“Un indizio è un indizio, due indizi sono una coincidenza, ma tre indizi fanno una prova”. Ma cosa c’entrerà mai Agata Christie con la pizza? Prometto che leggendo questa recensione tutto vi sarà progressivamente più chiaro. Per ora vi anticipo soltanto che oggi parliamo di Fermento 1889, “bistrot dell’impasto” aperto ormai cinque anni fa dal proprietario e mastro pizzaiolo Gianluca Vella nel quartiere di San Frediano, cuore pulsante delle notti fiorentine.
L’ambiente
Dopo aver acquisito il fondo commerciale attiguo, Fermento 1889 quest’estate si è rinnovato in pompa magna raddoppiando i suoi spazi. Da una parte il Fermentino, lo storico locale diventato adesso un “pizza bar” e dall’altra una sala in cui, a mo’ di cinema, il maestro pizzaiolo lavora direttamente sotto gli occhi dei commensali. Un progetto tanto ambizioso quanto non semplice da gestire, vista la penuria attuale di personale e un nome ormai importante nel campo della pizza fiorentina (quello di Gianluca Vella) da non svalutare. Perché dico questo? Perché ho provato Fermento tre-quattro volte, prima nei vecchi spazi e adesso anche nei nuovi, e l’esperienza complessiva non è stata purtroppo mai all’altezza della qualità della pizza. Parliamoci chiaro: la serata storta può capitare a tutti, ma vuoi per una ragione vuoi per un’altra tutte le mie esperienze qui hanno rischiato di far passare in secondo piano la cosa più importante: la pizza, ovviamente.
Il menu
Minimalista, forse un po’ troppo visto che non c’è una vera e propria lista di antipasti o di alternative alla pizza (è stato recentemente inserito l’aperitivo a base di Fermentina, 1/3 dell’impasto di una pizza alla pala, più un cocktail a soli 10 euro), ma coerente e orgogliosa della sua identità. La proposta di Fermento 1889 si concentra esclusivamente sulla pizza, esattamente come faceva quando, appena aperta, il suo locale-corridoio poteva accogliere pochissimi commensali e aveva sempre e comunque la fila fuori. Le pizze sono una trentina, ventisette per la precisione, e spaziano in stile romano da quelle più tradizionali fino alle gourmet. Le birre arrivano invece dal Salento, andando a premiare il lavoro dell’omonimo birrificio artigianale Birra Salento, che si somma a una selezione di vini tendente al commerciale. Beverage mediocre, nel complesso.
La pizza
Idratazione all’80%, poco lievito, lunga lievitazione e uno speciale blend di farine biologiche. Sono queste le basi della pizza di Gianluca Vella, una pizza diversa – nell’accezione positiva del termine – proprio perché propone al palato dei fiorentini sapori e consistenze ormai inusuali in mezzo al mare magnum della pizza napoletana. Che non a tutti riesce bene, va detto.
Delicata e facilmente masticabile, croccante e soffice al tempo stesso, quasi senza cornicione, fa crunch e poi si scioglie in bocca: la pizza di Fermento 1889 si declina con gli stessi risultati fra pizza tonda, pizza alla pala e pizza col cornicione ripieno di ricotta. Sull’impasto niente da dire, anzi un’altra dose di complimenti è senz’altro meritata, occhio però al dosaggio degli ingredienti. La mia “Amatriciana” (pizza guarnita con pomodoro San Marzano D.O.P. cucinato con guanciale sfumato al vino bianco e, in uscita, con pecorino romano, peperoncino e olio extravergine di oliva) era davvero troppo unta e molto salata: si vede fin dalla foto. Buona, molto buona, invece la “StracciaNapoli” con pomodoro San Marzano D.O.P., mozzarella fiordilatte, stracciatella, acciughe del Cantabrico, capperi di Pantelleria, origano di Pantelleria, basilico e olio extravergine di oliva.
Ho apprezzato, proprio in tal senso, la scelta di Gianluca di omaggiare un grande classico come la pizza “Napoli” in ben tre varianti differenti: “Napoli con Mozzarella”, “Napoli con Mozzarella di Bufala” e appunto “StracciaNapoli”. Da provare, sulla stessa lunghezza d’onda, anche la “Stella”, impasto a stella che contiene quattro pizze in una: “Al contadino non far sapere” (mozzarella fiordilatte, pere, gorgonzola piccante, pepe, basilico e olio extravergine di oliva), “Napoli”, “Salsiccia e Friarielli” e “Campana” (pomodoro San Marzano D.O.P., mozzarella fiordilatte, mozzarella di bufala campana, basilico e olio extravergine di oliva). Non a caso, i quattro fiori all’occhiello di un menu variegato, ampio e volto ad accontentare davvero ogni gusto. Anche quelli dolci, grazie alla sfiziosa pizza “Piemontese” con Nutella, ricotta e granella di pistacchio che mi fa tornare l’acquolina in bocca al solo pensiero.
Il servizio
Ho tenuto la pars destruens di questa recensione alla fine, proprio perché non voglio togliere meriti all’impasto speciale e, in generale, al lavoro innovativo di Gianluca Vella, e anche perché sono convinto che con un po’ di attenzione in più sia possibile migliorare di netto l’esperienza complessiva di questa pizzeria. Partiamo dagli spazi: troppo ammassati i tavolini dentro “Fermentino”, coi commensali abbandonati a sé stessi e spesso condannati a bere un sorso d’acqua solamente dopo oltre mezz’ora dal loro arrivo. Mi auguro e credo che nel “nuovo” Fermento l’attenzione sia completamente diversa. Allora perché non studiare due formule distinte e soprattutto prezzi differenti? Del resto, dalla pizzeria alla trattoria fino al fine dining, il primo comandamento del cameriere è sempre lo stesso: appena l’ospite si siede, gli si chiede cosa vuole bere. E subito dopo, almeno in teoria, gli si porta cosa ha chiesto. Mi era andata molto peggio la volta prima, con un servizio a tratti maleducato che purtroppo (in quel caso ci riuscì totalmente) aveva offuscato la bontà delle pizze, o la volta ancora prima con un ordine sbagliato. Insomma, non serve certo scomodare Agata Christie per comprendere che c’è qualcosa che non va.
Opinione
Se Fermento 1889 vuole giustificare i suoi prezzi – giustamente – da San Frediano e soprattutto se intende entrare nell’élite della pizza fiorentina (ha tutte la carte in regola per farlo visto che è fra i pochi a portare qualcosa di nuovo in città), serve senza alcun dubbio un netto cambio di marcia dal punto di vista del servizio. Come? Con l’attenzione che c’era quando Fermento 1889 era un piccolo locale accogliente e senza fronzoli, ma che si è persa ahinoi col passare degli anni.
PRO
- Lo speciale impasto firmato Gianluca Vella, le pizze tradizionali e la pizza dolce, le birre artigianali
CONTRO
- La pizza Amatriciana è da rivedere a livello di olio/sale, il servizio va nettamente migliorato
