Battezzare una pizzeria Fermento può non essere segno di grande originalità, ma in un certo senso dà la misura di quanto ci credano i fondatori: sono tre giovani soci, uno in sala uno in laboratorio. Il locale è aperto dall’estate del 2023, il posto è l’ormai gentrificatissimo quartiere di San Salvario, forse superato nell’hype da altre zone di Torino, ma evidentemente sempre con tanto da dire.
L’ambiente è ampio e luminoso, una ventina di coperti nella sala d’ingresso, circa il doppio in quella al piano inferiore; il laboratorio con forno elettrico è a mezza vista dietro un vetro rettangolare. L’arredamento è minimal, ai limiti del freddino con la sua prevalenza di bianchi e neri. Il servizio al contrario è caloroso, premuroso oltre che rapido.
Il menu e i prezzi di Fermento
Il menu di Fermento, anticipato in maniera un po’ confusionaria dalla grande lavagna in sala, è riportato sulle classiche tovagliette di carta.
Le pizze sono 21, fra Tradizionali (11) e Gourmet (10). Si può optare tra due impasti, nuvola e classico, ma per alcune (poche in verità, e quasi tutte gourmet) la scelta è obbligata. Le tradizionali sono abbastanza tali, con pochi ingredienti che ruotano in modo intelligente, e qualche proposta simpatica (crema di zucchine, fiordilatte, salsiccia, gorgonzola). Le gourmet alternano riproposizioni di classici moderni (salsiccia di bra e granella di nocciole, salmone e avocado, carbonara) e invenzioni originali. Interessante la scelta di usare molte creme (di patate, di zucchine, di melanzane, carbonara) per spezzare la classica alternanza base bianca/base rossa. Molto presente, quasi pervasiva, la stracciatella di burrata come base nelle gourmet (anche questo è ormai uno standard).
Il naming è spiazzante, alternando riferimenti scacchistici (arrocco, Caro-Kann, difesa francese…), di viaggio (Route 66, Comuna 13), e semplicemente imperscrutabili. Segnalate graficamente le pizze piccanti, quelle vegetariane (3) e quelle vegane (2). I prezzi sono nella media delle pizzerie di ricerca: 8 euro la margherita, 7 la marinara, fino ai 15 delle gourmet più chic.
La proposta signature è la pizza maki, da utilizzare a mo’ di antipasto: pizza farcita, arrotolata e tagliata a roll. Ci sono 5 abbinamenti, tutti che replicano un condimento di pizza.
Sul bere è stata fatta una scelta minimalista e sensata: le birre sono tutte del birrificio Leumann, interessante realtà artigianale cittadina; presenti alcune spine e molte bottiglie.
La particolarità che al contrario spinge l’orientamento del locale verso il pop – insieme ai suddetti maki – è quella delle serate a tema: una specie di all you can eat il martedì, un menu fisso di coppia il mercoledì, la birra gratis per gli studenti la domenica (e gli impasti colorati il giovedì).
Fermento, le pizze e il resto
Come sono le pizze di Fermento? Partiamo dai pizza maki piuttosto: l’idea di arrotolare una pizza o una piada e tagliarla a rondelle non è che sia questa mossa innovativa, ma può dare grandi soddisfazioni. Non è però il caso dei maki di Fermento, che si presentano alla vista piuttosto schiacciati e irregolari, mentre al morso risultano un po’ secchi: a causa del fatto che la crema (di patate nel nostro caso) è l’unico ingrediente che effettivamente farcisce l’interno del roll, mentre gli altri (porchetta e cipolla) sono appoggiati sopra; una soluzione che privilegia l’estetica in favore del gusto. In più questi maki sono troppo grandi per essere preda d’un sol boccone, ma troppo piccoli per essere maneggiati con forchetta e coltello, o con le dita: come si mangiano non si capisce.
Tutt’altra musica quando si passa alle pizze. In particolare l’impasto nuvola, che si presenta col solito spicchio alto e bombato ormai standard delle pizzerie gourmet. È però sorprendentemente gradevole al palato: l’esterno non è croccante, piuttosto è friabile; l’interno ha l’apparenza del panoso ma rivela invece di una mollica soffice e leggerissima, una nuvola davvero. Convince un po’ meno la base classica, anche se mantiene le caratteristiche di leggerezza e friabilità.
L’impressione, confermata poi dal personale, è che venga usato un solo impasto, e la differenza tra le due tipologie stia solo nella lievitazione e nella formatura: in padellino per la nuvola, con una seconda cottura senza teglia, e con metodo tradizionale per la base classica, stesa subito prima della cottura. Sennonché in tutta evidenza l’impasto è stato pensato per la nuvola, dove riesce a esprimersi al meglio, mentre per l’altra è un po’ una forzatura. Tanto da far sorgere una domanda, che ci poniamo spesso per le pizzerie gourmet (vedi la recensione di Sesto Gusto su tutte): perché non prendere il coraggio a due mani e abbandonare del tutto la classica tonda?
I topping d’altro canto vanno dal buono all’ottimo: gradevole ad esempio la margherita, con prevalenza del fiordilatte sul pomodoro, e un bell’olio al basilico che sostituisce la classica fogliolina. Azzeccatissima oltre che originale la crema di zucchine abbinata a cipolle caramellate, pomodorini confit e delle minuscole polpette di ceci: ingredienti che presi ognuno per conto suo non paiono niente di che, ma insieme si sposano benissimo.
Il conto è in linea con quanto ci si aspetterebbe da una pizzeria di aspirazioni medio-alte.
Opinione
Una promettente pizzeria nel genere pizza contemporanea: ha grossi margini di crescita, deve solo decidersi a operare una scelta tra il suo lato più pop e quello più di ricerca.
PRO
- Ottima digeribilità
CONTRO
- Sottofondo musicale opinabile
