Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.
Concettina ai Tre Santi
Via Arena alla Sanità 7/bis, Napoli – Pagina Facebook
Concettina ai Tre Santi è Ciro Oliva: cresciuto sotto l’edicola votiva che dà il nome alla pizzeria –letteralmente– viene incensato come l’ennesimo “miracolo della Sanità”, quartiere difficile di Napoli che oggi vede nella cucina e nelle arti una possibile rinascita.
Giovanissimo Ciro: classe 1992, ha energia da vendere e la trasmette a ciò che lo circonda: famiglia, locale –a breve, da rivoluzionare– la sua criù, ovvero il gruppo di giovincelli della Sanità che portano il marchio “Concettina” per le strade di Napoli.
Ciro OlivaGuglielmo Vuolo a Eccellenze Campane
Complesso commerciale Eccellenze Campane – Via Benedetto Brin 69, Napoli – Sito Ufficiale
Altra effigie della pizza tradizionale napoletana, eccolo Guglielmo Vuolo. Famiglia di pizzaioli, storicamente insediata a Borgo Loreto, a due passi da Piazza Mercato. Nei primi anni novanta la pizzeria Fratelli Vuolo si sposta a Casalnuovo, crocevia dell’hinterland napoletano.
Nel 2014 Guglielmo ritorna a Napoli abbracciando il progetto Eccellenze Campane, polo commerciale sorto in zona Brin, dove stabilisce una pizzeria dedicata alla tradizione. Fa il bis lo scorso anno con l’apertura di Eccellenze Campane al mare, in Via Partenope.
Carattere schivo, gran professionista e per questo brand ambassador del made in Italy nel mondo, come si dice oggi, ha formato squadre di pizzaioli che lo aiutano a gestire tutti gli impegni.
Locale e servizio
Lasciate alle spalle Via Foria e addentratevi nella casbah di colori, suoni e sapori che è la Sanità. Con il necessario sguardo vigile vedrete meglio il bellissimo spaccato di Seicento napoletano tra viuzze, palazzi e modi di fare.
Concettina ai 3 Santi è in Via Arena alla Sanità; per gli intenditori e anche no, è la parallela di Via Santa Maria Antesaecula, dove nacque Totò.
Il locale ha 70 coperti ma la rotazione dei tavoli non è veloce, tanto che spesso, specie nel fine settimana, la fila fuori s’allunga parecchio. Le pareti sono abbellite da pezzi di arte napoletana contemporanea realizzati con materiali particolari, come il corallo di Torre del Greco e il bronzo. Il forno è a vista, benché un po’ nascosto data la conformazione del locale.
Tavoli in marmo e sedie di legno; apparecchiatura da pizzeria con tovaglietta di carta, portaposate di cartapaglia e bicchiere di vetro. Forchetta e coltello serigrafate con il logo Ciro Oliva.
Il personale, tutti giovani della Sanità, garantisce un servizio efficace e cordiale.
Concettina ai Tre Santi
Concettina ai Tre Santi
Guglielmo Vuolo – Eccellenze Campane
Guglielmo Vuolo – Eccellenze CampaneA dividere la pizzeria di Guglielmo Vuolo dalle altre zone bar-ristorante del complesso Eccellenze Campane, come la birreria e la steakhouse, non ci sono barriere fisiche. Se sulla carta l’idea di uno spazio comune sembrava interessante, nella realtà l’ambiente risulta dispersivo e poco accogliente. Il classico “non luogo”.
I forni sono due, a vista: entramb a legna, col secondo utilizzato nei momenti di picco e adibito anche agli esperimenti di Guglielmo Vuolo.
Tavoli in legno, apparecchiatura spartana, personale attento ma ridotto all’osso e condiviso con gli altri ristoranti di Eccellenze Campane. Ciò significa che potreste sbracciarvi a lungo, anche solo per chiedere un bicchiere d’acqua.
Menu e prezzi
Nel menu stagionale di Ciro Oliva ci sono i classici come Marinara e Margherita o i friarielli napoletani, ma pure pizze singolari come quella con il tarallo sbriciolato, o che prevedono l’impiego di sughi tipici della tradizione come ragù lasciato pippiare (sobbollire) diverse ore, come nella genovese.
La margherita costa 5 euro, coperto escluso. Con l’aggiunta di una birra industriale, oppure un vino al calice, si arriva a 9 euro. Frittatine di pasta e montanare con diversa farcitura costano tra 1,50 e 2,00 euro. E’ possibile seguire un percorso di degustazione (30 euro/bevande escluse) che include 4 pizze di stagione.
I vini in carta prediligono la Campania vulcanica e salina. Fuori carta, per chi li volesse, sono disponibili alcuni champagne. Le birre artigianali si limitano a una sola etichetta campana, cioè Serro Croce, presente in tre versioni.
da Concettina ai Tre Santi
da Concettina ai Tre Santi
da Concettina ai Tre Santi
Eccellenze Campane
Eccellenze CampaneLa tradizione impera nel menu di Guglielmo Vuolo, a giudicare da quante ne sfilano intorno a noi, margherite e marinare sono le preferite degli avventori.
Il pizzaiolo napoletano ha il merito di aver trasformato in classici napoletani, addirittura campani, alcune pizze di sua invenzione come la “quattro pomodori”, dove sono presenti pomodori di tipo diverso messi sulla pizza in momenti diversi.
La margherita costa 6 euro; vini e birre artigianali sono in prevalenza campani com’è comprensibile in un posto che si chiama Eccellenze Campane. Di produzione locale anche un’ottima Cola.
Impasto e Margherita
Le farine impiegate nell’impasto di Concettina ai Tre Santi sono di tipo 0 e 00, con 24 ore di lievitazione in una camera di lievitazione attigua alla pizzeria dove regna la temperatura controllata.
Nel piatto la margherita è sottile, di taglia M, con il cornicione poco pronunciato. Colori vividi, condimento abbondante e di qualità, si scioglie in bocca come deve fare una vera pizza napoletana. La cottura si può perfezionare ma con Ciro Oliva, non ci sono dubbi, siamo al cospetto di un top player.
da Concettina ai Tre Santi
da Concettina ai Tre Santi
da Concettina ai Tre Santi
da Concettina ai Tre Santi
Eccellenze Campane
Eccellenze Campane
Eccellenze Campane
Eccellenze CampaneGuglielmo Vuolo prepara l’impasto 3 volte ogni giorno, con tempi di lievitazione fino a 24 ore, a seconda del servizio a pranzo o cena.
La forma della pizza margherita è quasi a ruota di carro, non sborda dal piatto ma è comunque bella da vedere. Decisamente una taglia L, con il cornicione nel ruolo dell’attore non protagonista. Sottile e leggera, mangiarla con forchetta e coltello è complicato perché si sfalda con facilità.
Nel condimento spicca per dolcezza un pomodoro San Marzano dell’Agro-Nocerino Sarnese, limited edition. Più sostanzioso il prezzo: 6 euro.
Completano il menu le montanare, ovvero speciali pizze fritte con farcitura esterna (a differenza della pizza fritta) nelle quali Vuolo è maestro riconosciuto.
Giudizio Finale
In questa sfida il nostro preferito è Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi: abbiamo trovato la sua pizza margherita più saporita, anche più estrosa, volendo. Inutile dire che torneremo per mangiare da entrambe.
Passa il turno Ciro Oliva – Concettina ai Tre Santi.
Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.
[Aggiornamento del 2 giugno] Abbiamo apportato alcune modifiche all’articolo per correggere alcune imprecisioni.