Avevo le mie ragioni per titubare, prima di provare Da Zero a Torino: comprenderete, a maggior ragione, l’entusiasmo di questa recensione. Quando all’inizio del 2019 ho saputo che mi stava per aprire una pizzeria sotto casa – al posto del fine dining dello chef Nicola Di Tarsia, Berbel, ottimo posto, ma non di uso quotidiano, come dire – sono stato contento. Quando ho iniziato a vedere, sbirciando a lavori in corso, che si parlava di pizza cilentana, il mio entusiasmo è scemato di molto.
Intendiamoci: io sono mezzo cilentano. Sono nato e cresciuto a Napoli, ma mio padre era di un paesino del Cilento, dove io ho passato praticamente tutte le estati della mia vita da quando avevo tre mesi: per me è casa, oltre che pezzo di cuore. E come di casa mia, ne so a memoria lo splendore e i lati oscuri. Specchio fedele, as usual, la gastronomia e la cucina: la mozzarella di bufala della piana di Paestum, del Cilento è solo il biglietto da visita, la porta d’ingresso – da un punto di vista geografico come di fama.
Il Cilento a tavola è una serie di miti: la dieta mediterranea, i centenari pescatori di Pollica, Ancel Keys, la superiorità dell’olio d’oliva, poca carne e molte verdure. Ma per me, ancora prima, è una cosmogonia, quei ricordi d’infanzia che saranno i pilastri del mondo a venire: i fusilli cavati con antichissimi ferretti da mia zia, il vino fatto in casa torbido e asperrimo (ma solo perché non sapevamo chiamarlo “vino naturale”), i fichi colti da uno dei pochi alberi che ancora riescono a farsi spazio tra i rovi, riempirsi le mani di spine per un cestino di more, le nocciole a fine agosto e le castagne a novembre quando tornavamo per i morti, le reti sotto gli ulivi e le capre ovunque. E le sagre, le soppressate durissime, il pane biscotto (che non è una fresella), i fiorilli regalati a quintali. Ma anche i ricordi di ricordi, tratti dai racconti di mio padre e degli altri vecchi: di lievito madre anzi pasta di riporto (crìscito, o llevàto) passato di massaia in massaia, del puorco macellato in fretta nei giorni più freddi dell’anno, di una terra avara che ti restituisce poco più di quello che semini, della guerra, della fame – soprattutto della fame.
Mi sono fatto prendere la mano, mi rendo conto, ma insomma tutto era per arrivare a dire: tra le tante delizie che la cucina cilentana propone, la pizza non è tra queste. Un focaccione alto e mezzo crudo, cotto nel ruoto, condito con pomodori non passati con tutte le pellecchie rinsecchite e il tipico formaggio caprino che però stracotto in forno emana un aroma poco allettante. Almeno questo è quello che mi ricordo io: ricordi d’infanzia appunto, quando la frase “la comare ci ha portato le pizze” non era festa, ma trauma. Ma tutto questo è svanito come l’incubo di un infante quando Da Zero ha aperto, e ho assaggiato la sua fantastica pizza: zero cilentana, 100% Cilento.
Da Zero, il format
Negli ultimi anni il mondo della pizza è stressato – come un panetto di cui si testa l’estensibilità – tra innovazione e tradizione (aaargh), tra sperimentazioni gourmet e strenui difensori del come una volta, tra valorizzazione del territorio e ricerca di abbinamenti insoliti. Da Zero si pone al centro esatto di questo turbine, e sembra aver trovato la formula vincente, l’equilibrio delizioso. Una formula semplice ma solo in teoria, che si può riassumere così: poche pippe sugli impasti, napoletana classica tirata sottile e con cottura violenta; grande qualità delle materie prime e ricerca di produttori locali; abbinamenti non di avanguardia ma studiati alla perfezione; impiattamento esteticamente gradevole senza cadere nel cerebrale.
Questo dal punto di vista dei contenuti. Lato business, il format è quello della catena-non-catena che abbiamo visto caratteristico di altri marchi di successo come Berberè. Il primo locale è stato aperto nel 2014 a Vallo della Lucania, la “capitale” del Cilento. In seguito, ma senza fretta, Matera, Milano, Torino. Erano all’orizzonte le inaugurazioni di Firenze e Bologna, ma il coronavirus ha sospeso tutto.
Il menu è uniforme per tutti i locali; però poi ci sono le pizze sulla lavagna, che oltre a seguire l’andamento delle stagioni, spesso propongono dei crossover tra prodotti cilentani e tradizioni locali.
Ambiente e servizio
L’ambiente è arioso, minimale senza essere sciatto o freddo, gradevole e preciso senza mettere in soggezione. Un’ottantina di coperti, ora diminuiti dal distanziamento obbligato dei tavoli, ma recuperati con il nuovo dehors.
Il servizio è perfetto, gentile e solerte: il personale di sala (quasi tutti ragazzi cilentani) è disponibile alla chiacchiera ma non invadente o ammiccante.
Il menu e i prezzi della pizzeria Da Zero
Introdotto da qualche tagliere e qualche insalata, oltre a due parmigianine, il menu (visualizzabile ora su smartphone con QR code, per limitare i contatti) è centrato su fritti e pizze. Gli sfizi sono pochi ma giusti: crocché, arancino, frittatina di pasta, patatine. Molto buoni (ve ne parlo qui perché li ho provati ma in altre occasioni), con una menzione speciale per le patate a spicchi e il crocché cilentano. Poi c’è la pizza fritta e il calzone, di cui si dirà.
Le pizze sono divise in classiche (9) e del territorio (23). Margherita a 7 euro e marinara primo prezzo a 6; classiche poi fino a un certo punto, fanno capolino una margherita con sugo giallo e una ortolana con verdure di stagione e piennolo. Ma è su quelle del territorio, core business dell’offerta, che parte la sfilata di meraviglie cilentane: le alici di menaica e la mozzarella nella mortella, i vari tipi di pomodori e l’onnipresente cacioricotta di capra, il voccolaro (guanciale) e la soppressata di Gioi, le olive ammaccate e la cipolla di Vatolla, il capicollo e il caciocavallo.
Gli abbinamenti sono interessanti senza essere spericolati, il focus è sulla qualità degli ingredienti che di per sé riescono a rendere innovativa una pizza scontata (come nella Tonno e ammaccate, con olive e cipolla), anche se non manca qualche curiosità (Dalla padella alla brace, con il crocché sbriciolato).
Tra i dolci, spicca un cannolo cilentano che è affatto diverso da quello che conoscete: guscio fritto più chiaro, sottile e friabile rispetto al siciliano; ripieno non di ricotta ma di crema.
In linea con l’impostazione territoriale la carta del bere. I vini vengono da sei cantine, rigorosamente locali. Altrettanto le birre, che dopo un anonimo “artigianale alla spina” (raro, comunque, trovare artigianale alla mescita), propongono due microbirrifici, Fiej e Sud, interessanti.
Le pizze fritte e le pizze al forno
Tris di pizze fritte per iniziare. La pizza fritta è una specialità diffusissima in Cilento, spunta ovunque tra sagre e feste di paese, ma soprattutto nelle case, originale finger food quando i forni a legna si accendevano una volta ogni due settimane. Sugo fresco ma ben addensato, spolverata di formaggio caprino che si fonde a contatto col pomodoro bollente, foglia di basilico: la pizza fritta di Da Zero è conforme all’idealtipo presente nel mondo iperuranio, o almeno nella mia testa. In più, l’impasto è una vera nuvola e la cottura è perfetta: soffice come zucchero filato all’interno, fragrante e saporita, ma per nulla unta, fuori. Le due varianti prevedono prosciutto rucola e pomodorini (altre volte c’era un tonno sott’olio incredibile), e la delicatissima cipolla di Vatolla.
L’impasto delle pizze al forno dimostra, di nuovo, incredibile qualità. Leggero e gustoso, al centro è sottilissimo e si fonde alla perfezione con il topping, il cornicione è pronunciato ma non cavo, per nulla gommoso. La cottura è classicissima, forno a legna ad alta temperatura, ma eseguita alla perfezione: non un filo di bruciato, non un centimetro crudo.
Opto per Fino e contraffino (mozzarella nella mortella, salsa di datteri giallo, nduja), signature dish, e una delle proposte in lavagna con i fiori di zucca con la provola affumicata.
La mozzarella nella mortella va un attimo spiegata: è un latticino che viene avvolto in foglie di mirto, in origine per la conservazione; questo processo le conferisce una consistenza leggermente più tenace ma soprattutto un aroma unico, non invasivo ma inconfondibile. La cottura in forno, e l’abbinamento con il dolcissimo pomodorino giallo e la nduja, non fanno altro che esaltare al massimo questo sapore: tre ingredienti, accostati in modo innovativo ma senza fare i fenomeni; una pizza da dieci e lode. Molto buona anche quella con i fiorilli, cotti senza essere appassiti, e perfetti con l’affumicato della provola.
Digestione e conto
Spesso nell’impasto alla napoletana, come questo, le magagne vengono fuori dopo: anche se il palato non percepisce il poco cotto, il mal lievitato, è poi lo stomaco a presentare il conto. Qui invece va tutto super liscio, anche troppo: niente sete, niente pesantezza; e se non fosse stato per le pizze fritte in antipasto, mi sarebbe venuta addirittura fame dopo un po’.
Il conto, e i prezzi in generale, in linea con l’offerta: sopra il pop dozzinale, abbondantemente sotto la fascia gourmet. Anzi, se il prezzo è più vicino alle pizzerie di zona media, la qualità mette Da Zero nel giro top.
Opinione
Impasto napoletano e ingredienti del Cilento, stile classico e qualità gourmand. La piccola catena DaZero sembra aver trovato la formula vincente: una delle migliori pizzerie di Torino, e d’Italia.
PRO
- I fritti, asciuttissimi e leggerissimi, in particolare la pizza.
- Il recupero dei prodotti cilentani, pressoché sconosciuti nel resto d'Italia.
- La carta del bere, legata al territorio e per una volta degna della qualità del cibo.
