C’era una volta un territorio, molto ma molto esteso, che si chiamava Terra di Lavoro. Prima ancora, Campania Felix: basso Lazio, il Molise e una bella parte di Campania.
Come disse qualcuno, entrandoci, si avvista qualche branco di bufale e piante di pomidoro. E’ una terra grassa, fertile. Anche la mozzarella (aversana, ricordate?) ha un sapore più greve e sapido da queste parti.
Ed è qualche tempo che dalla Terra di Lavoro, in special modo da Caserta, si sente parlare di pizza. Di ottima pizza.
A volte i pizzaioli andrebbero ringraziati, ci offrono la possibilità di parlare bene di un territorio che balza agli onori della cronaca per tutt’altre faccende.
Caserta ha dimostrato di non temere affatto il confronto con la sorella maggiore Napoli: nell’ultima Guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, ha guadagnato la new entry direttamente con i 3 spicchi, il titolo di miglior pizzaiolo emergente e una serie di spicchi singoli e doppi, sparpagliati fino alle porte del Lazio.
Ma com’è questa pizza casertana, altrimenti detta dagli esperti ‘nuova pizza napoletana’?
Innanzitutto, idratata: si raggiungono picchi consistenti dell’80% di idratazione, permettendo una manipolazione relativamente semplice dell’impasto. Il cornicione è pronunciato, leggasi ‘canotto’ oppure ‘gommone’, hashtag ricorrenti sul web.
Il risultato è una pasta morbida e burrosa, ma non cedevole, con pizze di diametro più piccolo della ‘ruota di carro’ del centro storico napoletano.
E poi c’è tanta ricerca del prodotto, a partire dalle farine: alcuni utilizzano ancora le affidabili Caputo, altri si lanciano alla ricerca dei grani antichi e delle produzioni autoctone.
E soprattutto, i pizzaioli casertani hanno capito l’importanza del web e del personaggio pubblico: alla stregua degli chef, non si va più in pizzeria ma dal pizzaiolo, hitmaker grazie a video, post, lussuriose foto di carboidratici peccati, e alla mattanza del web.
Tra i cinque che seguono, non troverete volti noti come quello di Franco Pepe, che con la sua Pepe in grani ha fatto scuola, e nemmeno affermati professionisti come Gianfranco Iervolino che, dall’ombra del Vesuvio, si sono spinti fin quaggiù.
Qui si parla della new wave.
Appuntatevi i nomi, perchè se non ne avete già sentito parlare, accadrà molto presto.
La ricerca gourmet. Francesco Martucci – I Masanielli
Tibia, perone e pallone: un gioco duro, incisivo, che non lascia spazio a ripensamenti. Francesco Martucci lo sa, e ne ha fatto il suo motto: così tanto che è entrato direttamente nel jet set delle migliori pizzerie d’Italia, insaccando nella rete il colpaccio dei tre Spicchi Gambero Rosso.
Il primo esercizio ad averli, a Caserta, con il suo onesto locale da 74-75 coperti, sfornando 500 pizze al giorno.
Ma l’esperienza dev’essere bilaterale, ci dice Francesco, mentre i suoi occhi azzurri guizzano qua e là per vedere se le pizze sono tutte a posto, se la brigata di sala fa il suo dovere, saluta i clienti chiedendogli se la loro esperienza di pizza è stata all’altezza.
I clienti arricchiscono me con la loro opinione. Io devo arricchire i clienti con la mia esperienza e il mio prodotto. Non ha senso fare più coperti, oppure mettere fretta. Non voglio essere ricordato come chi manda via le persone.
Francesco è un ricercatore: nella sua sede a Viale Lincoln (dello stesso format, ve ne è un’altra – I Masanielli, Sasà Martucci – gestita dal fratello e dalla sorella) ha portato ingredienti da tutta Italia: dai pecorini sardi — altro che vacanza in Sardegna, ore ed ore di macchina nell’entroterra, per cercare i migliori — al tonno rosso di Trapani che l’ha fatto penare, fino alla selezione di 13 oli diversi di altrettante monocultivar presente in pizzeria.
Perché ogni pizza è diversa e merita il suo olio.
Ricerche e abbinamenti fatti anche con grandi chef di cui è estimatore ed amico: Francesco Sposito (due stelle Michelin nella vicina Taverna Estia, a Brusciano), Domenico Iavarone e Oliver Glowig.
Inevitabile che le pizze trasudino territorialità estrema, ma con un respiro verso l’alta cucina. Forse più che un sospiro è proprio una stoccata, uno squarcio.
Il disco di pasta appare soffice, quasi impalpabile: una nuvoletta di zucchero filato anche al tatto, cottura perfetta ed omogenea.
Francesco non si sbilancia nel parlarci del suo blend ‘segreto’ di farine, ma ci informa che usa tutte farine con un basso tenore proteico, idratando la pasta al 79-81%. Grazie alla lievitazione a temperatura ambiente, il disco è particolarmente digeribile, soffice, etereo.
La pizza con burrata di bufala, olive nere caiazzane, capperi di Salina, ciuffetti di scarola riccia ed alici di Cetara ha carattere. Il sapore è equilibrato, tendente al sapido ma mai invadente. E le alici sembrano guizzare, sulla pizza.
Più corposo e ‘grasso’ è invece l’abbinamento di formaggio caprino erborinato, tartufo fresco nero irpino, fiordilatte artigianale da microproduzione locale e burro di Normandia. Una pizza invernale, complessa, di quelle che si fanno ricordare.
In prima battuta, l’erborinato fa capolino, stuzzicando narici e salivazione; il tartufo nero fresco ben si combina con il burro di Normandia in un unico boccone goloso e laido.
Così com’è laida la pizza con vellutata di broccoli fatta in acqua di governo di ricotta, mozzarella di bufala proveniente dal vicino Mini Caseificio Costanzo a Lusciano, salsiccia di maialino nero.
All’uscita, spolverata di pecorino sardo De Melas ed olio Santomarco.
Tibia, perone e pallone: se Caserta avesse una squadra fatta da pizzaioli, Martucci sarebbe il bomber.
Pizzeria I Masanielli – Francesco Martucci – Viale Lincoln 27, Caserta – +39 0823 1540786; aperto pranzo e cena, 12:00 – 15:00; 19.00-1.00. Chiusura il lunedì. Pizze dai 4 ai 13 euro.
Pizzeria I Masanielli – da Sasà Martucci – Via Vivaldi 23, Caserta +39 0823 220092; aperto pranzo e cena, 12:00-15.00; 19.00-1.00. Chiusura il martedì. Pizze dai 4 ai 13 euro.
La tradizione. Pasqualino Rossi – Pizzeria Élite
Si può iniziare qualcosa per caso, senza troppi sbattimenti, e poi continuare per pura passione e amore per la pizza, prodotto artigiano per eccellenza?
A Pasqualino Rossi è andata proprio così. La sua pizzeria si chiama Elite ed è ad Alvignano: ci troviamo nell’alto casertano, non troppo lontano dal tempio del guru Franco Pepe. Caiazzo è giusto 10 o 15 chilometri più giù.
L’avventura con Elite è iniziata ormai venti anni fa: si inizia un giorno, per caso. L’assenza del pizzaiolo, l’amore per la materia e una buona dose di talento è la ricetta di questo piccolo gioiello dell’alto casertano.
Tra le mani, ha la piena tradizione napoletana dell’impasto: farina Caputo blu e l’utilizzo della classica ‘pasta di riporto’, proprio come nelle migliori pizzerie tradizionali (vedi l’Antica Pizzeria da Michele) e una piccola aggiunta di lievito di birra.
E s’impasta, s’impasta. Si ammacca e si concia con prodotti locali, Alvignano confina con Alife, il territorio della cipolla, e nel tempo libero Pasqualino è diventato esperto nella ricerca dei prodotti.
Un nerd dell’industria alimentare per pizza: verdure e ortaggi presi al mercato, condimenti e fritti affidati alla mamma in cucina.
E poi, si cuoce. Il forno è un capolavoro di artigianato locale. Fatto dagli artigiani alvignanesi Pasqualino Roberto e Danilo Fazzone, ricorda un camino.
Si sa, gli inverni in queste zone sono freddi e i tempi son difficili. Un forno-camino ricorda casa.
Al piano inferiore, un altro forno è dedicato unicamente alla cottura della pizza nel ruoto, specialità diffusa e recentemente registrata da Pasqualino Rossi.
Ma la pizza nel ruoto è di tutti, questa è solo la mia ricetta.
Anzi, proprio a proposito di social, etichette e la bramata stella Michelin ai pizzaioli, rincara: non ho smanie di grandezza. Siamo ‘soltanto’ artigiani. Facciamo il nostro lavoro.
La pizza nel ruoto è, per chi non mastica il dialetto locale, una pizza cotta in una teglia tonda, di alluminio o di rame. Ha un diametro inferiore rispetto alla pizza classica, è più alta ed anche più morbida.
Pasqualino la prepara in quattro varianti, ma la più semplice e gustosa è quella con pomodoro, origano, aglio dell’Ufita, basilico. Da dividere tra i commensali come sfizioso antipasto, ricordando la pizza casalinga, ma con la marcia in più del forno dedicato.
Le pizze classiche si allontanano sensibilmente dall’immaginario napoletano, ma hanno forte identità: se dovessimo azzardare, potremmo dire che quella che si mangia da Elite è probabilmente l’ultima pizza campana prima di approdare nel basso Lazio.
E’ più spessa al centro e la fetta, piegata, trattiene molto bene il condimento: un morso che non rinuncia in leggerezza, come ad esempio nell’ormai mitologica Sogno o son pesto.
Mozzarella di bufala casertana, pesto genovese, pomodorini semi-dry artigianali, capocollo di maialino nero casertano.
Altro gusto, stessa storia per la Vivadella: mozzarella di bufala, mortadella Favolosa, riccioli di ricotta e granella di pistacchi di Bronte.
Per arrivare ad Alvignano ci vuole davvero poco. E vi sentirete, davvero, come a casa.
Pizzeria Elite – Pasqualino Rossi – Corso Umberto I, Alvignano (CE) +39 0823 869092 aperto solo a cena, 19.00 – 01.00. Chiusura il martedì. Pizze dai 4 ai 10 euro.
L’emergente già grande. Ciccio Vitiello – Casa Vitiello
Tuoro è un piccolo borgo dalle parti di Casertavecchia. Una manciata di anime, che durante i periodi di freddo si rintanano nelle rispettive case.
Tra Tuoro e Miami (sì, quella in Florida) c’è di mezzo un oceano.
Ciccio Vitiello quell’oceano l’ha attraversato almeno due volte: la prima, per inseguire il sogno negli States. L’altra, per tornare a Tuoro, il suo borgo di nascita, per dare forma al sogno vero.
E lo sta facendo così bene che quest’anno ha agguantato il premio di miglior pizzaiolo emergente della Guida alle Pizzerie d’Italia Gambero Rosso.
Il sogno di Ciccio si chiama Casa Vitiello: sì, proprio casa.
Ci si arrampica su, per il centro di Tuoro — se non sai che esiste, non ci arriverai mai — e si arriva all’ingresso, dove un vialetto lastricato ti porta in quella che sembra una dimora per vecchi poeti stanchi del mondo e dei rumori.
Il fabbricato è ancora fresco di vernice, molto più grande di quello precedente, che era appena qualche metro più in là.
Ciccio, 24 anni, ha rilevato quelle che lui chiama quattro mura di tufo del Seicento, una vecchia cascina, e ne ha fatto la sua dimora.
Casa Vitiello è strutturata in piano giorno, quello inferiore, e piano notte, il superiore.
Arredi semplici, un pop raffinato che strizza l’occhio ai cinque sensi, luci piazzate ad hoc, jazz rimaneggiato in sottofondo, gli odori della cucina che filtrano con garbo e delicatezza.
La stanza dedicata all’impasto, agevolato dalla presenza del tufo, che aiuta a tenere la temperatura costante, nasconde piccoli segreti: Ciccio fa dei gran lavori con la farina del Mulino Polselli, arricchendo massa e panetti con curcuma, cacao, canapa e grano arso.
Sono quindici le pizze presenti nel menu: tutte curate nei minimi particolari, verdure da orti locali, talvolta raccolte dalle stesse mani di chi, poi, le mette sulla pizza.
Alcune ottenute da collaborazioni onorevoli: il ripieno scarole e baccalà vede l’impiego delle verdure coltivate dalle comunità di ragazzi in difficoltà del casertano.
Il forno è l’attrazione tecnologica di Casa Vitiello: è l’unico modello, per ora, omologato sia per la combustione a gas che per quella con legna.
Ma la vera chicca, quella perfetta, è la presenza di una lastra ruotante all’interno: c’è spazio per ben 7 pizze e, con 3 giri completi in 74 secondi, permette la cottura assolutamente uniforme di tutte le pizze dell’infornata.
Fantastico.
Il morso della pizza di Ciccio Vitiello è particolare, anomalo: al tatto è scrocchiarello, ma sotto i denti langue come burro.
Ti fa fesso e cuntento, ma cuntento assai: la margherita è equilibrata ma alternativa, l’impasto può assomigliare a quello di una pizza in teglia, più spesso. Ma è solo impressione, perchè poi viene via da buona napoletana qual è.
La pizza che ha conquistato quelli del Gambero Rosso è la Papaccella.
La papaccella è un peperone tipico napoletano, piccolo e molto polposo, che necessita di una lavorazione molto accurata per gustarne il sapore pieno, senza ritorni acidi o di salamoia sulla pizza.
Qui viene lavata sotto acqua fresca corrente per 20 minuti, in modo da rimuovere tutti i semi e il gusto acido.
Il risultato altro non è che un ‘profumo’ di buono, di ortaggi, di semplicità.
Menzione a parte meritano i fritti: una selezione di panzerotti (crocchè di patate vere, cotti alla perfezione con molto pepe e sale), pacchero impanato e fritto ripieno di provola e patate, triangolini di polenta fritta, frittatine di ragù ‘alternativo’.
E in ultimo gli ‘scrigni’: grosse pepite ripiene di quello che di buono si è trovato al mercato di quel giorno.
Casa Vitiello è una predisposizione d’animo, più che un luogo.
E’ allontanarsi dai rumori e dal clamore. Per poi uscirne più ricchi.
Casa Vitiello – Ciccio Vitiello – Piazza Nicola Suppa, Tuoro (CE) +39 392 472 3240. Aperto solo a cena, 19.00 – 23.30. Chiusura il lunedì. Pizze dai 4 ai 10 euro.
Il divo dietro il banco. Salvatore Lioniello – Lioniello
Se un pizzaiolo inizia ad indossare un panama, presto inizierà a stagliare, ammaccare e conciare pizze come nessun altro.
E anche a dominare i social, come nessun altro.
Salvatore Lioniello ha quell’aria un po’ jazz e raffinata da enfant terrible, ma che resta concentrato sul proprio obiettivo.
Vive e lavora ad Orta di Atella, un paese che è a metà strada tra Napoli e Caserta, molto più famoso prima che poi. Qui nacquero le maschere atellane e l’omonimo teatro.
E pure Salvatore è nato e cresciuto qui, anche se all’inizio, di stare al bancone, non ne voleva sapere.
Fino a quando la vita non ha fatto per lui e, da appassionato di impasti e chimica degli alimenti, non inizia a macinare premi nelle competizioni internazionali.
E’ tra i primi, in Italia, a preparare una pizza completamente vegana, con una ricerca tutta sua degli ingredienti: dalle radici di topinambur che sostituiscono le componenti di carne, fino ai ‘formaggi’ vegetali.
Ora è un personaggio pubblico, grazie al suo panama, ormai marchio di fabbrica, posta video, provocazioni, suggerimenti per pizza e altre golosità fatte di carboidrati.
Ma sono prima un professionista, poi un personaggio pubblico.
E ridacchia, sa che è molto amato e seguito.
Il posto è difficile, ma solo chi non fa, si scoraggia. Salvatore fa corsi gratuiti in pizzeria laddove scuole decantate si fanno pagare badilate di euro, e questo paga molto agli occhi del pubblico.
Sta per inaugurare un punto di asporto ‘alla Lioniello’ poco distante dalla sede principale, dove ci sarà anche la pizza in teglia. Sul lungo termine, prevista una sede ‘gourmet’, con una quindicina di posti a sedere e tutti su prenotazione.
Ogni giorno disponibili tre impasti differenti, tra zucca, multifibre, canapa, paprika, zenzero, curcuma, integrale.
Gli impasti sono ottenuti da una ricerca attenta delle farine, che se non sono a km0 quasi lo sfiorano: farro integrale, segale, Saragolla, San Carlo (proveniente dalla vicina Baia Domizia), Tumminia, Carosella del Cilento (una varietà quasi perduta), il grano Gentilrosso, il Solina.
L’impasto classico è ottenuto da un blend di farine di tipo 0 e tipo 1, utilizzando il grano duro per migliorare la digeribilità del disco.
Le pizze di Salvatore sono piacione, beffarde.
Ma tu, sei proprio sicuro di volermi sfidare? Se potessero parlare direbbero questo.
Questa l’impressione che si ha con i due cavalli di battaglia del suo menu: la Mortadella, con crema di pistacchi, mozzarella di bufala, granella di nocciole, mortadella e basilico, e la Mondiale, con parmigiana di melanzane. Quella che fa mia nonna, ci tiene a precisare.
Pasta che ha la consistenza di una nuvoletta, cavernosa nelle alveolature, maneggiata con cura dall’ammaccatura fino all’impiattamento. Il morso è cedevole in bocca, il condimento è abbondante e nei sapori decisamente barocco, di pancia.
Stupendamente dolce è la Marinara delicata: pomodoro San Marzano, olive nere di Gaeta e infiorescenza d’aglio.
E voi, siete sicuri di voler sfidare il pizzaiolo con il panama?
Pizzeria Da Lioniello – Piazza San Salvatore, Orta di Atella (CE) (anche se il navigatore potrebbe portare Frattaminore) + 39 081 891 0783; aperto tutti i giorni solo a cena, 19.00 – 01.00, oppure prima per esaurimento impasto. Pizze dai 4 ai 9 euro.
Il campione imprenditore. Valentino Libro – Libro’s 33
Napoletano, trapiantato a Caserta: nei luoghi, c’è già tutto quello che bisogna sapere di Valentino Libro come uomo e come professionista.
E’ il pizzaiolo più turco-napoletano che ci sia: formato nell’hinterland napoletano, dopo la gavetta decide di fare il grande balzo verso l’Oriente e approda addirittura ad Istanbul, dove impara a riconoscere le diverse declinazioni della pizza napoletana all’estero.
La ricerca dei prodotti lo tiene molto impegnato, lo aiuta ad acquisire uno stile personale, oltre che a maturare conoscenza riguardo la materia.
Ma il punto di svolta arriva con la vittoria del Trofeo Caputo: Valentino diventa il pizzaiolo più bravo del mondo, ed inizia a viaggiare ancora di più e a sviluppare altre conoscenze.
Quelle economiche.
Perchè Valentino Libro è, probabilmente, il pizzaiolo più imprenditore dei cinque.
La sua creatura, Libro’s 33, ha solo 10 mesi, ma gira come una macchina consolidata da parecchio, tanto da aver agguantato anche uno Spicchio del Gambero Rosso. Un locale ultranuovo, sui toni chic del bianco, due forni con doppi cilindri argentati, pensati da lui.
Il giovane Valentino, pluripremiato a soli trent’anni, non ha intenzione di fermarsi qui: l’idea di aprire nuovi format è già ben delineata, e mica solo ad Aversa.
Perchè il cliente deve sentirsi in un posto bello, ci dice.
E sa bene cosa fare perché accada: gestisce personalmente le sue pagine fan sui social, meglio di qualunque esperto di media riesce a comunicare se stesso, la sua filosofia, il suo prodotto.
La sua pizza è, manco a dirla, napoletana con un pizzico di Terra di Lavoro: non ha il cornicione pronunciato dei colleghi, bensì una pasta più fine e stesa, ma dei casertani ha la maniacalità della ricerca del prodotto, l’abbinamento perfetto, quello che fa perdere la testa.
Inoltre, i suoi condimenti sono studiati insieme ad esperti di nutrizione, in modo tale da fornire il giusto apporto calorico e tutte le informazioni necessarie per un corretto consumo della pizza (il valore medio indicato in menu è di 1300kcal/pizza).
Libro’s 33 – Valentino Libro – Viale J.F. Kennedy, Aversa (CE) +39 081 502 0125 – aperto tutti i giorni, pranzo cena, 12.00 – 15.00; 19.00 – 1.00. Pizze dai 4 ai 9 euro.
[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]