Può una pizzeria essere considerata, nel nostro caso recensita, come un ristorante? Ci siamo arrovellati al riguardo, tornando dal regno di Francesco (Sasà) Martucci, la pizzeria I Masanielli di Caserta.
A illuminarci è stato Ferran Adrià, chef e proprietario di El Bulli, il ristorante più rivoluzionario del terzo millennio, oggi ideatore di infinite iniziative come, per stare sul pezzo, Condividere a Torino, di cui Adrià ha contribuito a sviluppare concept e menu.
Cos’ha detto il visionario chef catalano, in una recente intervista a Repubblica?
Che siamo fortunati, perché oggi l’alta cucina è alla portata di tutti, intendendo per alta cucina non solo quella del ristorante solenne ma sempre più spesso, grazie a una generazione di giovani cuochi e cuoche eccezionale, la cucina di tanti locali semplici in cui si mangia benissimo, compresa una pizza fatta come si deve.
Ecco, appunto. A patto di trovarla una pizzeria con il carattere per essere diversa da tutte, la cui pizza si possa definire un prodotto di alta cucina.
I Masanielli è uno spazio moderno e organizzato all’ombra della Reggia di Caserta, con 240 metri di cucina, tre forni (uno solo per il senza glutine), affumicatori, abbattitori, e macchinari per la cottura a bassa temperatura. Tutto assemblato per sostenere un’idea semplice: la pizza più buona che si possa immaginare riprodotta su larga scala.
Nel senso che possono servire anche due settimane per trovare libero uno degli contesi tavoli del locale di Caserta. Che sì, certo, come i lettori meno smemorati ricorderanno, è la pizzeria di Francesco Martucci che ha vinto il Campionato della Pizza 2017 di Dissapore.
Design e ambiente
Aperta da meno di un anno proprio accanto al ristorante Le Colonne di Rosanna Marziale, trait d’union ideale tra ristorante stellato e pizzeria stellare, I Masanielli ha 150 posti a sedere, distribuiti in un unico immenso ambiente, contemporaneo e arioso, in dialogo con la cucina grazie a un rettangolo di vetro, pietra e ferro battuto.
Quel che il cliente non vede, nascosto dalle cappe, è l’antro da mad scientist di Martucci –ché definirlo laboratorio è riduttivo: una batteria ordinata di frigoriferi, friggitrici, forni elettrici, abattittori, liofilizzatori, affumicatori e ogni altra diavoleria da cucina stellata.
Servizio
Il pizzaiolo casertano, che presidia ogni apertura della pizzeria, a pranzo e a cena, stende personalmente un migliaio di pizze al giorno, pur avendo sette collaboratori, che la sera diventano nove, per cuocere e condire gli impasti.
A proposito di condimenti: i Masanielli ha una carta con 13 oli extra vergine, dal momento che ogni pizza presente nel menu viene condita con un olio diverso.
Tornando al servizio, è preciso e rapido in modo sorprendente visto lo stato di costante pienone del locale.
La cucina e tutte le pizze provate
“I pizzaioli come Francesco Martucci sanno nascere nel posto giusto nel momento giusto. Quando il mondo è stufo di passato e vuole futuro”, scriveva estasiato il direttore un anno fa, ai tempi del nostro Campionato della pizza.
Proviamo a capire perché. Intanto accanto alla pizza si trovano calzoni, fritti della tradizione e “Montanarine”, montanare in versione mignon e raffinata. Per dire, nella montanarina all’amatriciana fa bella mostra di sé il guanciale di suino grigio dell’Ardesia cotto a bassa temperatura per 12 ore.
Bufala
Prezzo 6,5 euro
Difficile che vi capiti altrove di ritrovare tanta morbidezza in un impasto, tanta assenza di peso nel maxi cornicione che disegna una rete di alveoli simile a un disegno cubista.
Iniziate da una pizza in apparenza semplice come la Bufala (in questo caso con Pomodoro San Marzano Dop, Koiné e tanto basilico fresco) per godere appieno dell’impasto, troppo elastico e morbido per essere vero, in pieno contrasto con il look robusto della pizza.
E non riuscirete a capacitarvi di come quella pasta così sottile e friabile non si sfaldi a contatto con gli ingredienti neanche dopo qualche minuto, quando la pizza —benché fredda— risulti sempre buona e ancora con uno strappo perfetto, segno di una lievitazione esente da difetti.
4 pomodori in 3 consistenze
Prezzo 8,5 euro
Dal menu, che è un autentico hub della gastronomia campana, spunta questo melting pot del pomodoro, presente in ogni forma, consistenza e grado di dolcezza immaginabile: ciliegino “semi-dried”, datterino giallo, datterino rosso confit (il più buono mai mangiato) e pomodoro lampadina secco, aggiunto a fine cottura.
I formaggi sono due, entrambi di bufala: alla base la mozzarella e sopra, a crudo, il primo sale. Dio benedica la Campania, è l’unico commento sensato da fare. L’unico.
Fiori di zucca al quadrato
Prezzo 8,5 euro
Una pizza con i fiori di zucca fitta di accorgimenti: alla base ci sono provola affumicata e una vellutata ricavata dalla corteccia dei fiori.
Che invece vengono distribuiti sulla superficie della pizza, insieme al Provolone del Monaco DOP, ma bagnati in un pinzimonio sapido di colatura di Alici della vicina Cetara.
4 parmigiani in 4 consistenze (Omaggio a Massimo Bottura)
Prezzo 8,5 euro
Il fatto che nel menu de I Masanielli compaia un piatto dedicato al fresco vincitore delle World’s 50 Best Restaurants 2018, la classifica dei ristoranti migliori del mondo, spiega più di tante parole perché non è blasfemo scegliere una pizzeria come ristorante della settimana di Dissapore.
Su una base di mozzarella di bufala, forse evitabile in chiave leggerezza, la pizza umamicentrica con il Parmigiano reggiano protagonista schiera in ordine progressivo di stagionatura: fonduta di Parmigiano Reggiano 20 mesi, spuma lavorata da un 24 mesi, cialda di scorza 28 mesi e scaglie di un 36 mesi.
Prezzi
A onor del vero, nella precedente sede de “I Masanielli”, non paragonabile per spazio e modernità alla nuova, i prezzi erano inferiori. Ma, se permettete, chissenefrega.
La pizza margherita sta a 5 euro mentre quelle più elaborate, compresa la pizza con il tartufo estivo o il pesce, costano 8,5 euro. Il prezzo delle bibite è di 2,5 euro, le birre alla spina vanno da 3,5 a 6 euro.
La scelta delle birre in bottiglia è ben fatta, ma limitata, quella dei vini un po’ convenzionale. Chiariamoci: in una pizzeria qualunque una carta delle bevande come questa farebbe strabuzzare gli occhi, ma come avrete capito ormai, parliamo di una pizzeria molto speciale.
Conclusioni
Pianificate velocemente una visita alla Reggia di Caserta, e con la scusa fiondatevi a I Masanielli. Vanno bene come conclusioni?
[Foto: Chiara Cavalleris]