Non è facile, di questi tempi, trovare una pizzeria che faccia due turni per la cena. La storia di chi fa qualità e poi viene premiato dalla clientela non è sempre vera, a volte è solo retorica, ma altre volte funziona. Altri motivi per cui l’Evoluzione del gusto, due sale anche un po’ anguste, in periferia della periferia (si trova in una stradina fuori dal centro di Mira), è così frequentata non ci sono, gli unici motivi che trovo sono un servizio da manuale e una pizza che compete con le migliori della provincia.
Il titolare Igor Nurra, figlio d’arte, ha fatto il percorso di tanti pizzaioli della sua generazione: ad un certo punto l’impasto tradizionale, buono ma non eccelso, gli è venuto a noia e si è messo a studiare. E se fai la pizza in Veneto, nel bene o nel male, la prima scuola di formazione è quella di Mulino Quaglia, che comunque la si pensi ha sfornato i virgulti più talentuosi del settore.
Così si è rivolto a Molino Quaglia anche Nurra, poi però ci ha messo del suo, perché il talento è sempre quella faccenda poco democratica e molto efficace. Come definirei suoi impasti? Non c’è nulla di minimal, ma è tutto un po’ voluttuoso e poco incline alle moda della semplificazione attuale. Si tratta di un pizzaiolo che non si accontenta di fare la pizza con il lievito madre, ma usa una montagna di farine diverse e di ingredienti: il grano di Altamura, quello integrale a pietra, e l’impasto alla birra o alla zucca… All’ingresso del locale c’è una grande lavagna in cui campeggiano i vari impasti e i giorni della settimana in cui vengono realizzati. A meno che voi non siate dei secchioni con una gran memoria quello che succede è che arrivate, vi sedete, e la cameriera vi illustra i due o tre impasti disponibili quella sera.
Noi, per esempio, avevamo a disposizione l’impasto alla birra, il puro grano di Altamura e l’integrale a pietra. Abbiamo optato per gli ultimi due e, a prescindere dal fatto che erano ottimi, le differenze non erano poi così spiccate. L’impasto in questa pizzeria è quella pizza settentrionale contemporanea che a Napoli definirebbero “panosa” e a Roma troppo morbida, ma che, quando ben realizzata, è un equilibrio goloso: morbida fino al centro, ma croccantina quando la mordi, con un cornicione pronunciato ma non irriverente. Ben cotta, ma mai bruciata.
Il servizio, dicevamo, è coerente: non aspettatevi il ragazzone hipster che arriva con la traversa brandizzata e una solida formazione in fatto di fermentati (anche se qualcuno così c’è), ma il tutto è un po’ più alla mano, sorridente e premuroso e soprattutto solerte. I camerieri sono in buon numero per essere efficaci, e le divisioni tra le zone di afferenza non sono così nette, il che evita quello spiacevole inconveniente per cui chiami un cameriere, lui finalmente arriva, e poi ti senti rispondere “viene tra un attimo il mio collega”. Tutti fanno tutto, tutti sono abbastanza preparati, e tutti sembrano contenti, e l’alchimia gira.
Ultimo ma non da ultimo, appena seduti al tavolo arriva un amuse bouche rustico ma sincero: delle sottili fette di pane caldo, con pomodoro e mozzarella, una specie di bruschetta alla pizzaiola, che fa sempre piacere.
Il menu
Ecco, una pecca potrebbe risiedere nel menu: 7 facciate di pizze infilate nei raccoglitori di plastica è un menu non proprio in linea con le ultime tendenze, ma soprattutto è un menu scomodo: a meno di non decidere di passare una mezz’ora a leggere tutte le pizze, bisogna andare un po’ a sentimento.
Indubbiamente le due sezioni del menu che catturano maggiormente l’attenzione sono quella delle pizze coi Presidi Slow Food, e la sezione delle proposte stagionali. I Presidi Slow Food sono apprezzabili, ma forse un po’ “già visti”, così ci dirigiamo sulle pizze stagionali: una salsiccia e friarielli e una con la mortadella di Mora Romagnola, lo squacquerone e la granella di pistacchi. Una pizza con la mortadella finalmente sobria e non preda di quel food porn che ha reso il connubio mortadella e pistacchio qualcosa che deve per forza colare da qualche parte, con sudamenti di grasso esibiti in primo piano.
Per le birre la selezione è discreta, ma niente che farebbe gridare al paradiso degli amanti dell’artigianale, ci sono 3 referenze del Birrificio 32 e 7 del Birrificio della Granda, e poi, ci sono ahimè, rubricate come artigianali, la Forst e la Ichnusa.
Accanto alle pizze, quattro proposte di carne con tanto di foto del piatto finito sul menu (sic!) e l’altra specialità della casa: hamburger (senza pane) di diversi tipi di carne, con un timballo di riso, fette di focaccia fatta in casa e un misto di contorni di verdura, un piatto unico da pub, o da pausa pranzo.
Sugli antipasti qualcosa in più si potrebbe fare per non proporre solo i fritti, o il crudo con la burrata, ma c’è tempo, e l’Evoluzione del gusto potrebbe essere ancora in evoluzione.
L’assaggio
La pizza con i friarielli e la salsiccia è gustosa, la salsiccia fresca di per sé non è troppo saporita, ma il contrappunto dei friarielli, giustamente piccanti ci sta tutto. Peccato per un eccesso di salsa di pomodoro, sparsa un po’ troppo generosamente, che con la sua nota acida copre un po’ il sapore delicato del resto.
Quanto alla pizza con la mortadella, la qualità del salume è indubbiamente molto alta, e la granella di pistacchio e lo squacquerone, sobri come ce li eravamo immaginati, fanno da contraltare perfetto, senza stufare. Tra la bontà del topping e la base con il grano di Altamura, croccantina e col cuore scioglievole, questa è una delle pizze più buone che ho mangiato ultimamente.
Tra l’altro queste pizze hanno il pregio di essere omogenee, mentre a volte, la cosiddetta pizza gourmet, assomiglia troppo, anche nel sapore, ad un pezzo di pane condito, in cui gli ingredienti sono slegati e cadono di qua e di là; questo invece è un piatto che si tiene insieme in tutti i sensi.
Alla fine prendiamo un dolce da condividere, che ha il fantastico prezzo di 5 euro, un costo ormai irrisorio per un dolce servito al ristorante. Anche qui il côté d’antan della pizzeria fa capolino con una carta prestampata di dolci a marchio Bindi, ma per fortuna c’è anche una onorevolissima carta dei dolci fatti in casa. Tra questi, la cheesecake che prendiamo, servita in bicchiere, ha una base di biscotti a grana grossa burrosissima, una crema ben soda e un topping di frutti di bosco veri e freschi. Verrebbe voglia di ordinarne un’altra.
Opinione
L’Evoluzione del gusto è una pizzeria coraggiosa e a suo modo innovativa, non è modaiola, né nel bene né nel male, il che va attribuito al luogo in cui si trova e alla sua storia, ma il più delle volte, questo più che essere un neo è un tratto originale e piacevole.
PRO
- Un servizio attento e amichevole.
- Un impasto eccellente.
CONTRO
- Un menu faticoso.
- Una proposta di antipasti e di birre non all'altezza.