Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.
Taverna Gourmet
Via Maffei 12, Milano – Pagina Facebook
Il 2016 è stato un anno indimenticabile per la pizza a Milano. Merito di una scena in fermento con parecchie nuove aperture e un generale livellamento verso l’alto.
Uno dei locali che ha fatto più parlare di sé è Taverna Gourmet, il motivo principale sono i prezzi ma il punto è un altro: un locale crocevia tra pizzeria e ristorante stellato –nel menu, nell’ambiente e nel servizio– non c’era.
Il pizzaiolo Vincenzo Masi e lo chef Leonardo Giannico l’hanno capito, mettendosi al comando di una brulicante brigata di colleghi. La guest star Roberto Di Pinto, prima executive chef del ristorante Bulgari, staziona in cucina e fa l’equilibrista tra abbinamenti e ingredienti di pregio.
I prezzi alti (okay, molto alti), volenti o nolenti, sono una conseguenza dell’impostazione che si è data la pizzeria voluta da Davide Iannaco.
Leonardo Giannico e Vincenzo MasiPizzeria Gourmet Lievità
Via Ravizza 11 e Via P. Sottocorn 17, Milano – Pagina Facebook ufficiale
Giorgio Caruso, classe 1983, da Caserta, ha imparato il “mestiere” a Napoli, per poi investire nel progetto Pizzeria Gourmet Lievità, a Milano, con due soci. Le cose sono andate bene, come testimonia l’apertura, pochi mesi dopo, di un secondo locale in Via Sottocorno.
La definizione di “pizzeria gourmet” non si riferisce tanto alla presenza della pizza con lo spessore più alto e con il classico taglio a spicchi, quanto alla ricerca degli ingredienti migliori nella costruzione di ciascuna pizza, come un signor pomodoro San Marzano, per esempio.
Giorgio CarusoLocale e Servizio
Luci soffuse, tavoli ben distanziati tra loro, un massimo di 75 coperti, qualche tocco di design anni Cinquanta e un modaiolo color petrolio che domina la scena. Capite da voi che Taverna Gourmet non è la classica pizzeria.
Il forno è imponente e di grande impatto, la mise en place prevede un cubo centrale sopra cui vengono appoggiate le pizze in degustazione già tagliate a spicchi (di solito otto), con l’olio al centro.
I camerieri assistono premurosi i clienti, sempre disponibili a raccontare i dettagli delle pizze o a rimboccare i bicchieri del vino come prevede il galateo del buon Sommelier. Per intenderci, se esiste una pizzeria dove si va per farsi vedere o per un incontro galante, questa è La Taverna Gourmet.
La Taverna Gourmet
La Taverna Gourmet
Lievità
LievitàNella sede di Sottocorno, che accoglie circa 80 coperti (il doppio della sede originale in via Ravizza), il forno si trova all’ingresso, sopra i tavoli di legno scuro ci sono delle tovaglie di carta che illustrano nel dettaglio gli ingredienti impiegati.
Anche in questo caso le luci sono basse e il servizio molto accorto, con la pizza servita sul tagliere di legno già tagliata e la responsabile di sala che descrive il vino scelto prima di versarlo nel bicchiere.
Lo spazio tra i tavoli è corretto, per quanto essenziale l’ambiente è più piacevole rispetto alle classiche pizzerie.
Menu
Menu rilegato da Taverna Gourmet, e descrizione dettagliata e ben spaziata per ogni pietanza.
Ecco, ci siamo: la pizza Margherita costa 15€, le più costose 35€, due sono i menu degustazione proposti, il primo da 35€, l’altro, a base di pesce, da 45€.
Il menu a parte, dedicato alle bevande, non si è mai visto in pizzeria. La scelta di spumanti, vini bianchi, rosati e rossi che spaziano da sud a nord, con qualche escursione all’estero, supera le 50 etichette. Prezzo minimo 20€. Avremmo gradito la presenza di un vino rosso campano, tanto per abbracciare la tradizione.
Capitolo carta delle birre: c’è meno mordente, e più banalità nelle scelte.
La Taverna Gourmet
La Taverna Gourmet
Lievità
LievitàIl menu di Lievità sta tutto in due pagine, con testi di colore rosso e impianto grafico piacevole. Antipasti e piatti freddi nella prima pagina, pizze nella seconda, suddivise tra tradizione e quelle ideate da Giorgio Caruso.
La Margherita Dop costa 8,50 euro, quella con i filetti di San Marzano 11 euro, la pizza più costosa arriva a 18 euro.
Apprezzabile la lista degli ingredienti di ciascuna pizza disposti su righe diverse e i suggerimenti su quale calice di birra o di vino abbinare. Questi ultimi costano dai 4,50€ ai 6,50€. C’è un altro menu con una selezione di vini e birre, esiguo nel numero ma sempre ad hoc per le 12 pizze proposte dal locale.
Impasto e Margherita
Gli impasti principali della Taverna Gourmet sono composti da farine di tipo 1 e integrali macinate a pietra, con impiego del solo lievito madre e almeno 48 ore tra lievitazione e maturazione. Ci sono impasti al nero di seppia e, per raggiungere la massima leggerezza, anche con idratazione al 100%.
Al momento, la pizza margherita viene servita divisa in due parti: la prima condita con mozzarella di bufala a crudo, pomodoro del Piennolo del Vesuvio, Parmigiano Reggiano e basilico verde. L’altra con mozzarella di bufala affumicata a crudo, pomodoro datterino giallo aggiunto in cottura, Parmigiano Reggiano e basilico rosso.
In quasi tutte le 10 pizze del menu, dopo una cottura breve dell’impasto –sotto la media– gli ingredienti vengono uniti a crudo.
Le pizze più elaborate, come quelle con i gamberi rossi di Mazara del Vallo, con friarielli e astice al vapore, con la carne della bistecca alla fiorentina cotta a bassa temperatura, sembrano meglio amalgamate rispetto alla margherita, che arriva al tavolo tiepida per tipologia di impasto, con un aspetto che non si può certo definire classico.
La consistenza è singolare, fragrante ma non biscottata: resta “in piedi” come una focaccia ma cede senza troppa resistenza in bocca, lasciando prevalere gli ingredienti posti sopra la base.
La Taverna Gourmet
La Taverna Gourmet
La Taverna Gourmet
La Taverna Gourmet
Lievità
Lievità
Lievità
LievitàQuella di Lievità è una pizza napoletana a tutti gli effetti, ma di concezione moderna. Anche in questo caso si impiegano soprattutto farine di tipo 1 macinate a pietra; non sono contemplate miscele di farine o farine bianche, le più processate.
Per l’impasto viene usata la biga (un pre-impasto ottenuto mescolando acqua, farina e lievito in modo tale da farlo risultare abbastanza asciutto), lievitazione e maturazione avvengono in frigorifero a 4 gradi, di solito per 24/48 ore, mentre la cottura è inferiore al minuto con temperatura del forno tra i 400 e i 500°C.
Al lievito madre il pizzaiolo affianca quello di birra, necessario per una lavorazione più semplice, mentre assegna grande importanza agli ingredienti, specie pomodoro e olio, che cambiano a seconda del tipo di pizza.
Il risultato? Cornicione pronunciato ma non troppo, buona sapidità senza eccessi di acidità e l’obiettivo raggiunto di fare della pizza un alimento sano e digeribile.
Il tabellone aggiornatoDue modi contemporanei di proporre la pizza tra impasti leggeri, remake di quella napoletana e prezzi superiori alla media. Il percorso di Taverna Gourmet è più originale, con risultati migliori via via che ci si allontana dalla pizza margherita, quando anche il prezzo, visto l’impiego di ingredienti spesso costosi, diventa più comprensibile.
Lievità resta legata alla tradizione partenopea, lasciandosi però alle spalle i limiti del disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana per cercare nuove strade.
Ad ogni modo, il criterio principale del Campionato di Dissapore è la riuscita della pizza margherita, notevole in entrambi le pizzerie. Ma un amalgama più convincente tra gli elementi che la compongono, pasta e ingredienti, ci fanno preferire della pizzeria di Giorgio Caruso.
Passa il turno: Lievità
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[Link: Dissapore | Immagini: Antonio Fucito, Dissapore]