Qualche giorno fa sono passato a prendere da asporto nella pizzeria che ho sotto casa (e che è anche una delle migliori pizze di Torino se non d’Italia: fatto incredibile e assolutamente fortuito per il quale non smetterò mai di fare offerte alla dea degli impasti). Il locale era ovviamente deserto, mentre fuori clienti e rider in attesa formavano una piccola folla – si può definire così un gruppo di persone numerose ma rispettose delle distanze di sicurezza? Che cavolo di domande siamo costretti a farci, di questi tempi.
Quando sono entrato 30 secondi per pagare, ho osservato due cose che avevo già notato le altre volte, dall’inizio della seconda ondata, ma che non smettono di sorprendermi: il silenzio surreale, per cui si sentono anche i sussurri dei pizzaioli dall’altro lato della sala, un po’ come si sentono i sospiri dei calciatori nelle partite con gli stadi vuoti; e i cartoni. Dietro al bancone della pizzeria, sui tavoli tristemente sgombri, sugli sgabelli come sulle mensole più alte: decine, centinaia di cartoni già montati e impilati, pronti ad accogliere i dischi fumanti. “Beh”, ho detto al gestore che mi prendeva l’ordine, “buon segno no? Vuol dire che nonostante tutto si lavora”. Mi ha fissato con uno sguardo in cui si mescolavano la stanchezza fisica, la preoccupazione economica e l’affanno psicologico, o almeno questo è quello che mi è sembrato di vederci, dato che lui continuava a esitare in cerca di parole prive di bestemmie, e a quel punto io mi sarei volentieri rimangiato le mie.
Il giorno dopo ho letto questo articolo, A nation turns to pizza. Introdotto dalla foto di una pizza orribile – ma non ci fermiamo alle apparenze, so’ americani – il pezzo parla di come questo cibo negli USA sia diventato il piatto nazionale, e abbia rafforzato la sua leadership durante le crisi: già nella recessione economica del 2008, e ancora di più in questo casino di pandemia. In America la pizza sta salvando il settore della ristorazione, un settore in depressione nerissima, o almeno il suo proprio comparto.
Sembra una carrellata di trionfi: pizzerie che aprono, dilettanti che s’inventano business basati sul delivery con ordini via Instagram, ristoranti che facevano la pizza come offerta marginale e che ora vendono quasi solo quello, catene di pochi locali che diventano colossi nazionali. Certo, quando si raccontano i case history di successo, la fallacia del sopravvissuto è sempre dietro l’angolo: per ogni pizzeria che raddoppia i guadagni ce ne saranno dieci che chiudono, vai a sapere. Ma anche se quelli citati non sono casi esemplificativi, sono casi effettivi: non solo sopravvivono alla crisi, ma prosperano nella crisi.
Come si spiega questo fatto controintuitivo?
Perché la pizza salva un ristorante (negli States)
L’articolo di Taste – tra un dato, un virgolettato e una storia – fornisce una serie di elementi che possono essere generalizzati e, se non elevati a regola, almeno utili come spunto. Provo a metterli in fila.
Comfort food. La pizza è nutrimento ma anche consolazione, cibo per l’anima, e sappiamo quanto c’è bisogno di conforto durante un’apocalisse. E poi tra i comfort food è uno dei pochi, se non l’unico, che non è anche junk food: vi sentite meno in colpa a mangiare una margherita o dei chicken nuggets? Inoltre, cosa non da poco, in questo periodo è percepita come sicura: la cottura ad altissime temperature, e il fatto che non richieda tanti passaggi di mano ed elaborazioni, rendono la pizza più affidabile rispetto ad altri alimenti.
Economia. La pizza costa poco, e soddisfa tanto. Con una cifra che va dai 7 ai 15 dollari ci sfami una famiglia (again: so’ americani). Ma costa poco non solo al cliente, pure al locale: basso food cost delle materie prime, alti margini. Una situazione win-win, in un settore dove la norma è il lose-lose.
Flessibilità. In tanti casi citati emerge come sia stato tutto sommato facile per le pizzerie apportare poche ma decisive modifiche: impasti più solidi e topping più leggeri (così è più facile trasportarla, e mangiarla in piedi con le mani), apertura anche a pranzo, asporto e delivery. Ma si vede anche come sia tutto sommato facile avviare un business da zero o quasi.
Portabilità. Chiaramente il jolly della pizza: per la sua duplice caratteristica di finger food e di pietanza da asporto. I ristoranti ci hanno provato e ci provano, a vendere piatti pronti da riscaldare a casa, ma tranne rare eccezioni non sono modelli di successo: funziona solo quello che funzionava già prima, l’hamburger, il sushi, appunto la pizza. E poi c’è la comodità: Taste cita i casi del personale ospedaliero, che fa una pausa pranzo veloce e sostanziosa con la pizza, basta cambiare un paio di guanti. Ma anche il caso dei manifestanti – in questi mesi non c’è stata solo la pandemia ma anche Black lives matter – che hanno trovato nella fetta di pizza il carburante ideale, il cibo mordi e fuggi, letteralmente.
Do it yourself. Molti locali, esistenti o nuovi, si sono ingegnati con soluzioni fantasiose, vendendo dischi semi assemblati e da completare a casa.
Surgelati. Alcuni produttori che operano su scale un po’ più larghe hanno fatto il salto ulteriore e si sono messi a produrre pizze condite e congelate, da cuocere (o finire di cuocere) a casa.
Food truck. I camioncini con forno a legna incorporato sembrano aver invaso le strade americane.
E in Italia? Siamo noi il paese della pizza, no?, mica l’America. Qui però la situazione è drammatica: certo alle pizzerie va meno peggio rispetto ai ristoranti di fine dining o anche alle semplici trattorie, certo anche qui negli ultimi mesi ci sono state aperture, restyling, espansioni. Ma sono eccezioni, e non mi sembra che nell’ambiente si respiri grande entusiasmo e ottimismo: d’altra parte i numeri sono quelli che sono.
Perché in Italia non succede quello che è successo negli Stati Uniti?
La pizza è troppo italiana per salvarci
In effetti alcune considerazioni, alcuni elementi sono validi dappertutto: quello del comfort food soprattutto. Già se guardiamo il lato economico, il parallelo traballa: è vero, la pizza fa da piatto unico e sfama, ma non costa pochissimo, certo non così poco come 20 anni fa, e comunque di certo non è il più economico tra i delivery food. Ma è soprattutto lato produttore che la situazione non è win: anche per lui i costi e quindi i margini non sono più quelli di una volta, fatto che dipende anche dalla maggior attenzione per le materie prime, quindi è un bene, ma che si traduce in un lavorare sempre sul filo della sopravvivenza, dell’esiguo cash flow.
E certo, anche da noi i pizzaioli si sono organizzati per quanto possibile: c’è chi non avrebbe aperto a pranzo neanche sotto tortura, e l’ha fatto. C’è chi ha sempre guardato con diffidenza l’asporto, e invece si è dato da fare anche a costo di cambiare le ricette. Ma ci sono una serie di ostacoli – economici, legali, culturali – che purtroppo sono poco o per niente sotto il controllo dei poveri pizzaioli.
In generale nel quadro di riferimento economico, la maggiore differenza tra noi e gli USA, oltre al punto sopra visto, ha a che fare con le economie di scala: grandi numeri danno margini di manovra più ampi, possibilità di fare cambiamenti anche sostanziali con costi contenuti. In Italia la pizzeria è sinonimo di laboratorio artigianale, pochi tavoli e preparazioni espresse, intuito e improvvisazione: tanto meglio per la qualità, e per noi, ma il risvolto è una rigidità a volte fatale.
Poi c’è la burocrazia: tra le ragioni sanitarie e quelle amministrative, non si tira su un locale tanto facilmente, né facilmente si diversifica la modalità di vendita. Quanti pizza-truck avete visto in vita vostra, sulle dita di quante mani li contate? Né sarebbe possibile inventarsi da un momento all’altro un business basato solo sul delivery, con la nostra legislazione: altro che pop-up.
Ma i maggiori ostacoli, almeno a mio avviso, stanno nel punto finale della filiera produttiva: i consumatori, noi. Che siamo abituati bene: e qui considerazioni di gusto si mescolano a questioni culturali, come sempre. Torniamo all’orrore che ci suscita quella pizza sulla pagina di Taste, con il cornicione basso e bruciato, e il condimento che pare una massa indistinta dai colori poco invitanti.
Già l’asporto, o il delivery, parliamoci chiaro, è un meno peggio: per quanto sia rapido il rider, per quanto siamo vicini a casa, non è mai come quando la pizza viene sfornata impiattata servita. Pare che Eduardo De Filippo volesse solo i tavoli più vicini al forno, per non perdere neanche quei pochi secondi. Esagerato, ma non pensate alla prima fetta, pensate all’ultima: io per primo, non avete idea di come soffro quando sono lì con i cartoni in mano, e non posso scappare a casa perché devono uscire le patatine fritte, maledetti figli. E d’altra parte: saremmo disposti a tollerare un cambio di impasto, magari una napoletana più spessa al centro, per rendere la pizza meno gommosa appena inizia a raffreddarsi?
Dei surgelati non ne parliamo proprio, quella a casa nostra non si chiama neanche pizza. Ma anche i semilavorati da completare: che futuro possono avere? Paradossalmente, può essere più roseo per il fine dining: il packaging fico che mi arriva, con tutte le bustine sottovuoto, i biberon con le salse, le istruzioni da seguire, mi fanno sentire chef stellato per qualche minuto, e pazienza se il risultato non è uguale uguale, è comunque una cosa diversa da quello che avrei cucinato io. Ma la pizza? Come giustamente scrive Tommaso Melilli ne I conti con l’oste, noi italiani non siamo un popolo di cuochi, siamo gente che mangia bene, e che cucina bene, a casa propria. E siamo convinti che tutto sommato si mangia meglio a casa nostra che al ristorante: ammettiamo poche eccezioni, pochi casi di superiorità professionale, e uno di queste è la pizza. Tanto che “andare a mangiare fuori” è sinonimo di andare in pizzeria. E allora, se non posso mangiarla in pizzeria, voglio mangiarla come se fossi in pizzeria: non voglio neanche mettere la tovaglia, non voglio neanche lavare coltello e forchetta. Se invece devo stare a spadellare e trafficare in cucina con i semilavorati, a quel punto faccio lo step successivo e me la impasto io a casa, la pizza, da zero (e infatti, è quello che è successo da marzo).
Insomma cosa voglio dire, che se le pizzerie in America prosperano e da noi falliscono, è colpa nostra che siamo una nazione di gastrofissati? Che vogliamo la pizza bollente e leggera, genuina e pure economica? Certo, un esame di coscienza potremmo farcelo, ma la strada non è fotocopiare la situazione americana, non è abbassare la qualità: anche se il rischio c’è. È da quando è iniziata la pandemia che ci facciamo inutili pipponi sul futuro dei ristoranti e della gastronomia in generale. Forse dovevamo iniziare a pensarci prima, e non con un virus puntato alla tempia. O forse, invece, ci voleva proprio un’emergenza, per costringerci a guardare l’insostenibilità di certe situazioni. Provare a immaginare il futuro è la cosa più inutile che possiamo fare, ma è l’unica.