimenta volentieri una pizza Giotto (pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, provola di bufala dop, funghi porcini, scaglie di provolone del Monaco dop, basilico, olio extravergine d’oliva) o una Petit Lapin (provola di bufala campana dop, carpaccio di Tartufo, salsiccia di coniglio di fossa, timo del monte Epomeo, Parmigiano Reggiano dop, olio extravergine di oliva).
Non uscite senza aver assaggiato i dolci, tutti fatti in casa da Marco. A Firenze il suo tiramisù sta già diventando leggenda.
Lo Spela
Via di Poneta, 44 – Greve in Chianti (FI)
— FARINE: macinata a pietra e integrale del Molino Quaglia, semi di canapa, germinata di ceci
— LIEVITAZIONE: 30 ore, con biga (preimpasto a metodo indiretto di acqua, lievito e farina)
— FORNO: elettrico, al vapore, a legna
— TIPO: gourmet e al piatto
— PREZZI: 5.50 – 15 euro
La salute vien mangiando e non solo verdure scondite. L’accurata ricerca di Paolo Pannacci per combinare gusto e aspetti nutrizionali della pizza rendono l’esperienza a Lo Spela un percorso insolito tra piacere papillare e benessere, con la pizza gourmet che vale il viaggio per raggiungere il Ferrone (frazione nel comune di Impruneta).
Il menù si divide in pizze classiche e gourmet. Quella classica è con impasto alla “fiorentina”, ovvero sottile, croccante e con cornicione ridotto. Ma lo spicchio non cede al condimento come succede nella maggior parte dei casi, permettendo di mangiare la pizza con una sola mano.
Al contrario l’impasto della pizza gourmet è alto e uniforme, soffice all’interno e croccante fuori, con il classico taglio a spicchi e il topping singolo su ogni fetta.
Le proposte gourmet sono quattro divise tra gusti tradizionali, come la Regina Margherita e l’Acciugata, e azzardi ben riusciti. Imperdibile la pizza Vegetariana con impasto ai semi di canapa, verdure di stagione, ricotta bio e gomasio, condimento tipico della cucina asiatica. In sala cercate Niccolò, saprà guidarvi in un percorso di degustazione tra pizza e birre artigianali abbastanza unico.
La Buoneria
Via del Fosso Macinante 4 – Firenze
— FARINE: 00 San Felice
— LIEVITAZIONE: 30 – 36 ore
— FORNO: a legna
— TIPO: napoletana
— PREZZI: 5.50 – 12 euro
Ancora un’insegna consacrata alla tradizione napoletana, grazie all’arrivo della Starita Pizza Accademy a Firenze, con una pizzeria da 120 coperti interni e 300 esterni al Parco delle Cascine, aperta i primi di marzo con un restyling ispirato al mondo della smorfia e delle carte da gioco.
Dopo Milano e New York, Antonio Starita prova a conquistare l’esigente popolo fiorentino con una ricetta ultra tradizionale, emanazione diretta della pizzeria napoletana aperta oltre un secolo fa dai suoi avi a Mater Dei: cornicione alto, impasto soffice, leggero, sottile al centro, e cottura a legna nei forni Valoriani.
Poco più di una decina i gusti firmati dal team del guru napoletano, con ampio impiego di ingredienti artigianali: marinara, margherita, salsiccia e friarelli e pizza fritta, accanto a qualche azzardo come la versione con mortadella e pistacchi di Bronte.
Campani anche i dolci, ottime le sfogliatelle ripiene di ricotta fresca, c’è solo da scegliere tra riccia o liscia, proprio come a Napoli.
Sud – Mercato Centrale
Via dell’Ariento
— FARINE: blend integrale, con germe, zero
— LIEVITAZIONE: 20-30 ore, con lievito naturale
— FORNO: a legna
— TIPO: napoletana con contaminazioni romane
— PREZZI: 8 – 10 euro
Conclusa con il 2016 l’esperienza di Romualdo Rizzuti, al Mercato Centrale è sbarcato il re del trapizzino Stefano Callegari con la promessa di stupire il popolo gigliato grazie alla sua pizza, a oggi la combinazione più riuscita tra lo stile romano e napoletano.
Sono cinque le pizze che il proprietario di Sforno, nota pizzeria romana, ha portato a Firenze come offerta base: Napoli, Margherita, Marinara, Friarielli & salsiccia e Saltimbocca, più due gusti a rotazione.
Le voci più aggiornate raccontano di una trasformazione imminente della pizzeria per accogliere Trapizzino, street food a metà tra pizza e tramezzino: un triangolo di pizza bianca riempito con abbondanza di specialità romane. Seguiranno aggiornamenti.
Berberè
Piazza dei Nerli 1, Firenze
— FARINE: macinate a pietra di grano, enkir, kamut, segale e mais
— LIEVITAZIONE: 24 ore, con lievito madre
— FORNO: a legna
— TIPO: gourmet (ma non ditelo ai fratelli Aloe)
— PREZZI: 6,50 -16 euro
Nome noto ai lettori di Dissapore che si è già occupato di Berberè, il progetto di Salvatore e Matteo Aloe dedicato alla “pizza slow” 100% artigianale sia nell’impasto che nel topping, in collaborazione con Alce Nero.
Lo stile del locale di San Frediano è retrò, con mattoni a vista e arredo semplice, dominato all’ingresso da un grande bancone che dà sulla cucina e sul forno, dove ci si può sedere per mangiare.
Le pizze, che cambiano stagionalmente, sono una decina, divise tra base rossa di pomodoro e base bianca di fiordilatte. Le pizze sono alte e suddivise in spicchi, ognuno abbondantemente farcito, per cui non preoccupatevi se il diametro è più piccolo del solito. A piatto vuoto, avrete comunque la pancia piena. Consigliato il percorso degustazione per provare più gusti.
Divina Pizza
Via Borgo Allegri 50R
— FARINE: macinate a pietra del Molino Quaglia
— LIEVITAZIONE: 24 ore, con biga di lievito madre
— FORNO: elettrico
— TIPO: alla pala
— PREZZI: 3 – 9 euro
La piccola pizzeria aperta nel quartiere di S. Ambrogio da Graziano Monogrammi con la moglie Roberta, “Divina” per gli amici, ha un posto grande così nel cuore e nel palato degli appassionati. Chiamarla pizza al taglio è riduttivo, anche se ne ha l’aspetto e viene esposta nel classico bancone.
Gli impasti preparati quotidianamente, con farine macinate a pietra e lievito madre, danno origine a tre diversi tipi di pizze: romana alla pala, al piatto e ripiena.
Squisita la romana, con gusti che cambiano spesso, risultato di una combinazione attenta di verdure fresche di stagione, salumi del territorio e prodotti dei presìdi Slow Food. Ci si affida volentieri alla “Divina” che da dietro il bancone spiega, consiglia e prepara i taglieri degli assaggi. E’ tutto buono, ma un trancio di marinara con pomodoro San Marzano e aglio dolce è d’obbligo.
Caffè italiano
Via Isole delle Stinche 13 – Firenze
— FARINE: doppio zero
— LIEVITAZIONE: naturale
— FORNO: a legna
— TIPO: napoletana
— PREZZI: 8 euro
La casa fiorentina di un napoletano doc, Enzo, che da un decennio ormai propone pizze veraci nelle classiche versioni partenopee: Marinara, Margherita e Napoli. Niente menù al tavolo, soprattutto niente prenotazioni. Per mangiare in questo piccolo locale, dépendance dell’Osteria del Caffè Italiano, bisogna mettersi in coda e aspettare con pazienza che si liberi uno dei 12 posti disponibili davanti al forno a legna.
L’attesa tuttavia non delude: pizza soffice, cornicione alto e ingredienti gustosi come pomodori San Marzano, una mozzarella di bufala campana come si deve, olio extravergine e basilico. La sola digressione possibile sul tema pizza? Gli ottimi dolci.
Da Gherardo
Borgo San Frediano 57 – Firenze
— FARINE: farina doppio zero
— LIEVITAZIONE: 24 ore, con lievito di birra
— FORNO: a legna
— TIPO: napoletana
— PREZZI: 5 – 8.50 euro
Un piccolo locale dell’Oltrarno fiorentino, dove il tetris di tavoli e sedie è una costante della cena. Gherardo però ha conquistato palato e cuore dei fiorentini per la bontà della pizza e la possibilità di mangiarla fino a tarda notte, cosa ardua altrove. Utile alla causa anche la simpatia del pizzaiolo, sanfredianino doc.
Si sceglie tra una decina di pizze indicate dalla lavagna a muro, i gusti sono classici con frequenti incursioni al sud. Stile partenopeo ma nel piatto ci si ritrova una pizza più croccante e leggera rispetto alla tradizione napoletana. La nostra preferita è la Regina con provola di bufala, melanzane, Parmigiano e tanto basilico.
Ghevido – laboratorio del lievito
Via Giacchetti 9a – Sesto Fiorentino (Firenze)
— FARINE: 3, 5 e 9 Petra del Molino Quaglia
— LIEVITAZIONE: 30 ore, con lievito di birra
— FORNO: elettrico
— TIPO: alla pala e in teglia
— PREZZI: 1,60 – 3.50 euro
Fresca new entry nella scena della pizza fiorentina, a una galassia e mezzo da tutti i circuiti turistici. Ci ha convinti per la scelta degli ingredienti, degna di un vero appassionato, per il metodo della doppia cottura, o meglio, la seconda cottura, tipica delle pizzerie a taglio, svolta però al momento della vendita.
Niente rettangoli freddi o riscaldati, Stefano e Gabriele servono solo pizza espressa in versione classica o integrale, nei 4 gusti base margherita, marinara, Napoli, cotto e fontina, cui si aggiungono varianti stagionali e qualche focaccia ripiena. La pizza è leggera e croccante, da accoppiare a birre artigianali e vini di piccoli produttori locali.