Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.
I Masanielli
Viale Abramo Lincoln, 27, Caserta (CE) – Sito ufficiale
In Viale Abramo Lincoln, non esattamente il centro della movida casertana, Francesco Martucci ha costruito una realtà molto apprezzata, anche dai non residenti. Nel 2001 ha inaugurato i Masanielli come pizzeria da asporto, evoluta nella sede attuale già dal 2012.
Il pizzaiolo ha un’ossessione: dare la sua impronta, unica e riconoscibile, alla pizza.
Non vuol sentir parlare di “pizza a canotto” (definizione affibbiata dai più alla pizza con il cornicione gonfio e alveolato) per descrivere la nuova onda della pizza casertana, tanto più che, come ci ha rivelato, già nei primi anni Settanta a Napoli, si sfornavano pizze col cornicione molto pronunciato.
Francesco MartucciLioniello
Via San Salvatore, 9, Orta di Atella (CE) – Sito ufficiale
Orta di Atella è un anonimo centro della provincia di Caserta, ma la pizzeria da Lioniello è riuscita lo stesso a farsi notare.
Salvatore (Lioniello) ha riavviato a 25 anni l’attività del padre, inventandosi nuovi impasti dopo aver vinto alcuni campionati acrobatici, e ha creato l’hashtag #diversamentenapoletana, una manovra per fare rumore sul web e caratterizzare il suo prodotto.
Non per niente è uno dei pizzaioli più mediatici sulla piazza, sempre presente sui vari social network, senza dimenticare tuttavia che conta prima di ogni altro aspetto il sapore della pizza.
Salvatore LionielloLocale e Servizio
Pochi gradini all’ingresso e si accede alla sala de I Masanielli, che ospita circa 74 coperti. Ambiente modesto (o tipico, a seconda della percezione), distanza tra i tavoli in legno che consente un discreto spazio vitale, tovaglie in tessuto-non tessuto e luci a risparmio energetico.
Ci sono piaciute le forchette con i rebbi particolari e la gentilezza del personale di sala, sempre attento a limitare i tempi morti.
L’assenza del forno a vista, nascosto da una porta con spioncino circolare, oltre a essere inconsueta in una pizzeria di questo livello, rende l’ambiente meno caratteristico.
Un problema che Martucci sta per risolvere: a settembre, infatti, la pizzeria cambierà sede traslocando in un locale più spazioso, moderno e organizzato.
I Masanielli
LionielloLioniello aprirà a breve altri due locali, sempre nella via che ospita la pizzeria attuale, uno dedicato alla pizza d’asporto, l’altro alla pizza gourmet. Oggi, all’esterno, c’è un piccolo dehor che accoglie la clientela durante le lunghe attese e, quando la temperatura lo permette, garantisce qualche coperto aggiuntivo.
Le due sale ospitano circa 50 commensali; il forno –un vero palcoscenico per Salvatore Lioniello e i suoi collaboratori– si trova in quella principale.
La temperatura all’interno del locale si fa sentire, lo spazio tra i tavoli è migliorabile. Le pareti sono tappezzate di trofei vinti dal pizzaiolo, attestati e riconoscimenti che appesantiscono l’atmosfera della sala classicheggiante, senza intaccare il fascino della zona forno.
Menu
Le prime due pagine del menu de I Masanielli, pratico e compatto, ripercorrono la storia del pizzaiolo con tanto di riconoscimenti ottenuti.
La Margherita costa 5 euro, il coperto 1,50 euro, la pizza più costosa non supera i 9€; immancabili i grandi classici e le pizze stagionali, tante le rivisitazioni che richiamano piatti del territorio: vellutata di broccoli con il siero della mozzarella, crema di ceci e scorza di parmigiano, parmigiana cotta direttamente sulla base della pizza.
Capitolo bevande: buona la scelta di birre artigianali locali e non mentre la carta dei vini è orientata soprattutto alla Campania, tra bianchi e rossi come l’Asprinio, il Pallagrello, il Lacryma Christi e il Piedirosso. Cinque le escursioni in Franciacorta e Champagne, apprezzabili in abbinamento con la pizza.
Menzione speciale per l’ultima pagina del menu, un elenco dei produttori che hanno fornito gli ingredienti e una carta di oli con ben 13 etichette, selezionate direttamente da Francesco Martucci. Avete capito bene, ogni pizza viene condita con un extravergine diverso, il più appropriato a seconda degli ingredienti.
I Masanielli
I Masanielli
Lioniello
LionielloAnche nel menu di Lioniello, rinnovato da qualche settimana, le prime pagine ripercorrono la storia della pizzeria, sempre scandita dall’onnipresente ’hashtag #diversamentenapoletana, tanto caro al pizzaiolo.
La Margherita costa 4,50€, il coperto 1,50€, la pizza più costosa 12€; oltre alle versioni classiche si trovano diverse rivisitazioni delle pizze tradizionali. Un’intera pagina è dedicata alle pizze vegane, mentre le birre artigianali presenti sono discrete per numero e qualità, con descrizione dettagliata di ogni etichetta.
La carta dei vini non esiste, per ora non è possibile degustare un buon calice in abbinamento alla pizza. Assenza che, ci è parso di capire, verrà colmata presto.
Impasto e Margherita
In entrambi i locali la pizza margherita sorprende per il cornicione accentuato ottenuto, come conferma l’estetica, usando tecniche e ingredienti differenti.
Francesco Martucci impiega una farina tipo 0 a basso valore proteico, impasto diretto e una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente. L’idratazione raggiunge punte dell’80%, percentuale elevatissima per una pizza cotta nel forno a legna.
Il risultato è una pizza dall’aspetto esaltante, una di quelle che in fotografia viene “piuttosto” bene.
La cottura è aggressiva, con temperature che possono arrivare a 480°C., il tempo di stazionamento della pizza all’interno del forno è di 55-60 secondi.
La base è sottile, morbida e friabile, non si sfalda a contatto con gli ingredienti. Esente da difetti sul fondo è accompagnata da un cornicione pieno d’aria, che contribuisce alla in-cre-di-bi-le leggerezza della pasta.
Abbiamo provato una pizza margherita appena sfornata oltre a quella che vedete in foto, mangiata a distanza di cinque minuti dal servizio. Sorpresa!, malgrado il tempo trascorso non c’è traccia della gommosità tipica di una pizza raffreddata.
Il fior di latte e il pomodoro San Marzano sono ben distribuiti, l’olio è delicato e il sapore una meraviglia, senza punte di acidità e con tutti gli ingredienti ben avvertibili. Margherita promossa a pieni voti.
I Masanielli
I Masanielli
I Masanielli
I Masanielli
Lioniello
Lioniello
Lioniello
LionielloSalvatore Lioniello ha un approccio diverso in tema di impasto. A partire dalla biga, un pre-impasto preparato con acqua, farina e lievito e ricetta segreta.
Idratazione al 70%, 36 ore tra lievitazione e maturazione, necessarie per scomporre gli zuccheri complessi e aumentare la digeribilità. Particolare da segnalare: la maturazione avviene a freddo, a una temperatura di 4 gradi circa.
Dal punto di vista estetico la margherita è un vero bijoux, dai colori accesi e vividi, sebbene il cornicione sia davvero enorme e più sproporzionato rispetto al disco con gli ingredienti.
La cottura della pizza è perfetta, gli alveoli (i fori nell’impasto) restituiscono anche visivamente un senso di leggerezza, non ci sono residui di bruciatura sul fondo.
Il sapore è piacevole, la pizza morbida al tatto, con la pasta che si amalgama senza forzature a tutti gli ingredienti. Anche questa è una pizza per molti versi entusiasmante, con l’impasto che “invecchia” prima, se mangiato dopo qualche minuto dal servizio della pizza.
Giudizio finale
Lo abbiamo detto presentando il Campionato della Pizza 2017 e non ci stancheremo di ripeterlo: tutte le 32 pizzerie selezionate sono autentiche teste di serie. Spesso a fare la differenza sono le sfumature, i piccoli dettagli.
In questa prima sfida passa il turno I Masanielli di Francesco Martucci, che prevale per la tecnica di preparazione e cottura della pizza, per la sua proverbiale leggerezza, per la scelta degli ingredienti, da vero talent scout del gusto. Lioniello segue a distanza ravvicinata, con un prodotto ben architettato ma meno complesso e rifinito.
Passa il turno: I Masanielli
Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.
[Link: Dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]