Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.
Casa Vitiello
Via Parrocchia, Tuoro (CE) – Pagina Facebook
Francesco Vitiello, detto “Ciccio”, è l’enfant prodige della pizza napoletana: ha mosso i primi passi dietro al bancone a 9 anni, e dopo l’esperienza in un ristorante di Miami, ha aperto a 18 anni Antica Napoli, pizzeria da asporto oggi diventata Casa Vitiello.
A 25 anni la definizione che più gli si adatta è “pizza nerd“, maniaco degli impasti e delle formule che governano la preparazione della pizza. Nel suo caso una rivisitazione personale della pizza napoletana.
Francesco Vitiello, detto CiccioPizzaria La Notizia 53
Via Caravaggio 53, Napoli – Pagina Facebook
Enzo Coccia è il guru della pizza napoletana, uno di quelli che ne sanno a pacchi, sia dal punto di vista pratico che scientifico.
È in grado di lavorare l’impasto in qualsiasi condizione di temperatura, conosce alla perfezione le caratteristiche organolettiche di oli, pomodori e degli altri ingredienti.
La Notizia è la manifestazione del suo credo sulla pizza, la pizzeria gemella aperta a poche centinaia di metri, sulla stessa Via Caravaggio, a Napoli, è invece luogo di sperimentazioni, non tanto sugli impasti, ma su ingredienti di qualità e abbinamenti. Un artigiano della pizza, dal quale tutti possiamo imparare qualcosa.
Enzo CocciaLocale e Servizio
Casa Vitiello accoglie i commensali in una cascina ristrutturata del 600. Il forno all’ingresso è il protagonista assoluto, un concentrato di tecnologia: rotante, omologato sia per la legna che per il gas, personalizzato da Ciccio Vitiello.
Il locale si sviluppa su due piani, per poco più di 70 coperti arredati in maniera sobria, con legno bianco e luci pop ad illuminare la scena.
Lo staff è quasi sovradimensionato –16 dipendenti in tutto– a garanzia di un servizio cordiale e reattivo. Al forno opera una squadra di pizzaioli capitanata da Ciccio, che usa una lampada a luce naturale, addirittura, per controllare eventuali imperfezioni della pizza.
Casa Vitiello
Casa Vitiello
La Notizia 53
La Notizia 53La Notizia è una piacevole abitudine della Napoli benestante tra Vomero e Fuorigrotta, non appena si imbocca la parte alta Via Caravaggio; il nome del locale fa riferimento al film Quarto Potere di Orson Wells.
Il bel forno è la prima cosa che si nota entrando nel locale, la distanza tra i tavoli garantisce un minimo di privacy, sulle pareti si alternano fotografie di pizza, documenti storici e oggetti di repertorio, La Notizia 53 è un tipo di pizzeria dai toni caldi e conviviali senza troppo kitsch.
Il servizio è cortese ed efficiente, quando c’è Enzo Coccia diventa anche divertente e aneddotico, grazie alla sua enorme conoscenza in fatto di pizza.
Menu
Nel menu di Casa Vitiello spiccano gli impasti alternativi disponibili per ogni pizza tranne che per la Margherita –la tradizione va rispettata–, e l’impiego di ingredienti radicati nel territorio, come la papaccella napoletana.
La Margherita costa 5€, coperto incluso, la pizza più costosa può superare 10 euro solo scegliendo impasti alternativi e condimenti pregiati.
Capitolo bevande: scelta limitata di birre artigianali, va meglio con il vino, la selezione attinge soprattutto dalla Campania, e da Veneto e Lombardia in ottica bollicine. Prezzi dai 14 ai 46 euro.
Casa Vitiello
Casa Vitiello
La Notizia
La NotiziaNel menu de La Notizia, con all’interno foto e cenni storici, la Margherita costa 7 euro, il servizio 1,50€, mentre il prezzo di alcune pizze supera in scioltezza i 10 euro.
La parte dedicata alle bevande è frettolosa e poco invitante, nonché ridotta all’osso.
C’è da precisare però che, proprio accanto (nel locale “Lo Sfizio de La Notizia”) e nella pizzeria gemella aperta in seguito, la situazione è diametralmente opposta, con una selezione eccezionale di birra e vino.
Impasto e Margherita
Farina di tipo 0 con germe di grano per la pizza di Casa Vitiello, con impasto idratato tra il 70 e il 72%, lievitazione e maturazione a temperatura controllata, per un minimo di 24 ore.
Lavorazione di tipo diretto, senza impiego della cosiddetta biga, il pre-impasto che secondo il pizzaiolo casertano uniforma troppo il risultato finale.
Anche la cottura della pizza è insolita, poiché il panetto viene steso e condito a una temperatura più bassa, attorno ai 13°C. anziché i classici 19-20°C., e cotto più a lungo a una temperatura non comune per un forno a legna, 380 gradi effettivi, in modo da generare uno shock termico contenuto.
Il risultato è davvero singolare: mentre il perimetro esterno si distingue per una crosticina croccante, in bocca la pizza si scioglie come le migliori versioni napoletane, amalgamandosi bene con pomodoro e fiordilatte, in equilibrio tra acidità e nota grassa. Ottimo risultato complessivo, anche nell’estetica.
Menzione doverosa per gli impasti alternativi, come canapa e grano arso, i quali, nonostante differenti ingredienti e lavorazioni, mantengono il carattere della pizza di Vitiello
Casa Vitiello
Casa Vitiello
Casa Vitiello
Casa Vitiello
La Notizia 53
La Notizia 53
La Notizia 53
La Notizia 53La pizza de La Notizia abbraccia abbastanza fedelmente il disciplinare della pizza napoletana, che lo stesso Enzo Coccia ha contribuito a scrivere nel 1994. Farina tipo zero, preparazione che inizia il giorno prima e lievitazione a temperatura ambiente; forno tra i 420 e i 480 gradi di temperatura, cottura tra i 60 e i 90 secondi a seconda del tipo di pizza.
Qualità degli ingredienti senza compromessi, compresi pomodoro San Marzano Dop e mozzarella fiordilatte utilizzati per la pizza margherita, dal cornicione basso, senza segni di bruciatura o maculature. Anche perché i prezzi medi sono superiori alla media napoletana.
Cottura nel nostro caso non completata del tutto, sapore convincente ma nel mare magnum delle pizze che stiamo testando per questo Campionato, non particolarmente emozionante.
Giudizio finale
Rivisitazione contro tradizione con ingredienti formidabili in entrambi i casi. Enzo Coccia è il pizzaiolo napoletano più attivo nella formazione, settore che lo distrae non poco dalla pizzeria, dove peraltro si trova spesso, mentre Ciccio Vitiello controlla praticamente ogni pizza che esce dal suo forno rotante.
Senza con questo voler intaccare il mito di Enzo Coccia, abbiamo preferito la pizza margherita di Casa Vitiello per il contrasto croccante/morbida – esterno/interno che la rende sorprendente, da provare.
Passa il turno: Casa Vitiello
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[Link: Dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]